Informatie

Waarom bevat azijn gemaakt van wijn maar half zoveel zuur als de originele alcohol?


Ik heb begrepen dat de fermenterende bacteriën de alcohol verwerken tot azijnzuur. Maar waarom is het ongeveer de helft van het volumepercentage? Tafelwijn is bijvoorbeeld vaak 12% ethanol, maar azijn is over het algemeen ongeveer 5% azijnzuur.


Enzymen verkennen

Invoering
Heb je je ooit afgevraagd hoe al het voedsel dat je eet wordt verteerd? Het is niet alleen het zuur in je maag dat je voedsel afbreekt en veel kleine moleculen in je lichaam, enzymen genaamd, helpen daar ook bij. Enzymen zijn speciale soorten eiwitten die chemische reacties versnellen, zoals de vertering van voedsel in je maag. In feite zijn er duizenden verschillende enzymen in uw lichaam die de klok rond werken om u gezond en actief te houden. In deze wetenschappelijke activiteit ga je een van deze enzymen, catalase genaamd, onderzoeken om erachter te komen hoe het helpt om je lichaam te beschermen tegen schade.

Achtergrond
Enzymen zijn essentieel voor ons voortbestaan. Deze eiwitten, gemaakt door onze cellen, helpen bij het transformeren van chemicaliën in ons lichaam en fungeren als een katalysator. Een katalysator zet reacties op gang en zorgt ervoor dat ze sneller plaatsvinden, door de snelheid van een reactie te verhogen die anders misschien helemaal niet zou plaatsvinden of te lang zou duren om het leven in stand te houden. Een katalysator neemt echter zelf niet deel aan de reactie&mdashdus hoe werkt dit? Elke chemische reactie heeft een minimale hoeveelheid energie nodig om het te laten gebeuren. Deze energie wordt de activeringsenergie genoemd. Hoe lager de activeringsenergie van een reactie, hoe sneller deze plaatsvindt. Als de activeringsenergie te hoog is, vindt de reactie niet plaats.

Enzymen hebben het vermogen om de activeringsenergie van een chemische reactie te verlagen door interactie met de reactanten (de chemicaliën die de reactie uitvoeren). Elk enzym heeft een actieve plaats, waar de reactie plaatsvindt. Deze plaatsen zijn als speciale zakken die een chemisch molecuul kunnen binden. De verbindingen of moleculen waarmee het enzym reageert, worden hun substraten genoemd. De enzympocket heeft een speciale vorm zodat er maar één specifiek substraat aan kan binden, net zoals er maar één sleutel in een bepaald slot past. Zodra het molecuul aan het enzym is gebonden, vindt de chemische reactie plaats. Vervolgens komen de reactieproducten uit de pocket en is het enzym klaar om helemaal opnieuw te beginnen met een ander substraatmolecuul.

Catalase is een veel voorkomend enzym dat aanwezig is in bijna alle organismen die worden blootgesteld aan zuurstof. Het doel van katalase in levende cellen is om ze te beschermen tegen oxidatieve schade, die kan optreden wanneer cellen of andere moleculen in het lichaam in contact komen met oxidatieve verbindingen. Deze schade is een natuurlijk gevolg van reacties die in uw cellen plaatsvinden. De reacties kunnen bijproducten zijn zoals waterstofperoxide, dat schadelijk kan zijn voor het lichaam, net zoals een bijproduct van een mooi vreugdevuur ongewenste rook kan zijn waardoor je moet hoesten of in je ogen prikt. Om dergelijke schade te voorkomen, helpt het katalase-enzym om deze verbindingen kwijt te raken door waterstofperoxide (H2O2) in onschadelijk water en zuurstof. Wil je het katalyserende enzym in actie zien? In deze activiteit ontwapen je waterstofperoxide met behulp van katalase uit gist.

  • Veiligheidsbril of veiligheidsbril
  • Vijf theelepels afwasmiddel
  • Een pakje droge gist
  • Waterstofperoxide, 3 procent (minstens 100 ml)
  • Drie eetlepels
  • Een theelepel
  • Vijf 16-ounce plastic wegwerpbekers
  • Kraanwater
  • Maatbeker
  • Markeerstift
  • Keukenpapier
  • Werkruimte die nat kan worden (en niet beschadigd raakt door gemorst waterstofperoxide of voedselkleurig water)
  • Kleurstof voor levensmiddelen (optioneel)

Voorbereiding

  • Neem een ​​kopje en los de droge gist op in ongeveer een half kopje warm kraanwater. Het water mag niet te heet zijn, maar dicht bij de lichaamstemperatuur (37 graden Celsius). Laat de opgeloste gist minimaal vijf minuten rusten.
  • Gebruik de permanente marker om de resterende vier kopjes van één tot vier te labelen.
  • Voeg aan alle gelabelde kopjes een theelepel afwasmiddel toe.
  • Om er een te maken, worden er op dit punt geen verdere toevoegingen gedaan.
  • Voordat u waterstofperoxide gebruikt, moet u uw veiligheidsbril opzetten om uw ogen te beschermen. Als u waterstofperoxide morst, ruim dit dan op met een natte papieren handdoek. Als u het op uw huid krijgt, moet u het getroffen gebied met veel water afspoelen.
  • Voeg voor kopje twee een eetlepel waterstofperoxide-oplossing van 3 procent toe. Gebruik een verse lepel voor de waterstofperoxide.
  • Voeg voor cup drie twee eetlepels waterstofperoxide toe.
  • Voeg voor cup vier drie eetlepels waterstofperoxide toe.
  • Optioneel kunt u een druppel voedingskleurstof toevoegen aan elk van de geëtiketteerde kopjes. (Je kunt voor elke kleur een andere kleur kiezen voor gemakkelijke identificatie)
  • Neem beker nummer één en plaats deze voor u op het werkgebied. Voeg met een verse eetlepel een eetlepel van de opgeloste gistoplossing toe aan het kopje en draai het een beetje rond. Wat gebeurt er nadat je de gist hebt toegevoegd? Zie je een reactie gebeuren?
  • Zet kopje nummer twee voor je neer en voeg opnieuw een eetlepel gistoplossing toe aan het kopje. Zodra je het enzym hebt toegevoegd,reageert de katalase met het waterstofperoxide? Zie je de reactieproducten die worden gevormd?
  • Voeg een eetlepel gistoplossing toe aan kopje nummer drie. Zie je dezelfde reactie plaatsvinden? Is het resultaat anders of hetzelfde in vergelijking met beker nummer twee?
  • Voeg ten slotte een eetlepel gistoplossing toe aan kopje nummer vier. Zie je meer of minder reactieproducten in vergelijking met je eerdere resultaten? Kun je het verschil uitleggen?
  • Plaats alle vier de kopjes naast elkaar voor je en bekijk je resultaten. Vond de enzymatische reactie in alle kopjes plaats of was er een uitzondering? Hoe zien de resultaten in elke beker er anders uit? Waarom denk je dat dit het geval is?
  • Neem nu kopje nummer één en voeg een extra eetlepel 3 procent waterstofperoxide toe aan de beker. Wervel de beker lichtjes om de oplossing te mengen. Wat gebeurt er nu? Als u naar al uw resultaten kijkt, wat is volgens u de beperkende factor voor de katalasereactie in uw kopjes?
  • Extra: Herhaal deze activiteit, maar voeg deze keer geen afwasmiddel toe aan alle reacties. Wat is er anders als je het afwasmiddel verwijdert? Zie je nog schuimvorming?
  • Extra: Tot nu toe heb je het effect van substraat (H2O2) concentratie op de katalasereactie. Wat gebeurt er als je de substraatconcentratie constant houdt, maar de concentratie van het enzym verandert? Probeer verschillende hoeveelheden gistoplossing toe te voegen aan drie eetlepels waterstofperoxide, te beginnen met één theelepel. Merk je verschillen op, of maakt de concentratie van katalase niet uit in je reactie?
  • Extra: Wat gebeurt er als de omgevingscondities voor het enzym veranderen? Herhaal de katalasereactie, maar verander deze keer de omstandigheden zoals de pH door azijn (een zuur) of bakpoeder (een base) toe te voegen, of verander de reactietemperatuur door de oplossing in de magnetron te verwarmen. Kunt u aangeven welke omstandigheden optimaal zijn voor de katalasereactie? Zijn er omstandigheden die de katalase-activiteit elimineren?
  • Extra: Kun je andere bronnen van katalase-enzym vinden die je bij deze activiteit zou kunnen gebruiken? Onderzoek welke andere organismen, planten of cellen catalase bevatten en probeer deze te gebruiken voor uw reactie. Werken ze net zo goed als gist?

