Informatie

Maakt het drogen van vlees in de zon het verteren makkelijker?


Ik was op zoek naar de relaties tussen mens, vuur, hersengrootte, evolutie, enz. en ik leerde over andere methoden van voedselbereiding die de spijsvertering vergemakkelijkten, maar geen vuur gebruikten. Toen schoot deze vraag door mijn hoofd. In het bijzonder vraag ik me af hoeveel gemakkelijker zongedroogd vlees te verteren is; hoeveel voordeel wordt er behaald in de hoeveelheid energie die nodig is voor het spijsverteringsproces?


Verschillende voedselverwerkingsmethoden, zoals koken, kunnen vlees gemakkelijker, dat is sneller, verteerbaar maken. Het doel van het drogen van vlees is om de houdbaarheid te verlengen, niet om het beter verteerbaar te maken. Drogen verwijdert water uit het vlees en verandert het enigszins fysiek (maar niet echt chemisch).

De hoeveelheid calorieën die wordt gebruikt voor de spijsvertering is niet zo hoog; waarschijnlijk minder dan 100 calorieën per dag, dus vlees dat op verschillende manieren is bereid, heeft waarschijnlijk geen significante invloed op de hoeveelheid verbrande calorieën.


Hangt ervan af hoe je spijsvertering definieert.

Als je kauwen beschouwt als onderdeel van de spijsvertering, dan maakt dit het eigenlijk moeilijker omdat gedroogd vlees ("schokkerig") moeilijker te kauwen is (in kleine stukjes die gemakkelijker te verteren zijn) en moeilijker voor vloeistof (inclusief speeksel) om door te dringen.

Anders wordt het gemak van vertering het best gedefinieerd op moleculair niveau. Taaie vezels zijn vaak moeilijk te verteren; puur eiwit kan over het algemeen worden gehydrolyseerd, behalve in specifieke gevallen van structuren die speciaal zijn ontworpen om de spijsvertering te weerstaan. Geen idee of zonlicht voldoende structurele veranderingen veroorzaakt om te veranderen hoe verteerbaar het vlees is - dat hangt ervan af of het zonlicht chemische reacties veroorzaakt die het vlees "mals" maken.


Voedselverwerking: doelstellingen en conserveringsprocessen

Levensmiddelentechnologie is een enorm vakgebied. De meest opvallende kenmerken van voedselverwerking die enige relevantie hebben voor bioprocesengineering en -technologie worden hier gegeven.

In het algemeen wordt de voedselverwerking uitgevoerd om de volgende doelstellingen te bereiken:

A. Voor opslag en transport.

B. Ter bescherming tegen besmetting

C. Om de houdbaarheid te verlengen

NS. Om het aantrekkelijk te maken voor de consument.

Voor een juiste verwerking van voedsel moeten veel criteria in aanmerking worden genomen. Deze omvatten het vermogen van de micro-organismen en plagen om voedsel binnen te dringen en erop te groeien, en de chemische instabiliteit en biologische activiteit van voedsel.

Voedselconservering:

Van de vele voedselverwerkingstechnieken is het bewaren van voedsel de belangrijkste. Geselecteerde voedselconserveringsprocessen worden kort beschreven.

Blootstelling van voedsel aan zonlicht en drogen is een natuurlijke en een vroegste methode om voedsel te bewaren. Drogen omvat het verwijderen van water. Als gevolg hiervan daalt het vochtgehalte van het voedsel en kunnen de binnendringende micro-organismen niet groeien. Hete lucht wordt het meest gebruikt om vocht te verwijderen.

In de praktijk worden voedingsmiddelen gedroogd met behulp van verschillende soorten apparatuur:

A. Ondiepbeddrogers (het drogen wordt uitgevoerd in geperforeerde transportbedden).

B. Diepbeddrogers (drogen gebeurt in bakken).

C. Sproeidrogers (voor het drogen van vloeibaar voedsel en slurries).

NS. Vriesdrogers (om soepingrediënten, drankextracten te drogen).

De techniek van koelen wordt vaak gebruikt om voedsel te bewaren zonder in te vriezen. Het koelproces wordt uitgevoerd rond 0°C met een luchtvochtigheid tussen 85-95%. De houdbaarheid van vers voedsel zoals vlees, vis en zuivelproducten kan worden verlengd door te koelen (meestal minder dan een maand). Het is gemeld dat als het koelen wordt gedaan onder zuurstofarme omstandigheden, de houdbaarheid van voedingsmiddelen toeneemt. Koelen wordt vaak gebruikt voor het transport over lange afstand van vlees, appels, groenten etc.

Levensmiddelen kunnen ingevroren (-30° tot -10°C) bewaard worden. Bij zeer lage temperaturen zijn de wateractiviteit en de mobiliteit van de reactanten laag, waardoor de chemische reacties worden verminderd. Voedsel kan worden ingevroren door een stroom gekoelde lucht te gebruiken, of door inert koelmiddel of cryogeen gas door te laten. Snel invriezen wordt aanbevolen om de nadelige effecten op de textuur van voedsel te minimaliseren.

Thermische verwerking:

Door warmte toe te passen (vergelijkbaar met sterilisatie), kunnen de meeste micro-organismen en sporen die in het voedsel aanwezig zijn, worden gedood. Thermische verwerking wordt uitgevoerd in afgesloten containers zonder zuurstof, en dus kunnen aerobe organismen niet groeien. Verder leidt een hogere temperatuur ook tot inactivering van enzymen, en bijgevolg zal de microbiële groei worden vertraagd.


Voedsel drogen in een conventionele oven

Drogen in de oven is een goede keuze als u nog nooit voedsel hebt gedroogd, of als u van plan bent om slechts af en toe te drogen. Het is meestal langzamer dan een elektrische dehydrator, maar er is weinig of geen investering in apparatuur en je bent niet afhankelijk van het weer zoals bij andere methoden.

Voedingsmiddelen die goed geschikt zijn om in de oven te drogen, zijn vlees, zeevruchten, fruit, leer, vochtarm voedsel zoals kruiden, aardappelen, broodblokjes, bessen en vlezige tomaten (roma- of pasta-type) en overtollige producten die u anders zou weggooien, zoals uien, selderij en bananen. Als je net begint met drogen, begin dan met een paar van de gemakkelijkste voedingsmiddelen om te drogen: bessen, plakjes banaan, plakjes tomaat, gesnipperde uien, oven jerky en gerookte zalm.

Hier zijn de basisstappen voor het drogen van voedsel in de oven:

  1. Maak geschikte schalen klaar voor het drogen van voedsel (zie onderstaande informatie).
  2. Bereid voedsel voor om te drogen. De bereidingswijzen zijn afhankelijk van het voedsel dat u wilt drogen. Voor groenten en fruit wast u de producten en vervolgens halveert, snijdt u ze in vieren of snijdt u ze in plakjes. Voor lichtgekleurd fruit en alle groenten kunt u ook stomen om enzymen te deactiveren of bruin worden in lichtgekleurd voedsel te voorkomen, en vervolgens droogdeppen. Vind meer gedetailleerde instructies in dit artikel: Methoden voor gedroogd fruit, gedroogde groenten en gedroogde tomaten. Jerky vlees of vis wordt vaak gemarineerd en kan ook worden gekookt voordat het wordt gedroogd. Meer informatie vindt u in dit artikel: Hoe u kunt beslissen of u vlees moet voorkoken bij het maken van gedroogde beef jerky. Voor meer gedetailleerde instructies over het bereiden van verschillende soorten voedsel om te drogen, zie The Home Preserving Bible door Carole Cancler.
  3. Verwarm (gas of elektrische) oven voor naar de laagste temperatuurinstelling. Handhaaf een oventemperatuur tussen 125 ° F en 145 ° F. Controleer de oventemperatuur met een nauwkeurige thermometer.
  4. Verlaag de temperatuur door de ovendeur te openen met een houten lepel of een opgevouwen handdoek. Let op: de ovendroogmethode is niet veilig in een huis met kleine kinderen.
  5. Maximaliseer de luchtcirculatie om het drogen te versnellen. Plaats een ventilator op een stoel in de buurt van de openstaande ovendeur zodat deze de hete, ontsnappende lucht wegblaast. Open nabijgelegen deuren en ramen om meer luchtstroom te bevorderen.
  6. Droog tot plooibaar of knapperig: De mate van droogheid is enigszins een kwestie van voorkeur (zie Hoe gedroogd voedsel te gebruiken hieronder). Hierdoor kan de droogtijd sterk fluctueren (van enkele uren tot meer dan 24 uur). De droogtijd hangt ook af van verschillende factoren: het soort voedsel (vlees, fruit, groenten, enz.), de grootte van de te drogen porties (dik of dun), de gebruikte droogmethode (zon, lucht, oven) en het weer (vooral vochtigheid, die de droogtijd aanzienlijk verlengt).
  7. Tips voor succesvol drogen droog voedsel alleen op dagen dat de luchtvochtigheid niet hoog is, plaats het voedsel ongeveer 2,5 cm uit elkaar en vul slechts de helft van de ovenrekken met voedsel.

