Informatie

Hoe ontstaan ​​bellen en hoe laten ze deeg rijzen in brood?


Dus namen we in de biologie dat koolhydraten worden opgesplitst in $ce{CO2}$ en ethanol. Maar het enige wat ik hier in mijn hoofd zie, is dat aangezien er gas in het deeg zit, de gassen zullen proberen het deeg uit te zetten en het te laten rijzen en ik weet dat ethanol zal rijzen als het wordt gebakken. Ik weet echter niet zeker hoe en waarom bubbels worden gevormd of hoe ze hiermee verband houden en blijft de ethanolsmaak in brood of wordt het volledig verwijderd als het eenmaal is gerezen?

Ik hoorde op een andere bron dat; "Het komt omdat luchtbellen erin blijven steken en wanneer het brood bakt, verschijnen de gaten."

Hoe zorgt het vastzitten van luchtbellen erin dat er gaten ontstaan? het brengt me in verwarring.


Draai nu aan het wiel voor ST Read and Win.

Deze bubbels zijn met behulp van verschillende technieken in het voedsel verwerkt, waaronder eenvoudig opkloppen, mengen, schudden en frituren, of meer gecompliceerde technologieën van kloppen onder druk, gasinjectie, stoomopwekking, extrusie, puffen, thermische expansie, vacuümexpansie, droog verwarmen en fermenteren, of via het gebruik van rijsmiddelen.

Bellen in voedsel zijn functioneel en kunnen worden beschouwd als een "ingrediënt", omdat ze een onderscheidende kwaliteit van textuur, aantrekkingskracht en luxe verlenen, afhankelijk van het gasgehalte en de bellenverdeling.

Ze moeten niet alleen slim worden verwerkt en uitgebalanceerd tijdens de verwerking, ze moeten ook worden gestabiliseerd in de uiteindelijke incarnatie van het voedsel, zodat ze bestand zijn tegen transport en serveren.

Stabiliteit bereiken

Als het gaat om broden, zijn de gasbellen erin goed met elkaar verbonden en hebben ze een continue gasfase binnen een poreus netwerk.

Maar bij veel andere beluchte voedingsmiddelen is de uitdaging om deze te stabiliseren, we beoordelen beluchte producten op de tijdsduur waarin hun bubbels stabiel moeten lijken. Deze tijdschalen voor bubbelstabilisatie variëren van seconden tot minuten, tot uren, dagen, maanden en jaren.

1.jpg" />
Bubbels zijn een integraal onderdeel van veel luchtige voedingsmiddelen, waaronder brood. FOTO: DE STER

We verwachten dat de kleine bubbels in champagne snel na het gieten verschijnen, gewoon leuk voor de bubbels om van de bodem van het glas naar de oppervlakte te stijgen, om een ​​tintelend gevoel te geven terwijl we nippen.

De schuimige structuur van de romigheid van melkachtige koffie, of een luchtige meringue moet tussen minuten en uren worden bewaard.

De gasbellen in een luchtige chocoladereep moeten indien nodig geïsoleerd blijven, omdat ze dat sensationele smeltende effect in de mond geven dat een conventionele, niet-beluchte chocoladereep niet heeft.

Bij de productie van luchtig voedsel wordt deze stabilisatie ondersteund door ingrediënten die bekend staan ​​als stabilisatoren, meestal emulgatoren.

Bij de broodbereiding staan ​​de gebruikte emulgatoren bekend als deegconditioners, b.v. de diacetylwijnsteenzuuresters van mono- en diglyceriden (DATEM, E472e) die helpen om deeg te versterken, en de gedestilleerde monoglyceriden (DMG, E471) die werken als deegverzachters, terwijl natriumstearoyl-2-lactylaat (SSL, E481) een beetje van beide functies.

De twee emulgatoren die vaak voorkomen op ingrediëntenlijsten voor ijs zijn de mono- en diglyceriden van vetzuren (MDG, E471) en Polysorbaat 80 (Tween 80, E433).

De meeste voedselbeluchtingsprocessen gebruiken lucht of koolstofdioxide, hoewel specifieke toepassingen ook andere gassen gebruiken, zoals stikstof, argon en lachgas. Stikstof wordt ook gebruikt als afdekgas in de voedselverwerking, om voedselbederf als gevolg van oxidatie te vertragen.