Observaties en resultaten
Waarschijnlijk heb je bij deze activiteit veel bubbels en schuim gezien. Waardoor verscheen het schuim? Wanneer het enzym katalase in contact komt met zijn substraat, waterstofperoxide, begint het het af te breken in water en zuurstof. Zuurstof is een gas en wil daarom uit de vloeistof ontsnappen. Het afwasmiddel dat je aan al je oplossingen hebt toegevoegd, is echter in staat om de gasbellen op te vangen, waardoor er een stabiel schuim ontstaat. Zolang er enzym en waterstofperoxide in de oplossing aanwezig zijn, gaat de reactie door en ontstaat er schuim. Zodra een van beide verbindingen is uitgeput, stopt de productvorming. Als u geen afwasmiddel aan de reactie toevoegt, ziet u wel bellen maar geen stabiele schuimvorming.

Als er geen waterstofperoxide aanwezig is, kan de katalase niet functioneren, daarom had je in cup één geen bubbel- of schuimproductie mogen zien. Alleen wanneer waterstofperoxide beschikbaar is, kan de katalase-reactie plaatsvinden zoals je waarschijnlijk hebt gezien in de andere kopjes. In feite is de katalasereactie afhankelijk van de substraatconcentratie. Als je een teveel aan enzym hebt, maar niet genoeg substraat, wordt de reactie beperkt door de beschikbaarheid van het substraat. Zodra u meer waterstofperoxide aan de oplossing toevoegt, neemt de reactiesnelheid toe omdat meer substraatmoleculen met het enzym kunnen botsen, waardoor meer product wordt gevormd. Het resultaat is een toenemende hoeveelheid schuim die in uw kopje wordt geproduceerd naarmate u de hoeveelheid H . verhoogt2O2 in je reactie. Je had meer schuim moeten zien ontstaan ​​nadat je nog een eetlepel waterstofperoxide aan kopje één had toegevoegd, wat zou moeten resulteren in een vergelijkbare hoeveelheid schuim als in kopje twee. Op een gegeven moment bereik je echter een substraatconcentratie waarbij het enzym verzadigd raakt en de beperkende factor wordt. In dit geval moet je meer enzym toevoegen om de reactie weer te versnellen.

Veel andere factoren beïnvloeden ook de activiteit van enzymen. De meeste enzymen functioneren alleen onder optimale omgevingsomstandigheden. Als de pH of temperatuur te veel afwijkt van deze omstandigheden, vertraagt ​​​​de enzymreactie aanzienlijk of werkt helemaal niet. Dat is je misschien opgevallen bij het uitvoeren van de extra stappen in de procedure.

Schoonmaken
Giet alle oplossingen in de gootsteen en maak alle lepels schoon met warm water en afwasmiddel. Veeg uw werkgebied af met een natte papieren handdoek en was uw handen met water en zeep.

Deze activiteit wordt u aangeboden in samenwerking met Science Buddies


Azijn: zijn geschiedenis en ontwikkeling

In dit hoofdstuk wordt de geschiedenis en ontwikkeling van azijn besproken. Azijn is een van de vele gefermenteerde voedingsmiddelen die zijn bereid en gebruikt door de vroege mens en net als andere wijn, bier, brood en bepaalde voedingsmiddelen uit melk, de ontdekking dateert van vóór de vroegste historische gegevens. Het woord "azijn" is afgeleid van twee Franse woorden, "vin" en "aigre", wat zure wijn betekent, maar de term wordt nu toegepast op het product van de azijnzuurfermentatie van ethanol uit een aantal bronnen. Azijn heeft een belangrijke maar weinig benadrukte rol gespeeld als voedselhulpmiddel in de ontwikkeling van zijn beschaving door de mens. Productiemethoden en -verbeteringen ontwikkelden zich eeuwenlang langzaam en empirisch, en pas de laatste jaren hebben ze geprofiteerd van de toepassing van de wetenschappelijke methode. Azijn werd door de Babyloniërs bereid uit het sap of sap van de dadelpalm, van dadelwijn en rozijnenwijn en van bier. Azijn werd door de Babyloniërs bij het koken gebruikt, samen met kruiden, om wat soms ongetwijfeld een eentonig dieet was, te verbeteren. Goedkopere geautomatiseerde fermentor en een werkbaar geautomatiseerd continu proces voor azijn zijn waarschijnlijke ontwikkelingen in de toekomst.


Waarom bevat azijn gemaakt van wijn maar half zoveel zuur als de originele alcohol? - Biologie

In navolging van smaken en trends op het gebied van woondecoratie, gingen de ontwerpers van Waterford door met het creëren van nieuwe en opwindende toevoegingen aan Lismore. In 1996 introduceerde Waterford Lismore Tall, bijna 45 jaar later in een geüpdatet silhouet met een langere 'statueuze' steel. In 2005 veranderde het eeuwige Lismore-patroon van vorm met Lismore Nouveau, met de klassieke snitten op een sierlijk gebogen lichaam. Waterford introduceerde Lismore Essence Stemware - met klassieke vorm en eigentijdse functie - in 2006. Voor het eerst in 2011 zetten de nieuwste Lismore-aanwinsten, Lismore Encore en Lismore Diamond, de trendy transfiguraties van het patroon voort en eren dit eerbiedwaardige patroon met een nieuwe klassieke interpretatie in een vernieuwd silhouet en een eigentijdse versie die boekdelen spreekt.

De geschiedenis van markies door Waterford Crystal

Eersteklas merchandise versus "seconds"

De taal van rozen

Stelling 65

Coupons en kortingen

Over Crystal Classics

Crystal Classics is de grootste onafhankelijke detailhandelaar van Waterford Crystal en een geautoriseerde detailhandelaar van de beste kwaliteitsmerken die we verkopen. We verkopen alleen nieuwe, eersteklas merchandise die rechtstreeks van de merkfabrikanten is gekocht. Uitzonderlijke klantenservice is onze hoogste prioriteit en van het grootste belang voor onze missie om klanten te helpen 's werelds beste kristal te vinden.

Onze Baccarat Crystal- en Lalique Crystal-collecties bevatten hun beroemde jaarlijkse kerstversieringen, sculpturen, glaswerk, evenals vazen ​​en schalen. Onze collecties zijn een van de meest complete voor onze wereldberoemde leveranciers. Crystal Classics is ook gespecialiseerd in kristallen lampen en kristallen kroonluchters, met Baccarat, Lalique en Waterford kroonluchters. Crystal Classics is de grootste onafhankelijke retailer van Waterford Crystal, Marquis by Waterford, Wedgwood, Royal Doulton, Royal Albert en Rogaska Crystal. Wij zijn winnaar van de Daniel Swarovski-prijs en een toonaangevende verkoper van verzamelobjecten van Swarovski-kristallen, Swarovski-kerstversieringen en Swarovski-sieraden.

Crystal Classics is trots om Cashs Crystal en Cashs Jewelry te dragen. Crystal Classics is een topdetailhandelaar van Orrefors en Kosta Boda, evenals Lenox, Kate Spade, Iittala, Ralph Lauren en Moser Crystal. Crystal Classics heeft kwaliteitsartikelen van metaal, leer, hout en kristal van Nambe, Ralph Lauren en Michael Aram. Wij zijn een van de grootste retailers van Belleek China, met verzamelobjecten, servies, ornamenten en lampen uit Ierland.

Crystal Classics is gespecialiseerd in wijnglazen en bargerei, op maat gemaakt door beroemde makers zoals Riedel, Schott Zwiesel, Waterford, Baccarat en Cashs voor elk van de variëteiten waar u het meest van geniet. Als u zoekt op wijnsoort, geeft onze zoekopdracht wijnglassuggesties weer voor de meeste beschikbare wijnen.