Geschikte dienbladen voor ovendrogend voedsel

Trays die worden gebruikt voor het drogen van voedsel in een oven (of andere methoden dan een voedseldehydrator) moeten van een voedselveilig schermmateriaal zijn zoals plastic (bij voorkeur polypropyleen), roestvrij staal, met Teflon of Teflon gecoat glasvezel of hout. Een voordelige oplossing is om kaasdoek of natuurlijke mousseline over een oven of taartrooster of een houten frame te spannen en het vast te maken met plakband, paperclips of wasknijpers. Voor een meer permanente, maar duurdere optie, laat u (raam)schermen maken bij een bouwmarkt en gebruikt u deze om te drogen.

Vermijd materialen die schadelijke chemicaliën kunnen uitlogen, het voedsel donkerder kunnen maken of smelten bij droogtemperaturen. Deze materialen omvatten:

  • Gebruik geen ongecoat glasvezel en vinyl.
  • Gebruik geen andere metalen dan roestvrij staal (zoals aluminium, gegalvaniseerd staal en koper). Deze kunnen een metaalachtige smaak aan voedsel overbrengen, waardoor het oneetbaar wordt. Metaal bedekken met kaasdoek of mousseline is een andere optie, vooral als je materiaal een nieuwe bestemming geeft en niet zeker bent van het type metaal.
  • Gebruik geen groen hout, grenen, ceder, eiken en redwood.

Als u na het drogen van een paar voedsel in de oven de droogmethode wilt blijven gebruiken, overweeg dan om te investeren in een elektrische voedseldroger.


Wat kun je uitdrogen?

Je kunt bijna elk vers voedsel uitdrogen, maar sommige dingen drogen beter uit dan andere. Hier zijn enkele favorieten.

  • Fruit (appels, bananen, abrikozen, perziken, peren, kersen, bosbessen) om als tussendoortje te eten of gehakt in granola- en trailmixen, of gedroogd als puree voor fruitleer.
  • Groenten (wortelen, champignons, uien, erwten, bonen, tomaten) om toe te voegen aan soepen, stoofschotels en backpackmaaltijden.
  • Vlees en vis (gehakt, kip of kalkoen gesneden vlees gezouten vlees verse vis beef jerky) om toe te voegen aan backpackmaaltijden of om soep en stoofpotingrediënten op te slaan.
  • Noten zaden (walnoten, hazelnoten, amandelen, pecannoten, macadamia) na het weken of ontkiemen, om ze beter verteerbaar te maken.
  • Gekiemde granen (rijst, boekweit, gerst, quinoa, amarant) om voedingsstoffen te bewaren en op te slaan voor meel, muesli en bakken.
  • Kruiden (oregano, basilicum, peterselie, dille, venkel, munt, citroenmelisse, hysop) voor later gebruik in thee, bakken en koken.
  • Crackers, brood en muesli voor rawfood-diëten.

Vetten

Vetten (lipiden) en zuurstof zijn de belangrijkste brandstoffen die spieren aandrijven. Vetten zitten boordevol calorieën, die potentiële energie zijn die vrijkomt wanneer de chemische bindingen worden verbroken. Culinair gezien is er drie soorten vet (zie de foto bovenaan de pagina):

  1. onderhuids vetten zijn de dikke harde lagen onder de huid.
  2. intermusculair vetten zijn lagen tussen spiergroepen.
  3. intramusculair vetten die tussen de spiervezels en omhulsels zijn geweven, verbeteren het vocht, de textuur en de smaak van het vlees wanneer het wordt gekookt. Deze draden van intramusculair vet worden marmering genoemd omdat ze een gestreept uiterlijk hebben dat lijkt op marmer.

Grote vetophopingen zijn ook te vinden rond organen, vooral nieren. Bij varkens wordt het beste vet van dit type, althans vanuit culinair oogpunt, vooral als je taartbodems maakt, bladreuzel genoemd, en het komt van rond de nieren.

Vetten zijn cruciaal voor de vleestextuur. Wasachtig als ze koud zijn, beginnen vetten te smelten rond 130 ° F tot 140 ° F, waardoor spiervezels worden gesmeerd, net zoals ze taaier en droger worden door de hitte. Vet verdampt niet zoals water tijdens het koken.

Vet zorgt ook voor een groot deel van de smaak in vlees. Het absorbeert en slaat veel van de aromatische verbindingen in het voedsel van het dier op. Naarmate het dier ouder wordt, stapelen die smaakstoffen zich op en vallen ze meer op. Nadat het dier is geslacht, kan het vet ranzig worden als het te warm, te lang of in contact met zuurstof wordt bewaard. We hebben dus een afweging. De spiervezels en bindweefsels worden taaier naarmate het dier ouder wordt en traint, terwijl het vet zich ophoopt en smaak opbouwt.

Vetten, vooral dierlijke vetten, zijn het onderwerp van groot debat onder wetenschappers, artsen, diëtisten en gezondheidsfanaten. Vele jaren werden dierlijke vetten als gevaarlijk beschouwd en vermeden. Men denkt nu dat vetten, zelfs dierlijke vetten, veel heilzame componenten bevatten, en de huidige wetenschap stelt dat ze, met mate, essentieel zijn voor de gezondheid. Terwijl ik dit typ, wordt er veel interessant onderzoek gedaan naar dit onderwerp. Veel onderzoek is tegenstrijdig. Lees in dit artikel meer over wat ik heb geleerd over voeding en gezondheid.


1. Inleiding

Het beter documenteren van bestaansstrategieën en bijbehorende technieken voor de verwerking van plantaardige en dierlijke hulpbronnen is essentieel voor een beter begrip van de specifieke kenmerken van menselijke culturen. Voedselverwerking is ook een belangrijk aspect voor onderzoek naar de menselijke evolutie, aangezien is aangetoond dat het koken van voedsel niet alleen de algehele energie-inhoud en verteerbaarheid verhoogt, terwijl het de bacteriegroei vermindert, maar ook het spectrum van eetbare voedingsmiddelen verbreedt [1-6]. De bewaring en opslag van voedsel is ook van centraal belang bij tal van voedselgerelateerde kwesties voor vroegere samenlevingen. Hoewel opslag van voedsel lang werd gezien als exclusief voor agro-pastorale en sedentaire samenlevingen, is deze praktijk ook gedocumenteerd voor nomadische groepen jager-verzamelaars [7–13]. Voedselopslag voor deze groepen is nauw verbonden met vragen rond levensonderhoudsplanning, mobiliteitspatronen en het anticiperen op behoeften, en is daarom een ​​fundamenteel aspect van de logistieke organisatie van jager-verzamelaars. Voor samenlevingen die afhankelijk zijn van de jacht op migrerende soorten, helpt het opslaan van overtollig voedsel tegen magere perioden waarin de prooi ofwel vetarm is en/of afwezig is in de directe omgeving. Dit is het geval voor de huidige populaties in (sub)arctische contexten waar de consumptie van planten wordt beperkt door een kort groeiseizoen en het dieet bijna volledig gebaseerd is op de inname van dierlijke eiwitten. De voedselopslagpraktijken van nomadische jager-verzamelaars hebben ook gevolgen voor de mobiliteitspatronen van groepen. Groepsbewegingen hangen niet alleen samen met de hoeveelheid opgeslagen producten, maar ook met de gebruikte opslagtechniek. Gedroogd vlees kan bijvoorbeeld gemakkelijk worden vervoerd, omdat het drogen het gewicht en de grootte ervan aanzienlijk vermindert [14], terwijl het gebruik van ijskelders of andere soorten bevroren opslag, zoals meren, betekent dat het moet terugkeren naar de opslaglocatie en daarom een ​​beperking vormt in het mobiliteitssysteem. Naast deze logistieke aspecten speelt opslag ook een belangrijke maatschappelijke functie. Ten eerste impliceert het bewaren van voedsel noodzakelijkerwijs de verwerving van een massa voedsel die de onmiddellijke behoeften van de groep overtreft. Omdat voedsel snel moet worden verwerkt, zodat het niet bederft, vereist de juiste bereiding van voedselvoorraden onvermijdelijk de medewerking van meerdere personen. Bovendien vereisen sommige opslagverwerkingstechnieken speciale knowhow en kunnen verschillende vormen van opslag hebben bijgedragen aan de opkomst van specialisten (of in ieder geval specialisaties) en arbeidsdeling [15]. Ten slotte kunnen intragroepsverschillen in voedselopslag ten grondslag liggen aan het ontstaan ​​van sociale ongelijkheden [voor een bespreking zie 8, 10] of zijn ze op zijn minst nauw verbonden met het ontstaan ​​van complexe sociale relaties.