Een bruisend voorbeeld: brood bakken

Het bakken van brood is een perfect illustratief hulpmiddel voor het beluchtingsproces, omdat het plaatsvindt bij het mengen en bij het uitzetten van het volume tijdens het rijzen van het deeg. Ten slotte blijft de beluchte structuur behouden door het bakken.

Tijdens het (handmatige of mechanische) kneedproces worden kernen van gasbellen tot acht procent in het deeg verwerkt. Elk volgend vouwen, ponsen, rollen, vormen en draaien dat het deeg kan ondergaan, zal geen nieuwe bubbels introduceren, maar zal het aantal bubbels vergroten door de bubbels die al in het deeg aanwezig zijn onder te verdelen - dit wordt "bellen uiteenvallen" genoemd. ”.


Brood kneden. FOTO: DE STER / ANN

Er wordt ook aangenomen dat gasbellen worden opgesloten in de droge bloemdeeltjes, omdat ze tijdens het mengen worden toegevoegd. Deze bellen worden groter tijdens het rijzen van het deeg, omdat de fermentatie plaatsvindt.

Het door gist geproduceerde kooldioxidegas diffundeert van het ene punt naar het andere volgens de concentratiegradiënt - van bellen met een hogere CO2-concentratie of partiële druk naar een bel met een lagere CO2-concentratie of met een lagere druk.

Het fenomeen waarbij kleinere bellen verdwijnen en grotere bellen achterblijven of groter worden in het semi-homogene viskeuze deeg, staat bekend als disproportionering.

Wanneer twee gasbellen blijven uitzetten tot een grootte die groot genoeg is om samen te smelten en één luchtbel te worden, wordt dat coalescentie genoemd.

Het samensmelten van gascellen omvat het scheuren van de deegfilm ertussen, wat resulteert in het verlies van gas en een onregelmatige kruimelstructuur. De complexiteit van deze bellendynamiek stabiliseert zich uiteindelijk, aangezien de schuimstructuur van een volledig gerezen deeg met een leegtefractie tot 80 procent naar de oven wordt gestuurd om te bakken.

Tijdens het bakken stijgt de oventemperatuur tot ongeveer 180 graden. Zetmeelgelatinisatie (die begint bij ongeveer 55 °C) en de coagulatie van gluteneiwit (die voltooid wordt bij ongeveer 80 °C) zorgt ervoor dat het deeg in een sponsstructuur wordt. Het gebakken brood heeft een stijve vorm en kan tot 85 procent lucht bevatten.


Het gebakken brood heeft een stijve vorm en kan tot 85 procent lucht bevatten. FOTO: DE STER / BLOOMBERG

Waarom bubbels belangrijk zijn

Objectief gezien heeft beluchting alles te maken met het vergroten van het volume zonder voedingsinput. Dit helpt bij het omzetten van hard, taai, zelfs papachtig voedsel in een lichtere, smakelijkere vorm, die beter verteerbaar is.

Het is ook aantrekkelijker, zowel vanuit zintuiglijk als esthetisch oogpunt.

Qua textuur geeft beluchting een gevoel van zachtheid en luxe aan ijs, lichtheid aan soezen, knapperigheid aan koekjes en bruisend aan koolzuurhoudende dranken. Het helpt ook om de intensiteit van smaken te verminderen en de perceptie ervan te verbeteren, om aromaverbindingen op te sluiten en ze vervolgens vrij te geven voor olfactorisch genot.

Beluchting kan ook de perceptie van verzadiging veranderen, het gevoel van volheid voordat voedsel wordt gegeten, wanneer het net wordt bekeken.

Een groep wetenschappers van het AZTI-Tecnalia Food Research Institute in Spanje heeft nauw samengewerkt met culinologen om sterk beluchte producten te ontwerpen. Ze ontdekten dat consumenten een hoger niveau van verzadiging ervoeren wanneer ze een sterk belucht product kregen aangeboden.

Naarmate het Maleisische gehemelte verder gaat dan honger en zelfs voeding, komt dat gevoel van luxe van koolzuurhoudend voedsel scherper in beeld.

Wetenschappelijke uitwisseling

Een groep van 15 onderzoekers uit Maleisië trotseerde in januari van dit jaar de koude Britse winter om samen met 14 andere onderzoekers uit Groot-Brittannië een workshop bij te wonen over innovaties in de verwerking van koolzuurhoudende voedingsmiddelen, in het kader van het Newton Ungku Omar Fund Researcher Links-initiatief.