We bieden veilig winkelen en gratis verzending over land voor bestellingen van meer dan $ 89. Crystal Classics is een onafhankelijk klein bedrijf dat zich richt op het bieden van uitzonderlijke uitstekende klantenservice. We hebben deskundige klantenservicemedewerkers die klaar staan ​​om u te helpen via telefoon of e-mail. Uw winkelervaring en tevredenheid zijn erg belangrijk voor ons. We verwelkomen en waarderen uw vragen, opmerkingen en suggesties.


Recept voor rabarberwijn

Apparatuur

Ingrediënten

Fermenteren

  • 5 lbs Rabarber 2.3 kg
  • 3 lbs Suiker 1.4 kg
  • 1¼ kopjes Zwarte thee 285 ml
  • 3 quarts Water 2,8 liter
  • 2 tl Gistvoeding
  • 1 zakje Witte wijngist 5 g

Voor na de fermentatie

Om de wijn zoeter te maken

Instructies:

De rabarber klaarmaken

Eerste fermentatie

Tweede gisting

De wijn laten rijpen

Om de wijn zoeter te maken

Rek de wijn in flessen

Voeding

Dit recept geprobeerd? Laat ons weten hoe het was!


Inhoud van de ultieme gids voor het decanteren van wijn

Waarom decanteer je wijn?
Voorbereiding voor het decanteren van wijn
Volledige methode voor het decanteren van wijn
Hoe wijn te decanteren zonder karaf
Samenvatting over het decanteren van wijn

Waarom decanteer je wijn?

We decanteren wijn om twee hoofdredenen, om bezinksel te verwijderen en om de wijn te beluchten, maar er zijn ook extra voordelen. Waarom we rode wijn decanteren is een fijnere vraag, aangezien het volledige proces van decanteren alleen van toepassing is op rode wijn. Mensen hebben verschillende gelegenheden voor het decanteren van wijn, het kan een alledaagse gebeurtenis zijn, voor etentjes of voor een grotere gelegenheid zoals een bruiloft.

Verwijder flessenstank uit een wijnfles

Veel jonge wijnen ontwikkelen een sterke eigeur door de zwavelconserveringsmiddelen. Dit is een kleine fout wanneer de wijngist tijdens het gisten niet genoeg voedingsstoffen krijgt. Deze geur kan de smaak van je wijn of je ervaring in het algemeen drastisch verpesten, omdat de vorm van een wijnglas is ontworpen om de tonen rechtstreeks naar je neus te leiden. U moet ervoor zorgen dat u deze wijnen decanteert om deze geur uit te roeien. Deze geur kan ook worden verwijderd door de wijn te roeren met een Sterling Zilveren lepel.

Sediment uit wijn verwijderen

Een wijn die in de fles is gerijpt, meestal rood in tegenstelling tot wit, zal sediment laten vallen. Deze dikke substantie is een combinatie van alle verschillende deeltjes ingrediënten in de wijn die samenkomen en zich op de bodem van de fles nestelen. Dit bezinksel is zowel lelijk om rond te drijven in je glas als onaangenaam in de mond. Het kan stukjes vormen en vlekken veroorzaken. Deze gerijpte rode wijnen verdienen het meest om gedecanteerd te worden.

Wijn beluchten

Beluchten is de handeling om de lucht in contact te brengen met de wijn en deze te oxideren zodat de smaken zich volledig kunnen ontwikkelen - wees echter gewaarschuwd, als u uw wijn te lang laat beluchten, kan uw wijn in azijn veranderen, en als hij eenmaal dood is, kunt u dit niet meer doen. breng het terug.

Misschien wilt u een jonge wijn (10 jaar of minder) beluchten als de smaak te sterk of te zuur is, beluchting tot 30 minuten zal u een veel zachtere en complexere smaak geven. De beluchtingstijd varieert voor alle wijnen en er is geen vaste regel die voor alle wijnen geldt. Het wordt echter sterk aangeraden om de wijn regelmatig te proeven tijdens het beluchtingsproces, en als je voelt dat de wijn klaar is, drink hem dan op! De wijn zal zich in het glas verder ontwikkelen.

De wijnkaraf, ook wel karaf genoemd, is speciaal ontworpen om het beluchtingsproces te ondersteunen. Traditioneel hebben ze een brede bodem met een groot oppervlak dat meer van de wijn aan de lucht blootstelt om een ​​sneller resultaat te creëren. Als u niet van plan bent uw wijn direct na het decanteren te schenken, moet u ervoor zorgen dat uw karaf een soort stop heeft, zodat er geen delicate smaken of aroma's verloren gaan. Het is prima om met je karaf te draaien en te schudden, omdat hierdoor meer lucht in de wijn komt.

Bij het schenken van de fles in de karaf is het echter aan te raden om in een hoek van 45 graden tegen de tegenovergestelde kant van de karafhals te gieten, zodat deze de rondingen van het glas kan volgen en het oppervlak van de wijn niet gaat schuimen. Het verwijderen van de kurk maar het achterlaten van de wijn in de fles begint ook het proces, maar in een veel langzamer tempo en is potentieel veel riskanter, omdat de lucht slechts contact maakt met een zeer klein oppervlak. Tegen de tijd dat de lucht de bodem van de fles bereikt, kan de wijn aan de bovenkant geoxideerd zijn of in azijn zijn veranderd.

Hoe weet je of de wijn klaar is?

De enige harde regel bij het decanteren van wijn is dat als het goed smaakt, het opdrinkt! Een goede wijn bederft alleen als hij te lang staat en je kunt hem niet meer terugbrengen. Als je niet veel fruit proeft, het is te tanninerijk of je hebt moeite om aroma's te identificeren, dan is de wijn "gesloten" en moet hij worden gedecanteerd. Als de wijn klaar is, wordt hij merkbaar zachter en aangenamer. Er moet de geur van fruitsmaken zijn en je weet dat het klaar is vanwege je controlewijn, genomen vanaf het begin van het decanteren om mee te vergelijken.

Voorbereiding voor het decanteren van wijn

Wat heb je nodig voor het decanteren van wijn

  • Een goede kwaliteit, heldere wijnkaraf
  • Uw wijn naar keuze
  • Kaars- of flitslicht
  • Kurketrekker
  • Scherp mes

Wat doet een karaf?

Een kristallen karaf is een vat om vloeistof in te bewaren, met name alcoholische dranken zoals whisky en wijn. Elke karaf is gemaakt volgens een specifiek ontwerp om specifiek een individuele vloeistof te helpen, dus het is belangrijk dat u een karaf krijgt die aan uw behoeften voldoet. In dit artikel zul je me de termen karaf en karaf horen gebruiken - een karaf is, vergeleken met een karaf, een decoratief vat om de vloeistof in te bewaren en wordt gebruikt voor meer dan alleen wijn zoals water of frisdrank.

Wijn bewaren

De temperatuur waarop wijn wordt bewaard, is belangrijker dan de meeste mensen denken. Koude temperaturen vertragen de fermentatiesnelheid, maar extreem koude lucht kan de zuurgraad van rode wijnen met veel looizuur verhogen. Warme lucht kan ervoor zorgen dat de wijn te snel rijpt en niet lang houdbaar is. Temperatuurveranderingen hebben ook invloed op de wijn, dus bewaar hem niet in een gebied waar de temperatuur fluctueert, omdat dit de veroudering kan versnellen en de levensduur kan verkorten.

  • Vermijd hoge plaatsen omdat de warmte stijgt.
  • Bewaar op een koele, donkere, ongebruikte plaats om verstoringen te verminderen.
  • Bewaar champagne in de koelkast.
  • Witte wijn, Rosé, Mousserende wijn en dessertwijn verliezen smaak wanneer ze te lang in de koelkast worden bewaard, maar de smaak wordt versterkt wanneer ze gekoeld worden geserveerd. De beste methode is om ze niet in de koelkast te bewaren, maar ze slechts een paar uur in de koelkast te zetten voordat je ze serveert.
  • Bewaar wijn horizontaal en houd de kurken vochtig. Hierdoor zwellen ze op en kunnen er geen lucht en bacteriën in de fles komen.
  • Laat ruimte tussen de opslag van flessen, omdat de trillingen een zure smaak bevorderen, omdat dode gistcellen in het sediment niet kunnen bezinken.
  • Vermijd zonneschijn of ultraviolet licht, omdat dit de wijn een platte of muffe smaak geeft.
  • De luchtvochtigheid moet minimaal 74% zijn, maar alles boven de 95% bevordert schimmel.