Bij meerdere gelegenheden werden jager-verzamelaars uit het verleden geconfronteerd met contrasterende omgevingsomstandigheden die vergelijkbaar zijn met die waarin hedendaagse groepen regelmatig voedsel opslaan om tekorten in de winter te voorkomen. Caches of structuren die mogelijk dienden om voedsel op te slaan, worden echter zelden gevonden in het archeologische archief. Dit is voornamelijk te wijten aan het feit dat deze structuren etnografisch vaak gemaakt zijn van bederfelijke materialen of niet-identificeerbare, lege kenmerken zijn. Bovendien bevinden voedselcaches zich vaak niet op campings, maar verspreid over het landschap, en daarom is het onwaarschijnlijk dat ze door archeologen worden gelokaliseerd [9, 12, 13, 16-20]. Het documenteren van vleesverwerkingstechnieken in het verleden wordt ook bemoeilijkt door het feit dat het vlees zelf niet conserveert, waardoor archeologen vaak moeten vertrouwen op indirect bewijs.

Snijsporen op botten van zoogdieren werden snel geïdentificeerd als een duidelijke indicatie van karkasverwerking [21, 22] en zijn daarom de afgelopen decennia het onderwerp geweest van uitgebreid onderzoek. Gedetailleerde tafonomische benaderingen die zijn gebaseerd op experimentele gegevens en etnografische waarnemingen maken het mogelijk om echte antropogene snijtekens op betrouwbare wijze te onderscheiden van die welke worden gegenereerd door niet-menselijke middelen [bijv. 23–32]. De micromorfologische analyse van snijtekens en overwegingen van hun frequentie en het betrokken skeletgedeelte geven eveneens inzicht in het type gereedschap dat in de slagerij wordt gebruikt [31, 33–45] en stellen archeologen in staat verbanden tussen snijtekens en karkas te onderzoeken grootte en versheid [35, 45-49]. Deze benaderingen maken het ook mogelijk om te beoordelen of de frequentie van het snijpunt de ervaring van de slager weerspiegelt in plaats van het aantal betrokken personen [40, 49-51] of dat het wordt beïnvloed door botfragmentatie [52]. Aan de andere kant hebben verschillende onderzoeken zich gebaseerd op de locatie van snijwonden om slachtactiviteiten af ​​te leiden [53-61], en er zijn nu goede criteria beschikbaar voor het identificeren van villen, disarticulatie, ontvliezen en de extractie van pezen van zowel hoefdieren als klein wild . Er is ook gesuggereerd dat vleesbereidingstechnieken de oriëntatie en frequentie van de snijtekens kunnen beïnvloeden, bijvoorbeeld, het verwijderen van het gemakkelijk losneembare gekookte vlees van het bot produceert weinig snijtekens [57], terwijl in Zuid-Afrika het voorbereiden van vlees om te drogen longitudinale snijtekens genereert vaker vergeleken met eenvoudige ontvliezen [62].

Om de slachtpraktijken en voedselconsumptiepatronen van vroegere samenlevingen beter te begrijpen, richt de huidige studie zich op dierlijk materiaal dat is teruggevonden door Lewis Binford tijdens zijn werk met de semi-nomadische Nunamiut-bevolking in het noorden van Alaska [9] die traditionele technieken en methoden gebruikt om te jagen. en slager prooi. De fauna-assemblages zijn het resultaat van ofwel onmiddellijk geconsumeerd vlees, vlees dat is bereid om te drogen of vlees dat is opgeslagen in ijskelders, afhankelijk van het seizoen van bewoning. De frequentie, oriëntatie en locatie van snijtekens werden geregistreerd om 1) te testen of het percentage longitudinale snijtekens een betrouwbaar criterium is voor het identificeren van het drogen van vlees in een andere context dan Zuid-Afrika en waarbij uitsluitend antilopen betrokken zijn, en 2) om patronen te documenteren van snijtekens die het resultaat zijn van andere soorten vleesbereiding (dwz ontvliezen voor onmiddellijke consumptie en vlees dat wordt verwerkt na diepgevroren opslag) die kunnen worden gebruikt om vleesverwerkingspraktijken in het verleden te identificeren, met name voor populaties die zich richten op de exploitatie van wilde rendieren/kariboes, zoals is het geval voor veel prehistorische samenlevingen. De hier bestudeerde fauna-assemblages zijn het resultaat van een kleine groep die vergelijkbare technische knowhow deelt en omvat twee locaties waar een enkele persoon op twee verschillende manieren vlees heeft bereid. Deze dataset maakt het daarom mogelijk om te testen of de waargenomen verschillen bereidingsmethoden weerspiegelen in plaats van bepaalde tradities of interindividuele variatie.


Inhoud

Omdat ze een enorm gebied beslaan met duidelijke geografische verschillen en voedselbeschikbaarheid, hebben de Marathi-mensen uit verschillende regio's een gevarieerde keuken geproduceerd. De diversiteit strekt zich uit tot op familieniveau omdat elke familie zijn eigen unieke combinatie van kruiden en ingrediënten gebruikt. De meeste Maharashtrianen zijn niet vies van het eten van vlees, vis en eieren, maar het hoofdvoedsel voor de meeste mensen is voornamelijk lacto-vegetarisch. Veel gemeenschappen, zoals de brahmanen of de leden van de varkari-sekte, volgen alleen het lacto-vegetarische dieet.

Het traditionele hoofdvoedsel op Desh (het Deccan-plateau) is meestal: bhakri, gekruide gekookte groenten, dal en rijst. Noord-Maharashtriërs en stedelingen geven er echter de voorkeur aan: roti of chapati, dat is een gewoon brood gemaakt met tarwe.

In de kuststreek Konkan is rijst het traditionele hoofdvoedsel. Natte kokos en kokosmelk worden in veel gerechten gebruikt. Marathi-gemeenschappen die inheems zijn in Mumbai en Noord-Konkan hebben hun eigen aparte keuken. [noot 1] In Zuid-Konkan, in de buurt van Malvan, ontwikkelde zich een andere onafhankelijke keuken, de Malvani-keuken, die overwegend niet-vegetarisch is. Kombdi vade, zijn visbereidingen en gebakken bereidingen daar populairder.

In de regio Vidarbha wordt weinig kokosnoot gebruikt in de dagelijkse bereidingen, maar droge kokosnoot en pinda's worden gebruikt in gerechten zoals pittige savjis, maar ook in schapen- en kipgerechten.

Maharashtrische lacto-vegetarische gerechten zijn gebaseerd op vijf hoofdklassen van ingrediënten, waaronder granen, peulvruchten, groenten, zuivelproducten en specerijen. [1]

Granen Bewerken

Hoofdgerechten in de keuken zijn gebaseerd op een verscheidenheid aan flatbreads en rijst. Flatbreads kunnen op basis van tarwe zijn, zoals de traditionele trigonal ghadichi poli [2] of de ronde chapati dat komt vaker voor in stedelijke gebieden. Bhakri is een ongezuurd brood gemaakt met granen zoals ragi of gierst, bajra of bajri of jwari – en Bhakri maakt deel uit van de dagelijkse maaltijden op het platteland. [3] [4]

Millets Bewerken

Traditioneel zijn de stapelkorrels van het Deccan-plateau in het binnenland gierst, jwari [5] [6] en bajri. [7] [8] Deze gewassen groeien goed in deze droge en droogtegevoelige regio. In de kuststreek Konkan wordt de vingergierst genoemd ragi is gebruikt voor bhakri. [9] [10] De hoofdmaaltijd van de armen op het platteland was traditioneel zo simpel als: bajra bhakri vergezeld van alleen een rauwe ui, een droge chutney of een bereiding van grammeel genaamd jhunka. [11] [12] Jhunka met bhakri is nu een populair straatvoedsel geworden in Maharashtra. [13]

Tarwe Bewerken

De toegenomen verstedelijking van de regio Maharashtra heeft de populariteit van tarwe vergroot. [14] Tarwe wordt gebruikt voor het maken van flatbreads genaamd chapati, trigonal ghadichi poli , [2] de gefrituurde versie genaamd puri of de dikke paratha. Tarwe wordt ook gebruikt in veel gevulde flatbreads zoals de Puran poli, Gul poli (met sesam en Jaggery vulling), [15] en Satorya (met suiker en khoya (gedroogde melk)).

Tarwe flatbreads worden ook gemaakt met plantaardige vullingen zoals erwten, aardappelen en Gram dal. [16] Een van de oude gewilde broden was Mande. [17] Net als bij rijst vergezellen flatbreads een maaltijd met groenten of zuivelproducten.