Ik leidde het Maleisische team, dat ook bestond uit twee mentoren, 10 jonge docenten die lokale openbare en particuliere universiteiten vertegenwoordigden, een onderzoeker van het Maleisische Agricultural Research and Development Institute (Mardi) en een andere van de Maleisische voedingsindustrie. Prof Grant Campbell van de Universiteit van Huddersfield, een wereldberoemde expert op het gebied van voedselbeluchting, leidde het Britse team, dat optrad als mentoren voor ons team.

1.jpg" />
Een croissant wordt gevormd door luchtbellen met behulp van de lamineermethode, een perfecte kan 81 schilferige, boterachtige lagen hemels gebak hebben. FOTO: DE STER / 123RF

De workshop werd georganiseerd door Campden-BRI, een beroemd onderzoeksinstituut voor eten en drinken in het mooie dorp Chipping Campden, Gloucestershire. Het instituut ondersteunt de voedsel- en drankenindustrie zowel in het VK als wereldwijd.

De workshop bood een uitstekend wetenschappelijk platform voor onderzoekers om elkaar te ontmoeten, te delen, te leren, ideeën uit te wisselen en problemen te bespreken die verband houden met het creëren van innovatieve voedselproducten met behulp van technologisch geavanceerde beluchte voedselverwerkingsmethoden.

De onderzoekers hadden verschillende achtergronden: er waren voedingswetenschappers, technologen, ingenieurs, chef-koks, culinologen en industriëlen.

Vier keynote-lezingen behandelden alles, van de fundamentele principes van het maken van bellen in voedingsmiddelen tot innovatieve verwerking, structurele metingen en de ontwikkeling van nieuwe luchtige voedingsmiddelen.

De workshop was bedoeld om de Maleisische gemeenschap op het gebied van voedselverwerking in staat te stellen kansen op het gebied van koolzuurhoudend voedsel te vertalen naar bedrijven en markten, en versterkte ook de wetenschappelijke uitwisseling en ontwikkeling tussen deelnemers.

De deelnemers presenteerden ook hun eigen werk over kwesties met betrekking tot gebakken producten, verwerking, ingrediënten, ontwikkeling, integratie en verbetering.

Aandachtsgebieden waren onder meer de productie van brood met andere meelsoorten, zoals rijst en zoete aardappel, als alternatieven om onze afhankelijkheid van geïmporteerd tarwemeel te verminderen, en de productie van brood met een gewijzigde structuur en textuur door de aanpassing van de luchtruimte-menging, om meer wijdverbreide beschikbaarheid van betaalbare, hoogwaardige en gezonde producten.

Netwerksessies hielpen bij het synthetiseren van ideeën en projectplannen, waaronder onderzoekssamenwerkingen en de mogelijkheid om de Bubbles in Food 3-conferentie in 2019 te organiseren.

Er werd een praktische baksessie gehouden in het trainingslaboratorium van Campden BRI, onder leiding van Dr. Gary Tucker, hoofd bakken en graanverwerking.

De deelnemers konden brood met de hand kneden en bakken en vervolgens mechanische mixers proberen te gebruiken onder verschillende omstandigheden en formuleringen - wat de complexiteit van het broodbakproces illustreerde met betrekking tot het type mixer, tijd en temperatuur, evenals het type bloem, waterniveaus, en functionele en gezonde ingrediënten.

Gebakken producten werden vervolgens (met veel uitleg) beoordeeld door Campbell en Tucker.

Chorleywood

Het Chorleywood-broodproces, dat het VK hielp om zijn lokale tarwevariëteiten te gebruiken, werd op dit punt veel besproken. Het proces, geïntroduceerd in de jaren 60, staat bekend om het energie-intensieve mengen met behulp van de luchtdichte Tweedy mixer. Dit heeft een geïntegreerd druk-vacuümsysteem dat in staat is om tot 85 procent van de mengduur van conventionele mixers te verminderen.


Het Chorleywood-proces heeft Groot-Brittannië geholpen om zijn lokale tarwevariëteiten te gebruiken om brood te maken met meer volume en wittere kruimels. FOTO: DE STER

Tijdens het eerste deegmengproces tegen het einde wordt onder hoge druk lucht in de mengkamer geïnjecteerd. Het vacuüm wordt zeer snel getrokken om broden te maken met een groter volume en wittere kruimels, met behulp van lokale tarwevariëteiten met een matig eiwitgehalte. De methode en toepassing heeft zich verspreid naar andere landen zoals Australië, Afrika enz.