Wijnopslagtemperaturen

  • Witte wijn, Rosé en Mousserende wijn worden bij lagere temperaturen bewaard dan rode wijnen.
  • Wijn die wordt bewaard bij een omgevingstemperatuur van 20 tot 21 graden Celsius (68 tot 70F) is enkele maanden houdbaar.
  • Rode wijn smaakt beter als hij iets onder kamertemperatuur wordt geserveerd.
  • Witte wijn smaakt heerlijk van ongeveer 44 - 57 ° F.
  • Mousserende wijn doet het het beste bij 38 ° F - 45 ° F
  • Warmere wijn, meestal boven de 70F, begint meer alcoholisch te ruiken vanwege de verhoogde verdamping van ethanol.

Eerst moet je je fles wijn overal vandaan halen, bij voorkeur op een donkere en koele plek waar hij niet vaak wordt verstoord of verplaatst. U wilt de fles minstens een paar uur rechtop laten staan, zodat het bezinksel op de bodem van de fles kan zakken.

Zorg ervoor dat uw karaf schoon is en vrij van alle stof of iets dat de smaken of neus van uw wijn kan aantasten. Was uw karaf nooit met afwasmiddel of zeep, gebruik in plaats daarvan een mengsel van gemalen ijs en grof zout om eventuele wijnresten te verwijderen en spoel eenvoudigweg af met heet water. Als je niet overtuigd bent van deze methode, kun je hem een ​​cyclus in de vaatwasser geven, maar zonder wasmiddel of zeeppoeder. Het is dan aan te raden om af te spoelen met mineraalwater om eventuele geurtjes te verwijderen. Bij het openen van de fles wil je met een scherp mes de hele capsule rond de hals verwijderen. Als u metaal of plastic verwijdert, zorgt u ervoor dat u tijdens het decanteren geen obstakels hebt wanneer u op bezinksel let.

Het is traditioneel om de folie van de onderlip af te snijden omdat folies voorheen van lood werden gemaakt, deze methode vermindert verdwaalde druppels. Foliesnijders zijn echter ontworpen om de bovenkant van de lip af te snijden. Het snijden van de bovenlip is visueel aantrekkelijker en ideaal voor momenten waarop de wijn te zien is. Ook bij het decanteren is het raadzaam om de fles aan tafel te presenteren zodat de gasten ernaar kunnen verwijzen. Wanneer u de kurk verwijdert, richt u de kurkentrekker net buiten het midden van de kurk, hierdoor wordt de radiale diameter van de "worm" (de schroef) gecentreerd, waardoor het minder snel scheurt of breekt. De kurkentrekker moet één slag minder dan helemaal in de kurk worden gestoken. Als u dit volgt, moet u ervoor zorgen dat u de kurk niet breekt.

Bij het decanteren van champagne of mousserende wijn

Veel mensen decanteren champagne of mousserende wijn om de bubbels te verminderen, zodat ze de smaak volledig kunnen waarderen. Het verwijderen van de kurk uit de fles zorgt er vaak voor dat de kurk tegen het glas drukt, waardoor er druk ontstaat, waardoor de wijn uit de fles bruist, waardoor er vaak veel wijn verloren gaat. In plaats daarvan is er een eenvoudige manier om de fles te openen om dit te voorkomen.

  • Verwijder de bovenlaag van folie.
  • Draai de metalen lus die aan de draadsnuit is bevestigd naar links.
  • Verwijder de snuit.
  • Houd de fles stevig om de nek.
  • Om te voorkomen dat de kurk door druk naar buiten schiet, houdt u deze met uw duim op zijn plaats.
  • Houd de fles in de ene hand en draai met de andere hand de kurk los.
  • Bedek de fles met een servet om de wijn die tijdens dit proces kan ontsnappen te absorberen.
  • Een gekantelde fles mousserende wijn haalt de druk weg van de kurk en plaatst deze tegen de zijkant van de fles. Houd de fles in een hoek van 45 graden in de richting van een vrij gebied.
  • Duw de kurk met de duim omhoog en haal hem voorzichtig uit de fles.
  • De kurk moet met een zachte zucht naar buiten komen, in plaats van met een luide knal.

Moet je witte wijn decanteren?

Witte wijn bevat minder tannine dan rode en is dus niet zo lang houdbaar, maar veel mensen decanteren witte wijn om de bubbels te verminderen, waardoor ze de smaken van de wijn beter kunnen ervaren. De delicate aroma's en smaken van witte wijn kunnen worden geruïneerd door te oxideren en aangezien dit vrij snel gebeurt, wordt geadviseerd om beluchting tot een minimum te beperken. Omdat witte wijn heel weinig of geen bezinksel laat vallen, is er weinig noodzaak om door het scheidingsproces te gaan. Een scherpe, strakke witte wijn kan baat hebben bij wat beluchting van maximaal 30 minuten om af en toe te proeven om ervoor te zorgen dat u geen azijn drinkt. Dus ja, je kunt witte wijn met enige voorzichtigheid en zorg decanteren, maar informeer eerst bij je gasten, want zij kunnen van de bubbels genieten!

Mag je rosé decanteren?

Bij al mijn zoekopdrachten op internet heb ik nooit een solide antwoord op deze vraag kunnen vinden, maar uit talloze tests, beproevingen en beproevingen kan ik gerust zeggen: decanteer Rosé niet. Rosé heeft een levendig, fruitig palet dat al wordt geroemd om zijn aangename smaak, maar beluchten zou de toch al delicate samenstelling alleen maar schaden. Als u uw Rosé echter in een karaf aan tafel wilt presenteren, kunt u de Rosé vlak voor het opdienen in de karaf schenken nadat het enkele uren heeft gekoeld. Het is niet nodig om bezinksel te verwijderen en de simpele handeling van het overbrengen van de fles naar de karaf is voldoende beluchting voor deze specifieke drank, maar wees gewaarschuwd, want eenmaal overgebracht naar een karaf is het onwaarschijnlijk dat de Rosé 's nachts zal worden bewaard zonder te worden gekoeld. Veel mensen geloven dat Rosé een moderne revolutie is en een combinatie van rode wijn en witte wijn, maar het is met name een van de oudst bekende soorten wijn. Roséwijnen kunnen stil, mousserend of mousserend worden gemaakt en met een breed scala aan zoetheidsniveaus, van droge Provençaalse rosé tot zoete Witte Zinfandels en blosjes. Roséwijnen worden gemaakt van een grote verscheidenheid aan druiven en zijn over de hele wereld te vinden.

Volledige methode voor het decanteren van wijn

Het sediment verwijderen

  • Ontkurk uw wijn of verwijder de stop of het deksel.
  • Voordat u uw wijn decanteert, schenkt u een klein glas om de wijn te proeven om te beoordelen hoe lang het nodig zal zijn.
  • Giet langzaam in een hoek van 45 graden van de fles in de karaf, waarbij u de stroom geleidt om tegen de andere kant van de hals van de karaf te slaan, zodat deze zachtjes over de glazen rondingen stroomt en schuimvorming op het oppervlak voorkomt. Gebruik de lichtbron om het bezinksel te lokaliseren en vermijd het gieten van bezinksel in de karaf, maar verwarm de wijn niet terwijl u deze decanteert, aangezien wijn temperatuurgevoelig is.
  • Zodra u de wijnfles voldoende hebt opgetild zodat het bezinksel de schouder van de fles bereikt, is het tijd om te stoppen. Als u echter denkt dat u meer uit de fles kunt halen, kunt u de wijn altijd een tijdje laten staan ​​zodat het bezinksel weer bezinkt en het over een paar uur opnieuw proberen. Helaas is het meer dan waarschijnlijk dat dit bezinksel niet loskomt van de wijn. Een populaire keuze is om een ​​koffiefilter te gebruiken, hoewel dit de wijn kan beschadigen en teveel substantie kan verwijderen en de balans van de smaken kan verstoren.
  • Het eindresultaat van uw decanteerproces zou een karaf vol heldere wijn moeten zijn, met een half glas van de met sediment beladen wijn in de fles. Deze overgebleven wijn is een geweldig kookingrediënt, dus zorg ervoor dat je hem niet verspilt.