Rijst Bewerken

Rijst is het hoofdvoedsel in de landelijke gebieden van de kuststreek Konkan, maar is ook populair in alle stedelijke gebieden. [5] Lokale variëteiten zoals de geurige ambemohar zijn populair in West-Maharashtra. In de meeste gevallen wordt rijst alleen gekookt en wordt het onderdeel van een maaltijd die andere items bevat. Een populair gerecht is varan bhaat, waarbij gestoomde rijst wordt gemengd met naturel dal dat is bereid met duivenerwten, citroensap, zout en ghee. [18] [19] Khichdi is een populair rijstgerecht gemaakt met rijst, mung dal en kruiden. Voor speciale gelegenheden, een gerecht genaamd masalebhat gemaakt met rijst, kruiden en groenten is populair. [20]

Zuivel Bewerken

Melk is belangrijk als hoofdvoedsel. [21] Zowel koemelk als waterbuffelmelk zijn populair. Melk wordt voornamelijk gebruikt om te drinken, toe te voegen aan thee of koffie of om zelfgemaakte dahi (yoghurt) te maken. Traditioneel wordt yoghurt elke dag gemaakt met de yoghurt van de vorige dag als startbacteriecultuur om de melk te fermenteren. De Dahi wordt gebruikt als dressing voor veel salades of koshimbir gerechten, om Kadhi te bereiden, om gekweekte karnemelk (Taak) te bereiden of als bijgerecht in a thali. [22] Karnemelk wordt gebruikt in een drankje genaamd mattha door het te mengen met kruiden. [23] Het kan ook worden gebruikt in currybereidingen. [24] Melk is ook het basisingrediënt voor boter en Ghee (geklaarde boter).

Groenten Bewerken

Tot voor kort was ingeblikt of bevroren voedsel niet overal verkrijgbaar in India. Daarom waren de groenten die in een maaltijd werden gebruikt sterk afhankelijk van de seizoensgebonden beschikbaarheid. In Maharashtra is de lente (maart-mei) het seizoen van kool, uien, aardappelen, okra, guar en tondali, [25] shevgyachya shenga, dudhi, merg en padwal. Tijdens het moessonseizoen (juni-september) groene bladgroenten, zoals: aloo (Marathi: आळू), of kalebassen zoals karel, dodka en aubergine beschikbaar komen. Chilipepers, wortelen, tomaten, bloemkool, sperziebonen en erwten komen beschikbaar in het koelere klimaat van oktober tot februari. [26] Met kolen gestookte geroosterde jonge sorghum (Jwari) is een populair item tijdens winterpicknicks naar de boerderijen. [27] Groenten worden meestal gebruikt bij het maken van bhaajis (Indiase stoofpot). Sommige bhaajis zijn gemaakt met een enkele groente, terwijl andere zijn gemaakt met een combinatie. Bhaajis kan "droog" zijn zoals roerbak of "nat" zoals in de bekende curry. Fenegriekbladeren kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt met: mung dal of aardappelen om een ​​dry te maken bhhaji of gemengd met besan bloem en karnemelk om een ​​currybereiding te maken. [28] Bhaaji vereist het gebruik van god masala, bestaande uit een combinatie van ui, knoflook, gember, rode chilipoeder, groene pepers, kurkuma en mosterdzaad. [29] [30] Afhankelijk van de kaste van een familie of specifieke religieuze traditie, kunnen uien en knoflook worden uitgesloten. Een aantal hindoegemeenschappen uit vele delen van India eten bijvoorbeeld helemaal geen uien en knoflook tijdens chaturma's, wat in grote lijnen gelijk staat aan het moessonseizoen. [31]

Bladgroenten zoals fenegriek, amarant, rode biet, radijs, dille, colocasia, spinazie, ambadi, zuring (Chuka in Marathi), chakwat, saffloer (Kardai in Marathi) en tandulja worden ofwel geroerbakt (bleek) bhaaji ) of verwerkt tot soep (patal bhaaji ) [32] met karnemelk en grammeel. [33] [34] [35]

Veel groenten worden gebruikt in saladebereidingen genaamd koshimbirs of raita. [36] [37] [38] De meeste hiervan hebben dahi (yoghurt) als het andere hoofdingrediënt. Populair Koshimbirs zijn onder andere op basis van radijs, komkommer en tomaat-ui-combinaties. [39] Veel raita vereisen het vooraf koken of braden van de groente zoals in het geval van aubergine. Populair raita omvatten die op basis van wortelen, aubergines, pompoen, dudhi respectievelijk rode biet.

Peulvruchten Bewerken

Samen met groene groenten is een andere klasse van populair voedsel verschillende bonen, geheel of gesplitst. Splitbonen heten dal en veranderde in amti (dunne linzensoep), of toegevoegd aan groenten zoals dudhi. Dali kan worden gekookt met rijst om te maken kichadi. Hele bonen worden gekookt zoals ze zijn of meer in de volksmond geweekt in water tot ze ontkiemen. In tegenstelling tot de Chinese keuken mogen de bonen maar een dag of twee groeien. Curries gemaakt van gekiemde bonen heten normaal en vormen een belangrijke bron van eiwitten. [40] De peulvruchten die populair zijn in de Maharastrische keuken zijn erwten, kikkererwten, mung, matki, jouw ID, kidneybonen, black-eyed peas, kulith [41] en toor (ook duivenerwten genoemd). [42] Van de bovenstaande zijn toor en kikkererwten nietjes. [5] [43] De uridboon is de basis voor een van de meest populaire papadumsoorten [44]'.

Oliën en vetten Bewerken

Pindaolie [45] en zonnebloemolie zijn de favoriete bakoliën, maar er wordt ook katoenzaadolie gebruikt. [46] Geklaarde boter (genaamd ghee) wordt vaak gebruikt vanwege zijn uitgesproken smaak. Het wordt geserveerd met Puran poli, Varan bhaat, chapati en vele andere gerechten. Verse zelfgemaakte boter wordt meestal geserveerd met bhakri.

Specerijen en kruiden Bewerken

Afhankelijk van de regio, religie en kaste kan Maharashtriaans eten mild tot extreem pittig zijn. Veel voorkomende kruiden zijn asafoetida, kurkuma, mosterdzaad, koriander, komijn, gedroogde laurierblaadjes en chilipoeder. Ingrediënten die speciaal voor kala- of zwarte masala-kruidenmix worden gebruikt, zijn kaneel, kruidnagel, zwarte peper, kardemom en nootmuskaat. [47] Andere kruidenmengsels die populair zijn in de keuken zijn onder meer goda masala en Kolhapuri masala. [48] ​​Veelgebruikte kruiden om smaak te geven of om een ​​gerecht te garneren zijn kerrieblaadjes en korianderblaadjes. Veel gangbare curryrecepten vragen om knoflook, ui, gember en groene chilipeper. Ingrediënten die een zure smaak aan het voedsel geven, zijn yoghurt, tomaten, tamarindepasta, citroen en amsul huid. [49] of onrijpe mango's. [50] [51]

Vlees en gevogelte Bewerken

Kip en geit zijn de meest populaire bronnen voor vlees in de Maharashtrische keuken. Eieren zijn populair en komen uitsluitend van kippenbronnen. Rund- en varkensvlees worden ook geconsumeerd door een deel van de Maharashtrische samenleving. [52] Deze maken echter geen deel uit van de traditionele Maharashtrische keuken.

Zeevruchten Bewerken

Zeevruchten zijn een hoofdbestanddeel van veel kustgemeenschappen in Konkan en zijn ook populair in andere delen van de staat. [53] De meeste recepten zijn gebaseerd op zeevis, garnalen en krab. Een uitgesproken Malvani-keuken met voornamelijk visgerechten is populair. Populaire vissoorten zijn onder meer Bombay-eend, [54] pomfret, bangda, Rawas, en surmai (koningvis). Zeevruchtenrecepten worden op verschillende manieren bereid, zoals kerrie, frituren of stomen in bananenbladeren. [55]

Diverse ingrediënten Bewerken

Andere ingrediënten zijn oliezaden zoals vlas, karale, [56] [57] kokosnoot, pinda's, amandelen en cashewnoten. Pindapoeder en hele noten worden in veel bereidingen gebruikt, waaronder chutney, khosimbir en bhaaji. Voor zoete gerechten worden duurdere noten (amandelen en cashewnoten) gebruikt. Lijnzaad en karalezaad worden gebruikt bij het maken van droge chutneys. [58] Traditioneel werd op suikerriet gebaseerde rietsuiker gebruikt als zoetstof, maar deze is grotendeels vervangen door geraffineerde rietsuiker. Fruit zoals mango wordt in veel bereidingen gebruikt, waaronder augurken, jam, drankjes en zoete gerechten. Bananen en jackfruit worden ook in veel gerechten gebruikt.