Brood techniek

Het werd heel duidelijk dat het maken van brood - het beluchte voedselproces dat het best bestudeerd is - het breedste kennisgebied vereist voor beheersing, dat voedselwetenschap, technologie en engineering omvat. Dit omvat alles van landbouwtechniek voor de groei en oogst van tarwe, tot de mechanische engineering van mixers en energie-efficiëntie van ovens, tot chemische engineering voor warmteoverdrachtsnelheden en bellendynamiek tijdens het mengen, rijzen en bakken.

Food engineering consolideert al deze aspecten en maakt het relevant in industriële en productiecontexten. Het bakken van brood vereist zoveel wetenschap, de fysica van bellen, de chemie van reacties, de biologie van gist en enzymen - en dat is niet te vergeten de nog steeds onverklaarbare effecten en gedragingen, die heel erg deel uitmaken van de bakkunst.

De workshop eindigde met een fabrieksbezoek voor de Maleisische afgevaardigden aan Fine Lady Bakeries in Banbury, waar we getuige waren van de Britse broodproductielijnen, productie- en voedseltraceerbaarheidsprocessen.

Ideeën voor morgen

Na dit boeiende, stimulerende uitwisselingsproject kwamen we thuis boordevol kennis, ideeën – en het enthousiasme om nieuwe projecten op het gebied van koolzuurhoudend voedsel te starten. Deze omvatten het gebruik van samengestelde bloem uit lokale bronnen zoals zoete aardappelen, door Mardi, en het gebruik van zeewier door Universiti Malaysia Sabah.

In Universiti Putra Malaysia bleek nieuwe technologie die gebruikmaakt van de krachtige ultrasone techniek de beluchting van bakkerijproducten te verbeteren en het potentieel te hebben om het gebruik van emulgatoren te verminderen.

Andere projecten betreffen de vervanging van eieren, suiker of vetten in bakrecepten. In de richting van de promotie van clean label-voedselproducten voor gezondheidsbevordering, heeft dit de laatste tijd ook de groei van de nichemarkten voor ambachtelijk brood en ijs gestimuleerd, waarbij producenten ingrediënten en processen beter kunnen manoeuvreren binnen een productie op kleinere schaal.

Word hier lid van het Telegram-kanaal van ST en ontvang het laatste laatste nieuws.


De wetenschap van het bakken van brood

Laten we dit doen eetbaar experimenteer samen en kijk wat kinderen bij elke stap kunnen leren.

Materialen

  • 1/3 pakket actieve droge gist
  • 3/4 kop warm water
  • 1 eetlepel suiker
  • 2 1/4 kop bloem voor alle doeleinden
  • 1/3 eetlepel zout
  • 2/3 eetlepel bakolie (bijv. koolzaadolie) of boter

Gereedschap

Instructies:

  1. Los in een grote kom gist en suiker op in warm water.
  2. Leer hoe je moet meten.
  3. wat is gist? Gist is een levende, eencellige schimmel. Actieve droge gist sluimert (ondanks de naam) totdat het in contact komt met warm water.
  4. Roer voorzichtig en zet 15 minuten opzij of totdat je een schuimlaag op het oppervlak ziet.
  5. Eenmaal opnieuw geactiveerd in warm water, begint gist zich te voeden met de suikers en vrij te geven kooldioxide. De kooldioxide vormt een laag van kleine belletjes op het wateroppervlak. Dit heet anaërobe fermentatie.
  6. Obewaar de bubbels.
  7. Voeg zout, olie 2 kopjes bloem toe.
  8. Slaan tot dat het glad is.
  9. Roer er dan beetje bij beetje genoeg van de resterende bloem door om een ​​zacht deeg te vormen.
  10. Draai op een met bloem bestoven oppervlak. Kneed tot het glad en elastisch is, ongeveer 8-10 minuten.
  11. Kneden en knopen van eiwitten in de bloem om strengen gluten te vormen.
  12. Plaats in een ingevette kom, één keer draaien om de bovenkant in te vetten.
  13. Dek af met een natte handdoek en laat het op een warme plaats rijzen tot het verdubbeld is, ongeveer 30 minuten tot 1 uur.
  14. Weet je nog dat gist alleen actief is in warm water? Gist heeft een nodig warme en vochtige omgeving te fermenteren.
  15. Tijdens de fermentatie wordt de vrijgekomen kooldioxide gevangen door de glutenstrengen in het rijsbrood. Dit is wat ervoor zorgt dat het brooddeeg rijzen of uitzetten op het oppervlak, waardoor het achterblijft luchtzakken door het deeg.
  16. Pons het deeg naar beneden. Draai op een licht met bloem bestoven oppervlak en verdeel het deeg in kleinere deegjes.
  17. Merk op dat wanneer je het deeg indrukt, de grootte krimpt. Dat komt omdat de glutenstrengen nog zacht zijn en niet in vorm kunnen blijven om de ruimte binnenin te behouden als ze onder druk staan.
  18. Ponsen verwijdert een deel van de gasbellen die tijdens het rijzen worden gevormd en produceert een fijnere korrel. Het herverdeelt ook de gistcellen, suiker en vocht zodat ze het deeg kunnen fermenteren en rijzen tijdens het rijzen.
  19. Vorm elk in een brood, een croissant, een vlinder, een dier, enz. Gebruik je fantasie. Gebruik indien nodig een deegroller - een kans om de creatief geesten.
  20. Leg de gevormde broden op een ingevette pan. Dek af met een natte handdoek en laat weer rijzen (proofing), gedurende ongeveer 30-45 minuten.
  21. Bak 30-35 minuten op 375 ° of tot ze goudbruin zijn. Controleer af en toe om aanbranden te voorkomen.
  22. Verplaats de broden van de pan naar roosters om af te koelen.
  23. Bestudeer de grootte van de broden.

Opmerkingen:

Aangeraden producten

Als Amazon Associate verdien ik met in aanmerking komende aankopen.

Heb je dit project geprobeerd?

Volg ons op Pinterest en deel een foto!

Resultaten

Het was niet alleen leuk, maar het experiment ook lekker. Mijn dochter weigerde haar twee grote sneetjes brood te delen, wat een zeer goede indicatie was dat het bakken een succes was.

Disclaimer en veiligheidsmaatregelen

Rookieparenting.com biedt alleen ideeën voor wetenschappelijke activiteiten voor informatieve doeleinden. Rookieparenting.com geeft geen enkele garantie of verklaring met betrekking tot dergelijke ideeën en is niet verantwoordelijk of aansprakelijk voor enig verlies of schade, direct of indirect, veroorzaakt door uw gebruik van dergelijke informatie.

Door toegang te krijgen tot de ideeën voor wetenschappelijke activiteiten op Rookieparenting.com, doet u afstand van en doet u afstand van alle claims tegen Rookieparenting.com die daaruit voortvloeien. Bovendien valt uw toegang tot de website van Rookieparenting.com onder de Servicevoorwaarden en het Privacybeleid van Rookieparenting.com.

Hierbij wordt gewaarschuwd dat niet alle activiteiten geschikt zijn voor alle personen of in alle situaties. Implementatie mag alleen worden uitgevoerd in de juiste omgeving en met passend toezicht van een ouder of volwassene.

Het lezen en opvolgen van de veiligheidsmaatregelen van alle materialen die bij een activiteit worden gebruikt, is de exclusieve verantwoordelijkheid van elk individu. Raadpleeg voor meer informatie het Science Safety Handbook van uw staat.


Aardappelgnocchi Recept

Door David Joachim en Andrew Schloss
van Fijn koken #127, blz. 24-25

Alvorens runderen, varkens, kippen en andere dieren te domesticeren, gebruikten mensen een veel kleiner levend organisme: gist. Zonder dit zouden sommige van onze vroegste voedingsmiddelen en dranken, zoals brood, bier en wijn, niet bestaan. Hier is een nadere blik op hoe gist zijn magie doet, zodat je betere broden, broodjes, wafels en meer kunt maken.

Wat is gist precies?

Gist is een eencellig micro-organisme verwant aan paddenstoelen. Er bestaan ​​ongeveer 1.500 soorten, maar in de keuken gebruiken we er meestal maar één, Saccharomyces cerevisiae (wat “suikeretende schimmels” betekent). Het wordt gebruikt om brood te laten rijzen en is verkrijgbaar in verschillende vormen, die meestal verschillen door het vochtgehalte.