Hoe wijn proeven?

Thuis wijnproeven is geweldig, je kunt je er tegelijkertijd op je gemak en superieur voelen - vol vertrouwen! Wijnkaraffen zijn geweldig om in huis te hebben voor het bewaren van uw gedecanteerde wijn, aangezien deze al verfijning uitstraalt voordat u zelfs maar aan de plonk begint. U kunt uw glazen wijnkaraffen, zilveren wijnbekers en kristallen rode wijnglazen allemaal samen presenteren voor het volledige effect wanneer u uw eigen wijnproeverijen thuis organiseert. De volgende eenvoudige stappen zullen u leren hoe u wijn op de juiste manier kunt proeven, en als u eenmaal weet hoe u wijn moet proeven, zult u de effecten van decanteren ten volle kunnen waarderen. Waarom rode wijn decanteren, of waarom u wijn decanteert, zal u duidelijk worden. Geef je wijnproeverijtips ook aan je vrienden door, maar niet op een pretentieuze manier! Een wijnproeverij thuis klinkt in eerste instantie misschien als een geweldig idee, maar zorg ervoor dat u weet hoelang u wijn moet decanteren voordat u een wijnproeverij thuis organiseert, want dit kan rampzalig zijn als u niet echt weet waar u het over heeft . Studeer van tevoren en oefen altijd, doen is altijd de beste manier om over wijn te leren. Proef even van de wijn om de beginsmaken te controleren en te beoordelen hoe lang het nodig heeft om te beluchten, zie hieronder onze lijst met tips over hoe u de verschillende smaken en eigenschappen van uw wijn kunt detecteren:

  • Schenk in het juiste wijnglas voor het type wijn dat u gaat decanteren.
  • Kijk – houd het glas tegen een witte achtergrond om de kleur en helderheid te beoordelen. Rode wijn vervaagt met de leeftijd, witte wijnen worden donkerder met de leeftijd. Wijn die verkleurd of troebel is, kan slecht of slecht zijn. Als de wijn bruin is, kan deze op een gegeven moment aan te veel hitte zijn blootgesteld.
  • Wervelen - Door de wijn te laten wervelen, kan deze net genoeg oxideren om zijn aroma vrij te geven.
  • Geur – Steek je neus in het glas en haal diep adem. Oudere wijnen zouden subtielere geuren moeten hebben dan jongere. Merk op dat delicate fruitige aroma's snel zullen verdwijnen bij het decanteren dan volle wijnen. Onderzoek de geur van nat karton of mufheid, dit vertelt je dat de wijn "gekurkt" is, wat betekent dat de kurk is bedorven. Als uw wijn bedorven ruikt, kan het zijn dat de druivengist in de wijn terechtkomt.
  • Smaak – Vul je mond ½ vol en swiss de wijn. Dit moet zijn aroma vrijgeven en je mond bedekken en je een definitief oordeel geven over de vraag of de wijn voor een kortere of langere tijd moet worden gedecanteerd. Als de wijn dof of gaar smaakt, kan hij geoxideerd zijn, waardoor hij naar azijn smaakt en ruikt en verkleurt.

Uw wijn beluchten

  • Wervel de wijn in de karaf en laat het ongeveer 30 minuten staan, kom regelmatig terug om te proeven en het ontwikkelingsstadium te beoordelen.
  • Wanneer het u goed smaakt - serveer en geniet! Onthoud dat als je een wijn te lang laat decanteren, je hem nooit meer terug kunt brengen en dat je een harde azijnsmaak krijgt. De tijdsduur om te beluchten verschilt per wijn, dus af en toe terugkomen om te proeven is een belangrijke stap. Het is altijd beter om de wijn bijna perfect te krijgen en tijdens het serveren verder te ontwikkelen in je glas.

Etiquette voor het serveren van wijn

Zorg ervoor dat u het juiste glaswerk heeft voor de door u gekozen wijn, kwaliteitskristallen wijnglazen zijn ideaal. Goed glaswerk voor alle doeleinden zou deze vier belangrijke kenmerken moeten hebben:

  • Een heldere kom, zodat u de kleur en conditie van de wijn kunt observeren
  • Een lange steel, zodat de warmte van je vingers de wijn niet opwarmt.
  • Een dunne rand, om het nippen gemakkelijk en dribbelvrij te maken.
  • Een brede capaciteit, zodat je de ruimte hebt om de wijn veilig rond te tollen.

Rode wijnglazen hebben een grotere kom zodat hij in je handpalm past en zachtjes door je hand kan worden opgewarmd. Red wine should be filled to 4 ounces in the glass, or a half glass full. These glasses can commonly be found in a wine gift set, or more specifically a red wine glass set. When decanting red wine, the red wine in your glass should appear clear with no sediment. White wine glasses have a longer stem and a more slender bowl than red wine glasses to keep the heat from your fingers away from the wine, keeping it as cool as possible for longer. The slender bowl helps to maintain the wines liveliness. You should fill your glass with 3 ounces per glass or one third full. White wine glasses are a great gift for special occasions so can normally be found as wine glass sets. Champagne and sparkling wines are served in flutes which are a much narrower shape to preserve the bubbles and directs them up the glass. The glass should be filled three quarters full, or 4 ounces. These fine crystal wine glasses also come in a wine glasses set or a flutes set. Some people use a glass wine decanter for champagne and other bubbly wines, to reduce the fizz so they can get more out of the flavour you should experiment with using different types of crystal wine glass when removing the bubbles to experience the best of the wines aromas and flavours. It is best to present the empty wine bottle at the table with your decanter as guests will often like to refer back to the bottle.

Leftover Wine

It is advised to re-cork the bottle or seal the decanter in some way and putting it in the refrigerator. This will slow down the ageing process that spoils the wine both for red and white wines. Add marbles to an open bottle or decanter that is only half full until the wine is brought to the top to get rid of air reseal and refrigerate. White wine is the least durable to keep after being opened red wines that are high in tannins however are considerably more durable.

How To Decant Wine Without A Decanter

Sometimes you won’t have all the equipment you need to decant wine, so there are some ways to get a similar effect. Hopefully some of the below ideas will show you how to decant wine without a decanter.

Double Decanting With Wine

  • Decant as normal from the wine bottle to the carafe.
  • Wash the bottle with clean water to remove all traces of residue wine and sediment.
  • Pour the wine back into the wine bottle with the same decanting method and re-cork.
  • The double decanting method adds more air to the wine because it is exposed to the air twice, enabling a faster development time.

Blender Decanting With Wine

  • Pour the wine into the blender the same way you would with a decanter to reduce the sediment.
  • When you are ready to serve, blend the wine on the highest power for 30 to 60 seconds.
  • Allow the froth to subside then serve. You could pour the wine into a decanter to present at the table for appearance purposes.
  • Hyper-decanting (wine in a blender) has been shown to greatly improve the aromas and flavours on bold red wines as well as affordable wines.
  • Myhrvold’s Theory (below) began the “Hyper Decanting” trend and Wine Searcher goes into greater depths with this insightful interview.

Wine lovers have known for centuries that
decanting wine before serving it often
improves its flavor. Whatever the dominant
process, the traditional decanter is a rather
pathetic tool to accomplish it. A few years
ago, I found I could get much better results
by using an ordinary kitchen blender.”

— Nathan Myhrvold

Use an Aerator On Wine

  • A wine aerator is a small glass tool fitted to the end of a wine bottle or the top of your wine glass to filter air through the wine.
  • Push a fitted aerator deep into the neck of the wine bottle securely so it will not fall out when pouring.
  • Simply pour the wine as though you were pouring directly into a glass, allowing the wine to filter through the aerator. These are exceptionally simple devices that are self-explanatory no matter what design you end up with.
  • Allow the wine to sit in the glass for as long as possible. It is because of this last step that makes decanting before the meal more appropriate than making your guests wait before they can enjoy their already poured glass of wine.
  • Wine aerators are faster than decanters but are not advisable for aged wines or removing sediment.