Typische menu's Bewerken

Stedelijke menu's hebben meestal tarwe in de vorm van chapati's en gewone rijst als hoofdbestanddelen. Traditionele landelijke huishoudens zouden gierst hebben in de vorm van bhakri op de Deccan-vlaktes en rijst aan de kust als respectievelijke nietjes. [59]

Typische ontbijtproducten zijn: misal, pohe, upma, sheera, sabudana kichadi en thalipieten. In sommige huishoudens wordt de overgebleven rijst van de vorige avond bij het ontbijt gebakken met uien, kurkuma en mosterdzaad, waardoor phodnicha bhati. Typisch westerse ontbijtproducten zoals ontbijtgranen, gesneden brood en eieren, evenals Zuid-Indiase producten zoals idli en dosa zijn ook populair. Bij het ontbijt wordt thee of koffie geserveerd.

Stedelijke lunch- en dinermenu's Bewerken

Vegetarische lunch- en dinerborden in stedelijke gebieden bevatten een combinatie van:

  • Tarwe flatbread zoals ronde chapati of ghadichi poli (gelaagde driehoekige chapati)
  • Gekookte rijst
  • Salade of koshimbir op basis van uien, tomaten of komkommer
  • Papad of aanverwante snacks zoals sandge, koerdaya en sabudana papdya[60]
  • Droge of verse chutney, mango of citroen augurken
  • Aamti of varan soep op basis van toor dal, ander dals of kadhi. Wanneer normaal maakt deel uit van het menu, de aamti mag worden weggelaten.
  • Groenten met jus op basis van seizoensgebonden beschikbaarheid zoals aubergines, okra, aardappelen of bloemkool
  • Droge bladgroenten zoals spinazie op basis van gekiemde of ongekiemde hele peulvruchten

Afgezien van brood, rijst en chutney, kunnen andere items worden vervangen. Gezinnen die vlees, vis en gevogelte eten, kunnen vegetarische en niet-vegetarische gerechten combineren, waarbij rijst en chapati's de hoofdbestanddelen blijven. Plantaardige of niet-vegetarische producten zijn in wezen dips voor het brood of om te mengen met rijst.

Traditionele dinerartikelen zijn cirkelvormig gerangschikt. Met zout geplaatst om 12 uur, augurken, koshimbir en specerijen worden tegen de klok in van het zout geplaatst. Groentebereidingen worden met de klok mee gerangschikt met een opeenvolging van bladgroenten curry, droge groenten, gekiemde curry (normaal ) en dal. Rijst bevindt zich altijd aan de rand in plaats van in het midden. [32]

Landelijke lunch- en dinermenu's Bewerken

In het kustgebied van Konkan, gekookte rijst en rijst bhakri, nachni bhakri is het hoofdbestanddeel, met een combinatie van de plantaardige en niet-vegetarische gerechten beschreven in de lunch- en dinerkaart.

In andere gebieden van Maharashtra, zoals Desh, Khandesh, Marathwada en Vidarbha, was het traditionele hoofdbestanddeel bhakri met een combinatie van dal, en groenten. De bhakri wordt steeds vaker vervangen door chapati op basis van tarwe. [14]

Koken met een open fornuis is de meest gebruikte kookmethode. De traditionele drie-stenen chulha is grotendeels vervangen door kerosine- of gasfornuizen. Een fornuis kan op veel verschillende manieren worden gebruikt om te koken:

    – Vaak vertaald als "temperen", is een kooktechniek en garnering waarbij kruiden zoals mosterdzaad, komijnzaad, kurkuma en soms andere ingrediënten zoals gehakte gember en knoflook kort worden gebakken in olie of ghee om essentiële oliën uit cellen en zo versterken ze hun smaken. Andere ingrediënten zoals groenten en vlees worden vervolgens aan de pan toegevoegd. [61][62]Phodani kan de eerste stap zijn in het maken van een bhaaji, aamti of kerrie. It may also be the last step, as part of a garnish. – Most curries and bhaajis are simmered for the meat or vegetables to cook – This is used for making fritters such as onion bhaji, or sweet fried dumplings (karanji) – This is characterized by the use of minimal cooking oil or fat (compared to shallow frying or deep frying) typically using just enough oil to lubricate the pan. This method is used for cooking delicate items such as fish. – This is usually a concave metal pan used on an open stove for making unleavened flatbreads such as ghadichi poli, chapatis of bhakris. – This method is mainly used for specialties such as ukadiche modak, of aluchya wadya. – Vangyache bharit involves roasting eggplant over open fire prior to mashing and adding other ingredients. [63] – This technique is used extensively for shortening the cooking time for lentils, meat and rice.

Other methods of food preparation include:

    – Baking is seldom used at home. The bread buns or pav used in popular street foods such as vadapav are baked by commercial bakers.
  • Sun drying – Papad, a popular snack, and related products called papdya en kurdaya, are dried in the sun after rolling out. The dried products keep for many months. [64] – This is used mainly for making dahi (yogurt) or home-made butter from cream-enriched milk., [65][66][67]

A number of dishes are made for religious occasions, dinner parties or as restaurant items or street food. [68]

Meat and poultry Edit

Meat dishes are prepared in a variety of ways:

  • Taambda rassa is a hot spicy curry with red gravy from Kolhapur. [18]
  • Pandhara rassa is also a goat curry from Kolhapur with white coconut-milk-based gravy. [69]
  • Popati (पोपटी) – A chicken dish with eggs and val papdi from the Raigad district of the coastal region.
  • Kombdi vade – A recipe from Konkan region. Deep-fried flatbread made from spicy rice and urid flour served with chicken curry, more specifically with Malvani chicken curry.

Seafood dishes Edit

Seafood is a staple for many communities that hail from the Konkan region. [53] Popular dishes include:

  • Kolambi pulao
  • Stuffed crabs
  • Krab masala fish curries
  • Kolambi masala
  • Garnalen koliwada
  • Stuffed pomfret
  • Bombay duck fry
  • Prawns fry
  • Bangada curry
  • Rawasache suke
  • Fried surmai
  • Vis koliwada[note 2]

Curries and gravies served with rice Edit

Various vegetable curries or gravies are eaten with rice, usually at both lunch and dinner. Popular dishes include:

  • Amti – Lentil or bean curry, which is made mainly from toor dal or other lentils such as mung beans or chickpeas. [71] In many instances, vegetables are added to the amti preparation. A popular amti recipe has pods of drumsticks added to the toor dal. [35]
  • Kadhi – This type of "curry" is made from a combination of buttermilkyoghurt and chickpea flour (besan). [72] In some recipes fried balls based on besan are added.
  • Solkadhi – This cold soup is prepared from coconut milk, garlic, cilantro, and kokam concoction, and is a specialty of the cuisine from the coastal region.
  • Saar – Thin broth-like soups made from various dals or vegetables.
  • Amsulache saar – Made with kokam. [73]

Pickles and condiments Edit

    and preserves – Chutneys and preserves popular in the cuisine include those based on raw mango, mint, tamarind, cilantro, panchamrit, Garlic and mirachicha thecha. [74] Dry chutneys include those based on oil seeds such as flax seed, peanut, sesame, coconut and karale. [75] Chutney based on the skin of roasted vegetables such as bottle gourd is also popular. Most chutneys include green or red chili pepper for their heat. Garlic may also be added.
  • Metkut – A dry preparation based on a blend of dry roasted legumes and spices. [76][77] (pickle) – Maharashtrian and Indian pickles in general are prepared using a base of salt, oil and spices. [78] Vegetables and fruits commonly used for pickling in Maharashtrian cuisine include unripe mango, lemons, Aonla, green chillies and Bhokar. [79] Less commonly garlic, ridge gourd etc. are also used.
  • Muramba ― Made with unripe mangoes, spices, and sugar.

Beverages Edit

In Maharashtra, the traditional offering (for a guest) used to be water and jaggery (Gulpani). This has been replaced by tea or coffee. These beverages are served with milk and sugar. Occasionally, along with tea leaves, the brew may include spices, freshly grated ginger [80] and cardamom [81] [ unreliable source? ] or lemon grass. [82] Coffee is served with milk or ground nutmeg. [83] Other beverages include:

    – A raw mango and jaggery-based drink which is popular during early summer, [84][85] served cold.
  • Piyush – A shrikhand and buttermilk-based sweet preparation.
  • Kokumsarbatkokum and sugar, served cold. [50] -prepared with kokum and coconut milk – Spicy buttermilk, served cold. [86] – The juice is obtained by crushing peeled sugar cane in a mill. In Maharashtra in every town there are dozens of juice centers where freshly squeezed sugarcane juice is served.
  • Banana Shikran – This is consumed with chapatis of puri as part of a meal.
  • Masala doodh – Sweet and spicy milk.