Cake gist (ook bekend als verse gist of gecomprimeerde gist) is gemaakt van een suspensie van gist en water waarvan voldoende vocht is verwijderd zodat de gist tot blokken kan worden samengeperst. Ervaren bakkers zweren bij het superieure rijzen en de genuanceerde, lichtzoete smaak die het bakwaren geeft. Cakegist is zeer bederfelijk en blijft slechts ongeveer twee weken in de koelkast.

Actieve droge gist werd ontwikkeld door het bedrijf Fleischmann's8217s tijdens de Tweede Wereldoorlog, zodat het Amerikaanse leger brood kon maken zonder gist gekoeld te bewaren. Gedeeltelijk gedehydrateerd en gevormd tot korrels, bevat het slapende gistcellen die enkele maanden op kamertemperatuur blijven. Om actieve droge gist te gebruiken, rehydrateert u deze eerst in warm water (ongeveer 105 ° F) samen met een snufje suiker om de gist te voeden. Het resulterende schuim is een bevestiging dat de gist nog leeft.

Instant gist (ook bekend als snelrijzende gist) werd voor het eerst vervaardigd in de jaren 70. Het is een kleinere vorm van droge gist die sneller rehydrateert en direct aan de droge ingrediënten kan worden toegevoegd zonder eerst geweekt te worden. Sommige soorten instantgist, zoals RapidRise-gist en broodmachine-gist, lossen sneller op dan andere en kunnen ascorbinezuur of andere deegconditioners bevatten (ingrediënten die de gluten helpen versterken of de kruimel verzachten).

Hoe laat gist brood rijzen?

Terwijl brooddeeg wordt gemengd en gekneed, worden miljoenen luchtbellen gevangen en verspreid door het deeg. Ondertussen metaboliseert de gist in het deeg de zetmelen en suikers in de bloem, waardoor ze worden omgezet in alcohol en kooldioxidegas. Dit gas blaast het netwerk van luchtbellen op, waardoor het brood gaat rijzen. Tijdens het rijzen deelt en vermenigvuldigt de gist zich, waardoor meer koolstofdioxide wordt geproduceerd. Zolang er voldoende lucht en voedsel (koolhydraten) in het deeg zit, zal de gist zich vermenigvuldigen totdat zijn activiteit wordt gestopt door de hitte van de oven.

De meeste recepten voor zelfgebakken brood vragen om een ​​uur of twee rijzen. Hiermee krijg je perfect fijn brood, maar als je meer ambachtelijke resultaten wilt, laat je deeg dan lang en langzaam rijzen door het op een koele plek, zoals de koelkast, te bewaren. Hierdoor is er meer tijd voor fermentatie, waardoor de gewenste secundaire smaken ontstaan ​​die de aardsheid van de gist tegengaan. Samen met de gist groeien er bacteriën in het deeg terwijl het rijst. De bacteriën bevatten vaak dezelfde melkzuurproducerende bacteriën die melk in yoghurt veranderen, wat langzaam gerezen brood een heerlijke smaak geeft.

In de meeste broodrecepten rijst het deeg twee keer, één keer voordat het brood wordt gevormd en één keer daarna. Tijdens de eerste rijs wordt de warmte van de fermentatie opgebouwd in het midden van de deegbal, de zich vermenigvuldigende gist wordt in clusters verpakt en alcohol bouwt zich op samen met de koolstofdioxide die het deeg laat rijzen. Door een deeg op dit punt neer te slaan of te roeren voordat het tot een brood wordt gevormd, wordt de omgeving van de gist opgefrist, worden de warme en koude plekken in het deeg geëgaliseerd, overvolle gistclusters afgebroken en de opeenhoping van alcohol vrijgemaakt, wat zou resulteren in smaken af ​​en kan een giftige omgeving creëren die de gist doodt. Bij een verse start kan de gist het brood tijdens de tweede rijs, net voor het bakken, beter beluchten.

Wat kan verkeerd gaan?

Als brood niet rijst, kan dat om een ​​of meerdere redenen zijn.

De gist was dood voordat je hem gebruikte. Als je een pakje gist opent, moet het aards en 'gistachtig' ruiken. het recept en een snufje suiker. Als de gist actief is, zal deze binnen 10 minuten een schuimige massa produceren.