Summary On Decanting Wine

My personal preference is to open, decant and serve the wine within an hour, as I find that older wines tend to fade much quicker than younger wines. However wine is all about personal preferences, and with no solid rules it is hard to give a solid answer on how long to decant your wine for. Sometimes you may not be able to find out if your wine was aged in oak and needed to be decanted for that reason, or you may be inexperienced at wine tasting and don’t know how to fully take advantage of the processes. It is known though that strong flavoured wine like Bordeaux Blends, Cabernet Sauvignon, Malbec and Rhône wines will endure decanting well, whereas delicate aromatic wines such as Rosé and sweet whites will not. My suggested period of decanting for wines less than fifteen years old should be approximately 30mins. If your wine is 15-30 years old, gentle and careful decanting of half to a full hour is usually more than enough as they have already aged. For even older wines, you should decant just before serving.

To finish off this blog post, enjoy this brilliant video by The Professional Culinary Institute with Master Sommelier David Glancy, as he decants a mature red wine:


All content from this article has been originally produced by Kate Robinson and is her property. Original blog post can be found at Silver Groves.

Satisfaction Guaranteed Money Back Guarantee We're so confident in the quality of our wines that we guarantee every bottle. If you don't like a wine, for any reason, you'll be refunded in full. It's simple.


First, Select the Right Pot

One thing to keep in mind right away is not to try to cram too much fruit into your jam pot. The mixture needs room to bubble up while it's heating in order for the water to evaporate and the pectin web to form. I try to fill the pot less than half full of the jam mixture—that's all the fruit and sugar and lemon juice mixed together (and you'll want to mix them together before dumping them into your jam pot if you're using copper read about why in my installment on jamming gear). Just as an example, my pot is about 15-inches across, 4.5-inches deep, and has an 11-quart capacity, and I can usually fit between 5 and 6 pounds of fruit without overfilling it.


Why does vinegar made from wine contain only about half as much acid as the original alcohol? - Biologie

I was inspired by coaching one of my coworkers through his first batch of homebrew (an English bitter) to write up a list of the mistakes that many new homebrewers make. Several of these are things I did on early batches, while others I have tasted at homebrew at club meetings. Many of these issues stem from poor kit instructions, bad homebrew shop advice, and common sense that just doesn’t work out.

1. Using the sanitizer that comes with a beer kit. This powdered sanitizer is slow and not especially effective. Instead get a no-rinse sanitizer like Star-San or Iodophor, which are faster and easier to use. Sanitize everything that touches your beer post-boil, and make sure it is carefully cleaned after each use (sanitizers are most effective on scrupulously-clean scratch-free surfaces). Keeping wild microbes out of your beer is the single most important step to brewing solid beer.

2. Starting with a recipe that is strong or unusual. Brewing a big complex beer is lots of fun, but play it safe on your first batch and brew something simple. High alcohol beers require more yeast and time. Interesting adjuncts add complexity to the recipe and process. These are things you don’t want to deal with on your first batch, so keep it easy.

3. Brewing with unfiltered, chlorine-containing tap water. If you are on a municipal water supply odds are that it contains either chlorine or chloramines. To remove them you can either charcoal filter (I use a Camco 40631) or treat your water with metabisulfite, or alternatively use bottled water. One of the most common off-flavors I taste at homebrew club meetings is medicinal chlorophenol, which is formed by the combination of chlorine in the water or sanitizer and phenols from malt and yeast.

4. Squeezing the grain bag after steeping. This releases tannins, which give the body a rough texture. Steep your grains in a small amount of water (no more than three quarts per pound) and then rinse them by either pouring hot water over the grain bag or dipping the grain bag into a second pot of hot water. Bewerking: I've had a couple people dispute squeezing being an issue in the comments. I've tasted some tannin-y beer from new homebrewers, but maybe it was just from a high water to grain steeping ratio. I'll have to squeeze the grain bag into a glass and have a taste the next time I brew an extract beer.

5. Using liquid yeast. "Pitchable" liquid yeast cultures barely have enough cells to ferment a standard gravity beer on the day they are packaged, and their cells die quickly from there. A high quality 11.5 g package of dried yeast starts with as much as twice the cells as a fresh package of yeast from either Wyeast or White Labs, and retains high cell viability for much longer. While Fermentis, for example, claims a minimum of 6 billion cells per gram at packaging, the actual number tends to be much higher. Liquid yeast can produce great beers, but require a starter unless you are getting extremely fresh yeast and brewing a low-alcohol beer.

6. Not aerating the wort adequately. It takes several minutes of shaking for the chilled wort to absorb the ideal amount of oxygen to allow the yeast to complete a healthy growth phase. The healthier your yeast cells are the cleaner and quicker they will complete the fermentation.

7. Pitching when the side of the pot or fermentor feels “cool enough.” Use a sanitized thermometer to check the actual temperature of the wort before you add the yeast. Pitching when the wort is above 100 F is rare, but will kill the yeast. Ideally the temperature should be at or below your target fermentation temperature to allow the temperature to rise as the yeast grows and ferments. You can pre-chill the sanitized water you use to top-off after the boil to help bring the temperature down.

8. Fermenting at too high of a temperature. Take note of the ambient temperature of the room the beer is fermenting in, but realize that at the peak of fermentation the yeast can raise the temperature of the beer by as much as 7 F. Fermenting too warm can cause the yeast to produce higher alcohols and excessive fruity flavors. Letting the ambient temperature rise towards the high end of the yeast's range as fermentation slows helps to ensure a clean well attenuated beer, but for most strains is unnecessary. If you are unable to control the fermentation temperature, then choose a yeast strain that fits the conditions.

9. Racking to secondary. I know the instructions included in most kits call for transferring the beer from the primary fermentor to a secondary before bottling, but all this step accomplishes is introducing more risk of oxidation and wild yeast contamination. There is no risk of off flavors from autolysis (yeast death) at the homebrew scale in less than a month. At a commercial level the pressure and heat exerted on the yeast can cause problems quickly, but those conditions do not exist in a carboy or bucket.

10. Relying on bubbles in the airlock to judge when fermentation is complete. Wait until fermentation has appeared finished for a couple of days before pulling a sample of wort to test the final gravity. There is no rush to bottle, and doing so before the final gravity is reached results in extra carbonation. Once fermentation is complete and the beer tastes good, you can move the fermentor somewhere cool to encourage the yeast to settle out for clearer beer in the bottle.

11. Adding the entire five ounce package of priming sugar. In almost all cases this amount of sugar will over-carbonate the beer. Even for five gallons of beer this will produce too much carbonation for most styles and most brewers will end up with less than five gallons in the bottling bucket. Instead use a priming sugar calculator to tailor the weight of sugar you add to the actual volume of beer, the style of beer you are brewing, and the fermentation temperature.

Hopefully this list is able to help a few new homebrewers avoid some of the biggest pitfalls on their first batch. If any of the more experienced brewers out there has any lessons learned that are not included on the list please post a comment. You should also pick up a good basic homebrewing book, like John Palmer’s How to Brew or Randy Mosher's Mastering Homebrew, especially if you want to learn more of the “why” behind some of my suggestions.

There are many other things I would suggest as best practices, but they tend to be more style specific and are not worth worrying about on your first batch. I also think fresh high quality ingredients are a big key to making good beer, but most people brewing their first batch are buying and using fresh malt, yeast, and hops.


More Loophole than Law: The Food Additives Testing and Approval Process

Although consumers likely presume that a federal agency ensures the safety of ingredients in the food supply, in reality, this isn’t the case. For more information, view the infographic.

First, many additives have not been thoroughly tested. And the vast majority of safety testing of food additives is done by food manufacturers (or by people hired by manufacturers), not the government or independent laboratories. Second, because of a loophole in the law, companies can declare on their own that an additive is "Generally Recognized As Safe" (GRAS), and start adding it to food without even informing the government. Such ingredients are required to be listed on labels although in some cases they appear simply as "artificial flavorings." The infographic shows the convoluted process that the food industry follows.

Some additives do undergo a more formal government approval process, but even that is no guarantee of safety. There are approved additives that have been shown in subsequent independent studies to harm health, and are in the "Avoid" category in Chemical Cuisine. But the FDA rarely reviews the safety of additives (including GRAS substances) once they enter the food supply.