Sweets and desserts Edit

Desserts are important part of festival and special occasions. Typical desserts include, flatbread called puran poli with stuffed lentil and jaggery mix, a preparation made from strained yogurt, sugar and spices called shrikhand, a sweet milk preparation made with evaporated milk called basundi, semolina and sugar based kheer and steamed dumplings stuffed with coconut and jaggery called modak. In some instances, the modak is deep-fried instead of steamed. [87] [71] [88] Traditionally, these desserts were associated with a particular festival. Bijvoorbeeld, modak is prepared during the Ganpati Festival.

  • Puran Poli is one of the most popular sweet items in the Maharashtrian cuisine. [89] It is a buttery flatbread stuffed with a mix made of jaggery (molasses or gur ), yellow gram (chana) dal, plain flour, cardamom powder and ghee. It is consumed at almost all festivals. Puran Poli is usually served with milk or a sweet-and-sour dal preparation called katachi amti. In rural areas it used to be served with a thin hot sugar syrup called gulawani. [71]
  • Modak is a sweet dumpling that is steamed (ukdiche modak) [87][71] or fried. Modak is prepared during the Ganesha Festival around August, when it is often given as an offering to Lord Ganesha, as it is reportedly his favorite sweet. The sweet filling is made up of fresh-grated coconut and jaggery, while the soft shell is made from rice flour, or wheat flour mixed with khava or maida flour. The dumpling can be fried or steamed. The steamed version called ukdiche modak is eaten hot with ghee.
  • Chirote[90] is a combination of semolina and plain flour.
  • Anarsa is made from soaked powdered rice with jaggery or sugar. The traditional process for creating the anarsa batter takes three days. [71]
  • Basundi is a sweetened dense milk dessert. [91]
  • Aamras is a pulp or thick juice made from mangoes, with added sugar and milk. You can learn Aamras recipe here
  • Shrikhand is a Strained yogurt flavoured with sugar, saffron, cardamom and charoli nuts. [92] Shrikhand is served with puri on auspicious occasions such as Gudhipadwa (Marathi new year). [93][94][95]
  • Amrakhand is Shrikhand flavoured with mango, saffron, cardamom and charoli nuts. [93]
  • Ladu are a popular snack traditionally prepared for Diwali. Ladus can be based on semolina, gram flour or bundi.
  • Pedha are round balls made from a mixture of khoa, sugar and saffron.
  • Amba barfi is made from mango pulp.
  • Gul Poli is a stuffed wheat-flatbread with gul paste.
  • Amba poli of mango poli: Although called poli, it is not a flatbread but more like a pancake. It is made in summer by sun-drying thin spreads of reduced mango-pulp, possibly with sugar added, on flat plates. (Traditionally large leaves were used instead of plates.) It has no grain in it. Since it is sun-dried in harsh summer, it is durable and can be stored for several months.
  • Phanas poli (Jackfruit poli) is similar to Amba poli but made with jackfruit pulp instead of mango.
  • Ambavadi
  • Chikki is a sugar peanut or other nut preparation.
  • Narali paak is a sugar and coconut cake.
  • Dudhi halwa is a traditional dessert made with dudhi and milk.

Other sweets popular in Maharashtra and other regions of India include: Kheer, kaju katli, gulab jamun, jalebi, various kinds of barfi, and rasmalai.

Street food, restaurant and homemade snacks Edit

In many metropolitan areas, including Mumbai and Pune, fast food is popular. The most-popular forms are bhaji, vada pav, misalpav en pav bhaji. More-traditional dishes are sabudana khichadi, pohe, upma, sheera en panipuri. Most Marathi fast food and snacks are lacto-vegetarian.

Some dishes, including sev bhaji, misal pav en patodi are regional dishes within Maharashtra.

  • Chivda is spiced flattened rice. It is also known as "Bombay mix" in the UK.
  • Pohe is a snack made from pounded rice. [96] It is typically served with tea and is the most likely dish that a Maharashtrian will offer a guest. During arranged marriages, kanda pohe (literal translation, "pohe prepared with onion") is most likely the dish served when the two families meet. It is so common that sometimes arranged marriage itself is referred colloquially as kanda pohay. Other variants include batata pohe (where diced potatoes are used instead of onion shreds). Other variants recipes of pohe zijn dadpe pohe, a mixture of raw pohe with shredded fresh coconut, green chillies, ginger and lemon juice and kachche pohe, raw pohe with minimal embellishments of oil, red chili powder, salt and unsautéed onion shreds.
  • Upma, sanja of upeeth is similar to the South Indian upma. It is a thick porridge made from semolina perked up with green chillies, onions and other spices.
  • Vada pav is a fast food dish consisting of a fried mashed potato dumpling (vada), eaten sandwiched in a wheat bread bun (pav). This is the Indian version of a burger and is almost always accompanied with red chutney made from garlic and fried red and green chillies. Vada pav in its entirety is rarely made at home, mainly because home baking is not common. [97][98]
  • Pav bhaji is a fast food dish consisting of a vegetable curry (Marathi: bhaji ) served with a soft bread roll (pav). [99][100]
  • Misal Pav is a dish made from curried sprouted lentils, topped with batata bhaji, pohay, chivda, farsaan, raw chopped onions and tomato. It is sometimes eaten with yogurt. Usually, the misal is served with a wheat-bread bun. [101]
  • Thalipeeth is a type of flatbread. It is usually spicy and eaten with curd. [102] It is a popular traditional breakfast that is prepared using bhajani, a mixture of roasted lentils.
  • Sabudana Khichadi: Sautéed sabudana (pearls of sago palm), a dish commonly eaten on religious fast days.
  • Khichdi is made of rice and dal with mustard seeds and onions to add flavor. is traditional Maharashtrian cuisine made up of pieces of dough cooked in the curry of Toor dal. Dal dhokli is a similar dish popular in Gujarat and Rajasthan.
  • Chana daliche dheerde is a savory crepe made with chana dal.

Like most Indian cuisines, Maharashtrian cuisine is laced with many fried savories, including:

  • Aluchi vadi is prepared from colocasia leaves rolled in chickpea flour, steamed and then pan fried.
  • Kothimbirichi vadi is made with cilantro leaves. is a savory snack made from gram flour and yogurt. It consists of yellowish, tightly rolled bite-sized pieces. [103] with garnishing of coconut, coriander leaves and mustard. [104]
  • Bhelpuri: Bhelpuri (Marathi भेळ) is a savoury snack, and is also a type of chaat. It is made of puffed rice, chopped vegetables such as tomatoes and onions and a tangy tamarind sauce. Bhelpuri is often associated with Mumbai beaches, such as Girguam or Juhu. [105]Bhelpuri is thought to have originated within the cafes and street-food stalls of Mumbai, and has spread across India where it was modified to suit local food availability. It is also said to be originated from Bhadang (भडंग), a spicy puffed-rice dish from Western Maharashtra. Droog bhel is made from bhadang.
  • Sevpuri type of chaat. It originates from Mumbai. In Mumbai, sev puri is strongly associated with street food, but is also served at upscale locations. Supermarkets stock ready-to-eat packets of sev puri and similar snacks like bhelpuri.
  • Ragda pattice is a popular Mumbai fast food. This dish is usually served at restaurants that offer Indian fast food along with other dishes. It is a main item on menus of food stalls. This dish has two parts: ragda, a spicy stew based on dry peas and fried potato patties. [106]
  • Dahipuri is a form of chaat and from Mumbai. It is served with mini puri shells that are more-popularly recognized from the dish pani puri. Dahi puri en pani puri chaats are often sold from the same vendor.
  • Sabudana vada is a deep-fried snack based on sabudana. It is often served with spicy green chutney and hot chai and is best eaten fresh.

Makar Sankrant Edit

Makar Sankranti usually falls on January 14 of the Gregorian calendar. Maharashtrians exchange tilgul or sweets made of jaggery and sesame seeds along with the customary salutation, tilgul ghya aani god bola, which means "Accept the tilgul and be friendly." Tilgul Poli of gulpoli are the main sweet preparations. It is a wheat-based flatbread filled with sesame seeds and jaggery. [15] [107]

Mahashivratri Edit

Marathi Hindu people fast on this day. Fasting food includes chutney prepared with pulp of the or kavath fruit (Limonia). [ citaat nodig ] Some communities use the pulp of Bael/. [ citaat nodig ]

Holi Edit

As part of Holi, a festival that is celebrated on the full moon evening in the month of Falgun (March or April), a bonfire is lit to symbolize the end of winter and the slaying of a demon in Hindu mythology. People make puran poli as a ritual offering to the holy fire. [88] The day after the bonfire night is called Dhulivandan. Marathi people celebrate with colors on the fifth day after the bonfire on Rangpanchami. [108]

Ganesh Chaturthi Edit

Modak is said to be the favorite food of Ganesh. An offering of twenty-one pieces of this sweet preparation is offered on Ganesh Chaturthi and other minor Ganesh-related events. [109] [110] Various Maharashtrian communities prepare different dishes specially for Gauri poojan.