Het gebruikte water was te koud of te warm. Water onder de 70°F is misschien niet warm genoeg om de gist te activeren, maar door het deeg in een warme kamer te laten rijzen, wordt het geactiveerd - het kan enkele uren duren. Water dat te heet is, kan gist beschadigen of doden. De schadedrempel is 100 ° F voor cakegist, 120 ° F voor actief droog en 130 ° F voor instant. Alle gisten sterven bij 138°F.

Er is te veel zout toegevoegd of te vroeg toegevoegd. Door zout toe te voegen voordat de gist de kans heeft gehad om zich te vermenigvuldigen, kan het uitdrogen, waardoor het uithongert van het water dat het nodig heeft om te overleven.

Het deeg was niet voldoende geponst of geroerd. Hierdoor kan alcohol zich ophopen en de gist vergiftigen.

Meer dan bakken

Gist wordt voor meer dan rijsbrood gebruikt. Het is essentieel voor het brouwen van bier en het maken van wijn, maar ook voor andere voedingsmiddelen, zoals sojasaus en azijn. Ongeacht waar het voor wordt gebruikt, alle commerciële gisten zijn geselecteerde stammen van dezelfde gist die voor brood wordt gebruikt. Hier is een blik op wat elke soort anders maakt.

Biergist komt in twee basissoorten, bovengistend en ondergistend. Saccharomyces cerevisiae stijgt naar de top van het brouwsel tijdens de gisting en wordt gebruikt voor pale ales, stouts en andere ales van hoge gisting. Saccharomyces pastorianus bezinkt op de bodem tijdens de fermentatie en heeft de voorkeur voor lagers en pils.

Wijnmaker's 8217s gist bevat stammen van S. cerevisiae geselecteerd vanwege hun krachtige gisting en tolerantie van de 10% tot 14% alcohol in de meeste wijnen.

Gist extract is een smaakstof gemaakt van een gezouten brij van S. cerevisiae en water. Het zout stimuleert enzymen in de gist om zijn eigen eiwit af te breken tot de samenstellende aminozuren. Een daarvan is glutaminezuur, dat een diepe umami (hartige) smaak heeft en verantwoordelijk is voor de primaire smaak van producten als Vegemite en Marmite. Voedingsgist is een mild smakende stam van S. cerevisiae die is gedeactiveerd. De gist wordt vervolgens gespoeld, gedroogd en verpakt als gele vlokken of poeder. Edelgist, populair onder veganisten, heeft een umami-smaak, is vaak verrijkt met vitamines en is een goede bron van complete eiwitten omdat het alle negen essentiële aminozuren bevat.

Hoeveel gist heb je echt nodig?

Gist heeft een fruitige geur en een eiige hint van zwavel die aangenaam is in een lage concentratie, maar te veel kan een hard, paddenstoelenaroma en een onaangename alcoholsmaak geven aan afgewerkt brood. Gebruik voor de beste smaak een minimale hoeveelheid gist en een lange rijstijd bij vrij lage temperaturen (onder 70°F).

De exacte hoeveelheid gist die nodig is om brooddeeg te laten rijzen, hangt af van drie dingen:

Het type gist dat wordt gebruikt. Je hebt ongeveer twee keer zoveel cakegist nodig als actieve droge of instant om hetzelfde gewicht aan deeg te laten rijzen.

De temperatuur van het deeg. Een hogere temperatuur maakt de gist actiever, waardoor je in een warme omgeving minder gist hoeft te gebruiken. Je hoeft ook niet zoveel gist te gebruiken in een koude omgeving als je lang en langzaam rijst. De enige keer dat je meer gist nodig hebt, is voor een snelle stijging in een koude omgeving.

De lengte van de rijstijd. Hoe langzamer het rijzen, hoe minder gist je nodig hebt. U kunt de rijstijd aanpassen aan uw schema door de hoeveelheid gist en de temperatuur van de rijs te variëren. Een recept kan bijvoorbeeld vragen om 2 theelepels gist en 2 uur rijzen, maar als je een dagje weg bent, kun je de hoeveelheid gist verminderen tot ½ theelepel, het deeg een nacht in de koelkast laten rijzen en maak het brood de volgende dag af. Door de lagere temperatuur en langere rijstijd kan de gist zich geleidelijker vermenigvuldigen en een complexere smaak creëren.