Lactic Acid Fermentation in Sourdough

A few years ago, I was asked to explain lactic acid fermentation in sourdough, and the difference between homo- and heterofermentation. Not an easy task, partly because I wasn't satisfied that I knew enough, or that I could reconcile what I was reading in bread-baking books with what I had learned in school. To sort it out, I had to dig deeper into the scientific literature. Answers are there in bits and pieces, although not in a context that is easy to make sense of. As I plugged away at deciphering current microbiology textbooks and scientific research, I started to see things in a new light. And so now, I want to share what I've learned with those who wish to know more.

First, I'd like to introduce the concept of a metabolic pathway. On paper, a metabolic pathway can be illustrated in a flow diagram that represents a sequence of enzyme-controlled chemical transformations. While the pathways in this discussion start with sugar and finish as various end-products, there are several intermediate compounds formed along the way as one thing is converted to the next. The names may be intimidating at first glance, but don't let them scare you. Knowing their chemical reactions and what all the compounds are is not as important here as understanding their overall purpose, which is to produce energy for the organism. Like all living things, microbes need energy to perform the tasks that enable them to live, grow and multiply.

Some pathways generate more energy than others. Through respiration, glucose and oxygen are turned into carbon dioxide and water via the Krebs cycle, also known as the tricarboxylic acid or TCA cycle. You may have seen it before if you've studied biology, because it's the same pathway we humans use. Het is aerobic, meaning that oxygen (O2) is involved, and it generates far more energy than any fermentation pathway. Whenever oxygen is available, respiration is favored by facultative anaerobes like yeasts, because they will always take the path that generates the most energy under the prevailing conditions. For the most part though, bread dough is anaëroob (without oxygen), and fermentation is an alternative pathway that doesn't require oxygen. When yeasts ferment sugars, they produce alcohol (ethanol) in addition to carbon dioxide. Fermentation produces much less energy than respiration, but it allows microorganisms to carry on when no oxygen is available, or they lack the ability to respire as is the case with lactobacilli.

Bacterial fermentation is more varied than fermentation by yeast. Bacteria produce organic acids that contribute, for good and bad, to the quality of bread. Controlling acid balance and degree of sourness is something that artisan bakers strive to do, so it may be useful to understand where the acids come from and how their production can be influenced by things that are within the baker's control. In yeasted breads, acids come in small doses from naturally occurring bacteria present in flour and commercial yeast. (Fresh yeast generally has more bacterial inhabitants than dried, and whole grain flours more than refined.) In sourdough breads, acid-producing bacteria are supplied in much greater numbers from starter. There are many different species and strains of bacteria found in various types of starters, and because they produce lactic acid while fermenting sugar, they fall under the heading of Lactic Acid Bacteria (LAB).

Lactic acid bacteria common to sourdoughs include members of Leuconostoc, Pediococcus, Weissella en andere geslachten. But by far, the most prevalent species belong to the very large and diverse genus, Lactobacillus. Based upon how they ferment sugars, lactic acid bacteria can be sorted into three categories. Please bear with me now, because while these terms may look impossibly long and technical, they are actually self-descriptive. Take homofermentative LAB for example. Homo-, meaning "all the same," refers to the end product of fermentation (by lactic acid bacteria), which is only, or "all" lactic acid. Heterofermentative then, means "different" or mixed end products. As lactic acid bacteria, heterofermentative LAB produce lactic acid, but they also produce carbon dioxide gas, alcohol or acetic acid as well.

SUGAR STRUCTURE

Als carbo-hydrates, sugars are made up of carbon (C) and water, which is composed of hydrogen (H) and oxygen (O). The hydrogen and oxygen atoms are arranged in various configurations around a chain of carbon atoms which form the structural backbone of the molecule. The carbon chain may be various lengths, but sugars common in bread fermentations are of the 5- en 6-carbon types, referred to generically as pentoses and hexoses, respectively. Glucose and fructose are examples of hexoses. Pentoses are sugars such as arabinose and xylose.


Glucose Fructose Arabinose Xylose

Pentoses and hexoses can exist in the chain form, or in a ring structure which forms when dissolved in water. Single sugars, or monosaccharides, are often linked together into larger carbohydrates of two or more units. Disaccharides, containing two sugars, are important in bread fermentations. Maltose, which is made up of two glucose molecules, is the free-form sugar most abundant in dough. Sucrose, another disaccharide consists of one glucose and one fructose.

Glucose Maltose

Fructose sacharose

-Sugars illustrated by Antonio Zamora. For a more complete explanation, with diagrams of starches and pentosans, please see his lesson, "Carbohydrates - Chemical Structure" at: http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohydrates.html

Sugars that can be fermented, and their end-products are variable from one species of LAB to the next. But the key lies in the structure of the sugar---particularly, the number of carbon atoms in the backbone of the molecule. Homofermentative LAB can only ferment 6-carbon sugars. In the homofermentative pathway, a hexose is processed and split into two identical 3-carbon pieces, which are passed down through the reaction sequence and transformed into lactic acid molecules. In contrast, heterolactic fermentation is based on 5-carbon sugars. Pentoses may be used directly, although more often, a hexose is cut down by removing one of its carbons. The extra carbon is cast off in the form of carbon dioxide gas, and the remaining 5-carbon molecule is split unequally into 3- and 2-carbon units. The 3-carbon piece is turned into lactic acid, while the 2-carbon piece will become either ethanol or acetic acid. Up to this point, heterolactic fermentation doesn't produce as much energy as homolactic, but it does give an advantage over homofermentative LAB, which cannot utilize pentose sugars.

Additional energy can be produced by turning the 2-carbon piece into acetic acid, but it requires the assistance of another substance. The term for this is co-metabolism, meaning that two substrates are used simultaneously---a hexose for its carbon backbone, and a co-substrate to facilitate the formation of acetic acid and generation of additional energy. The co-substrate can be one of a number of things including oxygen, citrate, malate, short chain aldehydes, oxidized glutathione, fructose and 5-carbon sugars. In the absence of co-substrates, the 2-carbon piece is turned to ethanol instead. Alternatively, when pentose sugars are fermented (used as the carbon source), acetic acid may be produced without the help of co-substrates.

Some lactobacilli can use oxygen as a co-substrate. Some cannot, and are inhibited by aerobic conditions. In any case, there is a small amount of oxygen in dough only at the beginning of fermentation, and generally not enough to affect acetic acid production to any extent. Likewise, citrate and malate aren't naturally present in significant amounts, and pentose utilization varies by species and strain as well as availability. While all these things may be used to the extent that they are present, it turns out that fructose is generally the one most available in bread dough.

All of the pathways in this discussion are glycolytic pathways. Glycolysis is the conversion of glucose to pyruvate, which is the springboard to both respiration and alcohol fermentation in yeast, to lactic acid fermentation in LAB, and to many biosynthetic pathways (manufacture of compounds used in other life processes). Oxygen is not required, so glycolysis is especially important to microorganisms that ferment sugars, like the yeast and bacteria which grow in the anaerobic environment of sourdough.

Homofermentative lactobacilli share the same glycolytic pathway with yeasts---the Embden-Meyerhof-Parnas, or EMP pathway. But in contrast to alcohol fermentation, pyruvate is reduced to lactic acid. In either of the two pathways here, the sugars are split into smaller molecules---two identical 3-carbon units (glyceraldehyde-3-phosphate) in the EMP pathway, or a 3- and a 2-carbon unit in the heterofermentative pathway. The 3-carbon pieces all follow the same path to become pyruvate and then lactic acid, while the 2-carbon acetyl-phosphate on the other side of the heterofermentative pathway can become either ethanol or acetic acid.

Glucose is not the only sugar that can be utilized. With appropriate enzyme systems, other sugars can be converted into glucose or one of the intermediates in the pathway such as glucose-6-phosphate (or in the case of pentose sugars, ribulose-5-phosphate). The ability to use other sugars varies by species and strain. Most sourdough lactic acid bacteria ferment glucose preferentially, but Lactobacillus sanfranciscensis separates maltose into a glucose-1-phosphate and a glucose. The glucose-1-phosphate portion is converted to glucose-6-phosphate to enter the heterofermentative pathway, and glucose is excreted from the cell.