Diwali Edit

Diwali is one of the most popular Hindu festivals. In Maharashtrian tradition family members have a ritual bath before dawn and then sit down for a breakfast of fried sweets and savory snacks called as Diwali Faral. These sweets and snacks are offered to visitors and exchanged with neighbors. Typical sweet preparations include ladu, anarse, shankarpali and karanjya. Popular savory treats include chakli, Shev en chiwda. [111] High in fat and low in moisture, these snacks can be stored at room temperature for many weeks without spoiling.

Champa Sashthi Edit

Many Maharashtrian communities from all social levels observe the Khandoba Festival or Champa Shashthi in the month of Mārgashirsh. Households perform Ghatasthapana of Khandoba during this festival. The sixth day of the festival is called Champa Sashthi. For many people, the Chaturmas period ends on Champa Sashthi. It is customary for many families not to consume onions, garlic and eggplant during the Chaturmas. Following the festival, the consumption of these foods resumes with ritual preparation of vangyache bharit (baingan bharta) with rodga. [112] [113]

Traditional wedding menu Edit

The traditional wedding menu among Maharashtrian Hindu communities used to be a lacto-vegetarian fare with mainly multiple courses of rice dishes with different vegetables and dals. Some menus also included a course with puris. In some communities, the first course was plain rice and the second was dal with masala rice. [114] The main meal typically ended with plain rice and mattha. Some of the most-popular curries to go with this menu and with other festivals were those prepared from taro (Marathi: अलउ) leaves. Buttermilk with spices and coriander leaves, called mattha, is served with the meal. Popular sweets for the wedding menu were shreekhand, boondi ladu en jalebi. [115] [116]

Hindu fasting cuisine Edit

Marathi Hindu people fast on days such as Ekadashi, in honour of Lord Vishnu or his Avatars, Chaturthi in honour of Ganesh, Mondays in honour of Shiva, or Saturdays in honour of Maruti or Saturn. [117] Only certain kinds of foods are allowed to be eaten. These include milk and other dairy products (such as dahi), fruit and Western food items such as sago, [118] potatoes, [119] purple-red sweet potatoes, amaranth seeds, [120] nuts and varyache tandul (shama millet). [121] Popular fasting dishes include Sabudana Khichadi of danyachi amti (peanut soup). [122]

Christmas Edit

East Indian Catholic Community of North Konkan also have their own special recipes for Christmas. Just like Goa, this includes pork vindaloo and sorpotel. A popular sweet for Christmas includes Fogeas made out of flour, coconut milk, sugar and cottage cheese. [123] These sweets are offered to visitors and exchanged with neighbors and friends. [124] [125]


ELI5: How did we eat meat without cooking it before the discovery of fires.

Raw meat can definitely be eaten. However, cooking it makes it both easier to chew en digest. It additionally kills many potential forms of bacteria, making it safer to eat.

So before we discovered fire, we would eat raw meat as we found it (the fresher the safer to eat it was) and hope it didn't make us sick. If it did, you were in for a rough time - potentially even enough to kill you.

Adding: Even today quite a few meats can be eaten raw or mostly raw. Fresh caught fish, for example, is often fine to eat and forms a good portion of Sushi and similar foods. Beef is another example - a rare steak is basically a chunk of raw beef with the outsides seared to kill any bacteria that got there during butchering.

For a lot of things as long as you didn’t spill the insides of the digestive tract during butchering and the animal was healthy raw meat wasn’t Dat bad for you.

OTOH there are animals like Pigs that are a real bad idea to eat raw as they can easily carry parasites in their flesh that will infest humans if ingested.

Raw meat can definitely be eaten. However, cooking it makes it both easier to chew and digest.

Human teeth aren't really suited to chewing raw meat. I dunno if you've tried, but it's not easy to eat a chunk of raw beef. It's rubbery, it compresses and wiggles between your teeth, it's very hard to bite through. Connective tissue is very strong and flexible, it can even make it tough for a blunt knife. Imagine the trouble it would give your poor teeth.

Remember, we're not talking about steaks here, which are chosen from the tenderest part of an animal that has been bred for thousands of years to make good eating, slaughtered young before the meat has a chance to toughen. We're talking wild animals, full of gristle and tough meat.

Carnivores don't actually chew meat, they just tear off chunks that are small enough to swallow without chewing, which are digestible to them because of the higher acidity in their stomachs. But tearing meat in this fashion requires strong canines, which we don't have. Even our close cousins like chimps (who are largely herbivorous) have powerful canines compared to ours.

But there is a simple solution, which our ancestors knew. Pound the meat with a stone until it softens, breaks up. If you pound it enough, you can literally turn it into a paste, but that is not needed. Just enough to break down fibers to a size where they can be easily swallowed. This also makes the meat much easier to digest, which is good, because our stomachs aren't really acid enough to dissolve large chunks of meat like carnivores can.

Not coincidentally, pounding tools used for meat are very very old in the archaeological record. Not only do they predate our species, they predate our entire genus. The oldest so far found are over 3 million years old, from Gona in Ethiopia. They were created by Australopithecus, before genus Homo even appeared. These tools were used for cracking open bones to extract marrow, pounding down meat until it was suitable for consumption.

As for diseases, they are unavoidable. Our ancestors probably deed have a higher disease burden than we do. In the wild, most animals carry some parasite load, which is why it's not always safe to eat wild meat, or at least, cook it well before eating. But such diseases have been the norm for most of our history, until the very recent invention of antibiotics and antiparasitic drugs. The transition from hunter-gatherer to pastoralism and agriculture and the rise of cities all produced their own diseases, which we also survived. So it was back in the old days.


How to make pemmican

Traditional pemmican is very simple to make:

What you’ll need:

  • lean meat (beef, venison etc)
  • raw beef fat (I get this for free from my local grocer’s butcher)
  • (optional) berries (blueberries, cherries (no pits), cranberries etc)

Making pemmican step by step:

Pemmican is a combination of rendered animal fat, pulverized dehydrated meats, and if desired some dried fruits. Here’s the process:

Step 1: Dehydrate the meat and berries

Cut up the meat into thin slices and place the meat and berries on drying racks
Dehydrate until the meat and berries are brittle and break when bent (not rubbery)

In the photo above I used my home dehydrator. In college, since I didn’t have one, we would simply sandwich the meat and berries between two window screens and set them out in the sun to dry for a day or two. It was just as effective.

Step 2: Render the fat

For the fat portion of pemmican, you can use tallow (rendered beef or mutton fat) or lard (rendered pork fat). There are multiple methods of rendering your fat. Here’s the three most common (with my favorite being the Crockpot method) (I’ll be rendering beef fat in this example):

Method 1: How to render fat in a Crockpot

  1. Cut up your fat in small pieces and place the fat into the crockpot.
  2. Set the crock pot on low heat.
  3. Cook until you’re left with mostly clear or golden liquid (they’ll be bits of hardened stuff on top).
  4. Remove from heat and strain into a mason jar through a metal strainer lined with a coffee filter, paper towel or cheesecloth.

Method 2: How to render fat on the stovetop

  1. Grind or chop up fat in a blender/food-processor/meat-grinder
  2. Place a pan on the stove and add the ground fat.
  3. Set the heat on the lowest possible setting. Cover and let cook, stirring occasionally.
  4. Cook until you’re left with mostly clear or golden liquid with bits of hardened stuff on top.
  5. Remove from heat and strain into a mason jar through a metal strainer lined with a coffee filter, paper towel or cheesecloth.

Method 3: How to Render fat in the oven

  1. Preheat the oven to 200 degrees.
  2. Cut up your fat in small pieces and place the fat onto a pan into the oven
  3. Cook until you’re left with mostly clear or golden liquid with bits of hardened stuff on top.
  4. Remove from heat and strain into a mason jar through a metal strainer lined with a coffee filter, paper towel or cheesecloth.