In aanvulling op obligately hetero- and homofermentive, there is a third type of lactobacilli characterized as facultatively heterofermentive. These are lactobacilli that are not restricted to one pathway or the other, but can use both. Facultative heterofermenters switch back and forth between the homo- and heterofermentative pathways depending upon which sugars are available. In general, they ferment hexoses via the homofermentive route, and pentoses heterofermentively. Most will use the hexose sugars first, although some strains ferment pentoses preferentially. Many co-metabolize fructose with maltose through the heterofermentative pathway, but use the homofermentative pathway when only maltose is available.

To put all this technical information to practical use, we need to consider factors that influence LAB activity and pathway selection. The end products are determined by the species and available sugars, which for lean doughs, depend upon the flour and the activity of enzymes. Whole grain and high extraction flours can affect acidification in two ways. First, the higher mineral (ash) content serves as a natural buffer system, which allows bacteria to produce more acid before the pH drops low enough to slow their growth. And second, grains supply pentose sugars in the form of pentosans. Although rye flours are best-known for these, pentosans are also present in wheat and other grains. (But, because they occur in the outer layers of the kernel, they are largely removed along with enzymes and many other substances in the milling of refined flours.) Cereal enzymes act on pentosans to some degree, freeing pentose sugars like xylose and arabinose that heterofermenters may be able to use according to species and strain. Pentoses will increase acetic acid production if they can be fermented or co-metabolized, either one.

Acidification is also influenced by hydration and temperature. Contrary to popular belief, all three groups of sourdough lactobacilli prefer wetter doughs a bit on the warm side, many growing fastest at about 90ºF or a little higher. For the homofermentive species producing only lactic acid, increasing activity by raising the hydration and/or temperature will increase acid production. Decreasing activity by reducing hydration or by retarding will slow production. There is a direct relationship between activity and lactic acid. During heterofermentation, for each molecule of glucose consumed, one lactic acid is produced, along with one carbon dioxide (if a hexose is fermented), and of one ethanol of one acetic acid. But under wetter, warmer conditions, where sugars are metabolized more rapidly, the tendency is toward lactic acid and alcohol production in obligate heterofermenters, and all lactic acid (homofermentation) in the facultative heterofermenters. Lactic acid production is directly related to activity during heterofermentation just as in homofermentation, even if only half the rate.

At lower hydrations and temperatures (lower activity), more acetic acid is produced, but not because of temperature per se. Acetic acid production is influenced indirectly by temperature, in that it affects the kinds of sugars available. The fructose that drives acetic acid production, is liberated from fructose-containing substances in flour, largely through the enzyme activity of yeast. And, because lower temperatures are more suited to yeast growth than higher, more fructose is made available to the bacteria at lower temperatures. At the same time, the bacteria are growing and using maltose more slowly, so the demand for co-substrates goes down as the fructose supply goes up. The ratio of acetic acid to ethanol and lactic acid goes up, because a higher percentage of the maltose is being co-metabolized with fructose. Reducing hydration has a similar effect of slowing the bacteria more than yeast, which I believe is the real basis for increased acetic acid production in lean breads made with refined flours.

Contrary to myth, the species that grow in sourdough starters are not tied to geographic location, but rather to the traditional practices in the different regions. Several organisms go into the mix, but the environment created inside the starter from the combination of flour, temperature and maintenance routines is what determines which ones will thrive. In type I, or traditional sourdoughs (i.e., those maintained by continuous refreshment at room temperature), the obligately heterofermentive Lactobacillus sanfranciscensis is the species most frequently and consistently found---not just in San Francisco where it was first discovered, but all around the world. And so it deserves special attention.

Lactobacillus sanfranciscensis is fairly unique among the obligately heterofermentive lactobacilli, in that it ferments no pentose sugars. And unusual among lactic acid bacteria in general, because it prefers maltose over glucose. But it will co-metabolize fructose with maltose to produce acetic acid. L. sanfranciscensis converts maltose into one glucose-6-phosphate which enters the heterofermentative pathway, and a glucose which is excreted back into its surroundings. This is a good arrangement for common sourdough yeasts, since maltose is the most abundant sugar in wheat doughs, and some lack the ability to break it down for themselves. Yeasts and other bacteria that can ferment maltose, generally prefer glucose. And so by providing glucose to competing organisms, L. sanfranciscensis actually helps to conserve the maltose for itself---just one of the ways in which it gets along well with other sourdough microorganisms, and perhaps one of the reasons it is found so often.

Alternate pathways are a recurring theme in the microbial world, because microorganisms have less ability to control their environment or to leave when conditions become difficult. They sometimes have to switch gears to survive. In that effort, lactic acid bacteria will utilize whichever fermentation pathway that generates the most energy within their capabilities and resources. In order of preference, the hierarchy seems to be heterofermentation with co-substrates (forming lactic acid and acetic acid), followed by homofermentation (all lactic acid) and heterofermentation without co-substrates (lactic acid and ethanol).

While traditional sourdough starters usually support one or more strains of Lactobacillus sanfranciscensis, it is often found in combination with the facultatively heterofermentive Lactobacillus plantarum, many strains of which can either ferment or co-metabolize at least one pentose sugar. Various other obligate and facultatively heterolactic acid bacteria are also common (obligately homofermentive LAB are only transient in the startup process and do not persist in established type I starters). Sourdough starters are sensitive ecosystems with complex associations of lactic acid bacteria, and combinations can be highly variable from one starter to the next. Lactic acid fermentation is as complex and varied as the organisms involved, and so sourdough processes may need to be optimized on a starter by starter basis.
- Debra Wink

Bibliografie

Arendt, Elke K., Liam A.M. Ryan, and Fabio Dal Bello. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology 24: 165-174.

De Vuyst, Luc and Marc Vancanneyt. 2007. Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology 24:120-127.

Doyle, Michael P., Larry R. Beuchat, and Thomas J. Montville. 2001. Microbial physiology and metabolism, p. 19-22 Lactose metabolism, p. 653-655. Food Microbiology Fundamentals and Frontiers, 2 nd ed. American Society for Microbiology Press, Washington, DC.

Gänzle, Michael G., Michaela Ehmann, and Walter P. Hammes. 1998. Modeling of growth of Lactobacillus sanfranciscensis en Candida milleri in response to process parameters of sourdough fermentation. Applied and Environmental Microbiology 64:2616-2623.

Gänzle, Michael G., Nicoline Vermeulen, Rudi F. Vogel. 2007. Carbohydrate, peptide and lipid metabolism of lactic acid bacteria in sourdough. Food Microbiology 24:128-138.

Gobbetti, M., P. Lavermicocca, F. Minervini, M. De Angelis, and A. Corsetti. 2000. Arabinose fermentation by Lactobacillus plantarum in sourdough with added pentosans and "alpha-L-arabinofuranosidase: a tool to increase the production of acetic acid. Journal of Applied Microbiology 88:317-324.

Holt, John G., Noel R. Krieg, Peter H. A. Sneath, James T. Staley, and Stanley T. Williams. 2000. Regular, nonsporing gram-positive rods, p. 566. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology, 9 th ed. Lippincott Williams & Wilkins, Philadelphia, PA.

Katina, Kati. 2005. Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread. VTT Technical Research Centre of Finland.

Ng, Henry. 1972. Factors affecting organic acid production by sourdough (San Francisco) bacteria. Applied Microbiology 23:1153-1159.

Paramithiotis, Spiros, Aggeliki Sofou, Effie Tsakalidou, and George Kalantzopoulos. 2007. Flour carbohydrate catabolism and metabolite production by sourdough lactic acid bacteria. World J Microbiol Biotechnol 23:1417-1423.

Wing, Daniel, and Alan Scott. 1999. Baker's Resource: Sourdough Microbiology, p. 230. The Bread Builders. Chelsea Green Publishing Company, White River Junction, VT.

This article was first published in Bread Lines, a publication of The Bread Bakers Guild of America. Vol. 15, Issue 4, Dec. 2007.


Bekijk de video: Hey, hello, bonjour, guten Tag (November 2021).