Step 3: Combine the ingredients

After dehydrating the berries and meat and rendering the fat you’ll be left with the following:

Before you can combine the ingredients though, you’ll need to shred the berries and the meat. In the old days they’d pound it with a rock to turn it into a “powder”. In our days a blender is a lot easier:

Blending the meat and berries:

  • Throw the meat into a blender or food processor and blend until it turns to a fluffy consistency
  • Repeat with the berries

Now look at the ingredients:

After you’ve dried/shredded your meat and fruit and rendered your fat, simply combine the ingredients as follow:

Pour the liquid rendered fat over the meat/berries until it becomes somewhat saturated (if your fat has already turned to a solid, be sure to slowly heat it until it turns back to liquid before doing this step).
You’ll want to combine enough of the liquid fat over the meat/berry combination until it is saturated

You’ll know when it is saturated enough when you can easily form a ball and it doesn’t crumble apart:


Just What Is Pemmican?

Pemmican is made from powdered dried meat, historically moose, bison, elk and deer, combined with rendered fat. Used for generations by the natives and then adopted by fur traders in the 18 th and 19 th centuries, it is basically a mix of shredded or pounded meat and lard, compressed into cakes.

Known as the “ultimate survival food”, Pemmican is lightweight, easy to carry, and when prepared carefully, can be stored for an extended time without spoiling.

So calorically dense that a small piece provides a full day of energy for a grown adult. It can sustain you during a bug out situation or simply save time if you can’t cook an entire meal.

Pemmican should not be consumed quickly. It’s best to chew a small bite over time, similar to gum. It is packed with energy in the form of fat which breaks down slowly.

It can take a while to digest but will fill you up and give hours of consistent energy. The practice of adding dried fruit, for flavor became more common among non-natives, or those used to Euro-American sweet sausages.

Preservation of meat, whether deer, bison, or even beef is done by drying, and fat by rendering. Careful prep of meat and fat is key to preventing spoilage.

This prepper food can be stored for years or even decades. For extended outdoor trips, Pemmican is packed tight in sealed containers and makes an excellent source of energy in cold weather or when hunting is poor.


Things Reviewed

Beast Burger

Beastly Sliders

Beyond Beef crumbles

Beyond Chicken strips

$4.55
(average retail prices)

Cut steakhouse

I’m impressed by the “lightly seasoned” strips, insofar as they bear a strong similarity to my Hungarian grandmother’s Saturday lunch of re-boiled chicken from her Friday-night chicken soup. She used garlic and onion in everything, too much salt, and usually some dried or fresh parsley. So does Anderson. What took her hours of simmering for a particular waterlogged yet dry, chewy texture, Beyond Meat achieves by tossing pieces of extruded soy protein into a flavored brine under a vacuum, so the liquid and flavor will penetrate better. The chicken strips out of a bag from Tyson or a similar mass-market supermarket brand—the standard Anderson says he is aiming for—do have a meatier flavor. But only slightly. Their chewy-fibrous texture is more unmistakably meaty than that of the Beyond Meat strips, though the strips are pretty close and getting closer. Tim Geistlinger, who’s in charge of R&D, lets me sample a new batch of “chicken” strips extruded from the Steer, which have a more variegated and branching striation than the current version. With better hydration, the newly configured strips will be possible to confuse with something out of a Tyson bag. I went through the better part of a bag of Beyond Meat strips without really thinking about it. And I’d certainly rather eat what Beyond Meat extrudes than what Tyson packages.

/>A Beast Burger’s relative dryness can be addressed with typical burger fixings.

The Beast is more problematic. It has to be tarted up with a lot of seasoning—more onion and garlic, paprika, mesquite, sugar—to cover the taste of the nutrient powder it contains so that Brown can claim in TED-talk tones that it has more iron and protein than the same amount of ground beef, more omega-3s than the same amount of salmon. What the Beast doesn’t have is enough hydration to keep you from needing a good bit of liquid to get it down. When I saw Brown eat one, he added the emollients of ketchup, sliced tomato, and iceberg lettuce.

What’s most striking is not how close these products are to supermarket chicken strips and ground beef but how debased our own flavor sense has become. If Bill Gates and other luminary investors in Beyond Meat can be fooled, as they say they have been, it may be more because of what they’re used to than what actual chicken or steak tastes like.

After my taste-through, I went to Cut, one of Los Angeles’s most expensive steakhouses, in the Beverly Wilshire hotel. There’s nothing like a steak with the intramuscular marbling fat that bastes every bite of a bone-in porterhouse: tender loin with just enough chew not to seem rancid, sinew and cartilage for texture, and a heavy fat cap that is like a food group of its own. Beyond Meat and its rivals are decades away from anything like that.

What’s most striking is not how close these products are to supermarket chicken strips and ground beef but how debased our own flavor sense has become.

But as for the kobe sliders that came as a giveaway at Cut after my table ordered enough steak to make it worth the restaurant’s while: once you scrape away the ashy char and ignore the house-made ketchup and freshly baked brioche bun, the chewy gristle isn’t so far from the dry, flavor-free crumbs of supermarket ground beef Anderson plunked down beside the Beast. Plain ground beef is dismal. With some essential work on flavor and moisture, Anderson and Geistlinger will be able to get beyond the cooked-dog-food appearance of the Beast. They might even perfect the Salisbury steak, that staple of school cafeterias, that Anderson says he can imagine achieving in his lifetime (he doesn’t mention the school-cafeteria part), or the skinless chicken breast that both men think might not be far down the road.

Another alternative—test-tube meat, also known as cultured meat, in vitro meat, and lab meat—is probably decades off, despite the introduction of a $332,000 burger at a London press conference in August 2013. The pinkish ground meat had been produced in a Maastricht University lab directed by Mark Post, a vascular biologist and surgeon: it consisted of billions of cells cultured from skeletal muscle cells taken from one beef neck, nourished in a warm broth of synthetic nutrients and cow-fetus serum. To get the cells to grow into myotubes, the building blocks of muscle fiber, the researchers reduce the serum in the broth, which causes the cells to stop dividing and fuse. Then they suspend the cells in a gel surrounding a central column that allows them to align and form muscle fibers. For the scaffold, Post and others first used Velcro and then searched out biodegradable options. At the live-streamed tasting, the testers reported that the burger tasted almost like a real one, but not as juicy and “surprisingly crunchy.” (The burger backer was Sergey Brin.)

Somewhat more practical-minded researchers based in Brooklyn, New York, are aiming to produce cultured meat at a company called Modern Meadow (the names of these companies, you will have noticed, border on the Orwellian). Gabor Forgacs, a theoretical physicist who changed midcareer to developmental biology, and his son, Andras, are incubating beef cells and mixing them with pectin and spices to create a range of products, including “baked steak chips.” Their original company, Organovo, intended to produce living tissue for drug testing food seemed to be an equally achievable goal. Of course, Modern Meadow has its own Silicon Valley angel: Peter Thiel.

In theory, cultured meat can be scaled and may offer something closer to real meat than any other inventions in the works. By its nature, it would offer the complex flavors of meat. But it is still in the basic-research phase. The problems are many: scientists must figure out how to build intramuscular fat, sinew, cartilage, and even bone, and a structure to mimic veins and blood vessels that will keep the cells fed so they don’t become gangrenous. The work is so expensive that the steps forward are likely to come from trying to produce organs for transplant—which are “worth millions of dollars a pound instead of $10 a pound,” as Myhrvold points out.

None of this will do much for people who care about cuisine. Fooling more people by coming closer to debased industrial meat will hardly elevate America’s palate. Admittedly, none of these companies is aiming to do that: people on the frontiers of flavor are not their intended audience. But for people who do want to be on the frontiers, some of the new research could result in actual improvements.

What I’m interested in seeing is how cooks will use these companies’ protein-isolation techniques to create entirely new textures. Two ethereal dishes pointed the way for me. I tried them during a competition among practitioners of washoku, a Japanese cooking philosophy that glorifies umami with results from the simple to the exquisite. One was a pyramid of trembling, subtle sesame tofu, a Kyoto specialty of Buddhist monks. Flanlike, with the musky flavor of toasted sesame and light soy, it didn’t attempt to be anything but delicate, and it was unlike any tofu I’d had anywhere, including Koreatown restaurants that make fresh batches every few hours.

The other was a small white bowl of luminescent white tofu as reconceived by Rene Redzepi, Lars Williams, and their staff when they set up an outpost of the Danish restaurant Noma in Tokyo last January and February. It was the one classic Japanese dish they dared try to make, Williams explained one night as we stood watching the kitchen crew. Tiny corkscrews of soft, beige grated unripe walnut coated it like snow an emerald-green herb sauce lay at the bottom. The tiny cube of tofu didn’t quite taste of milk or soy, though it was reminiscent of both it was silken air, the clear expression of a passing if intense notion of what fresh tofu could be. In the hands of cooks capable of that kind of imagination and high-wire skill, pea-protein isolates—even fortified with omega-3s and iron—can be the way to save the world and keep it safe for culinary invention, too.


Bekijk de video: Fiber Coat by Magnetic! (November 2021).