Wat maakt brooddeeg rijzen?

Dankzij de broodbakrage die dit voorjaar werd veroorzaakt door thuisbestellingen, is gist een hot item. Thuisbakkers weten misschien dat ze gist nodig hebben om hun brooddeeg te laten rijzen, maar ze realiseren zich misschien niet hoe gist werkt. Als je preuts bent, wees dan gewaarschuwd: de vuile details van je broodrecept zijn misschien niet iets dat je wilt lezen tijdens het eten.

Gist is een eencellig organisme en het is een essentieel onderdeel van veel voedingsmiddelen en dranken, waaronder gebak en bier. Gist leeft overal om ons heen in de lucht, wat betekent dat je thuis je eigen kunt kweken met alleen bloem en water. (Gist die op deze manier wordt gekweekt, wordt starter genoemd en wordt gebruikt om zuurdesembrood te maken). Als je geen week hebt om gist uit de omgeving te verzamelen, kun je de instantgist of actieve droge gist kopen die in een pakket wordt geleverd. Deze gist is slapend en kan worden geactiveerd door deze toe te voegen aan warm water.

Gist alleen is echter niet genoeg om brooddeeg te laten rijzen. Om zijn magie te bewerken, heeft het twee extra ingrediënten nodig: suiker en tijd. Gistcellen eten suiker, die in bloem aanwezig is in de vorm van sucrose, fructose, glucose en maltose. Terwijl de micro-organismen deze suikers consumeren, geven ze kooldioxidegas en ethylalcohol af via een proces genaamd fermentatie. Dit is ook de reden waarom het toevoegen van tafelsuiker of honing aan een kom met gist en warm water kan helpen gist te activeren die langzaam wakker wordt. Dus als je een kom met gist, warm water en honing ziet beginnen te schuimen, kijk je in feite hoe gist een scheet laat.

In deeg vormt de kooldioxide bellen waardoor het kan rijzen. Zo kan een bol brooddeeg met gist in slechts een paar uur in omvang verdubbelen. De alcohol uit gist draagt ​​ook bij aan het rijzen van brood in de oven. Bij extreem hoge temperaturen verdampt de vloeibare alcohol waardoor er gasbellen ontstaan ​​die het brood wat extra hoogte geven.

Gist is een veelgebruikt ingrediënt, waardoor het een geweldig startpunt is om meer te leren over culinaire wetenschap. Als je je gistopleiding wilt verbeteren, kun je met deze genetische manipulatiekit thuis je eigen fluorescerende gist maken met behulp van kwallengenen.


Dit bubbelbrooddeeg is gemakkelijk genoeg om te maken, maar het vergt wel wat geduld. Zowel het deeg als de deegballen hebben tijd nodig om te rijzen. Om aan de slag te gaan, pak je een keukenrobot met deeghaakbevestiging. Klop de gist en het warme water in de kom van de mixer. Laat dat ongeveer vijf minuten zitten.

Voeg vervolgens de suiker, het bakvet, het ei en 1/2 theelepel zout toe aan de kom. Zet vervolgens de mixer op laag en voeg 1 kopje bloem per keer toe. Gebruik ten slotte het deeghaakhulpstuk om gedurende 5-6 minuten op laag te mixen. Als je geen deeghaak hebt, kneed het deeg dan met de hand tot een glad beslag. Leg het deeg in een ingevette kom, draai het om zodat beide kanten ingevet zijn en dek het af met plasticfolie of een schone handdoek. Laat het ongeveer een uur rijzen (of tot het in omvang verdubbeld is).


Naast alcoholische gisting rijpt het deeg ook met behulp van melkzuurbacteriën (LAB). Hierbij wordt maltose gebruikt om verschillende zuren te produceren, grotendeels bestaande uit melk- en azijnzuren. Anderen worden gecategoriseerd als "verschillende organische zuren".

  • Vorm vasthouden
  • Rekken (uitbreidbaarheid)
  • Gas vasthouden
  • Gas produceren
  • Lang vers houden
  • Diepe smaken en aroma's
  • Lagere Ph-waarde

Tijdens de deegfermentatie nemen de organische zuren in het deeg toe. Op voorwaarde dat andere variabelen constant zijn, hoe langer een deeg fermenteert, hoe meer organische zuren er zullen zijn.

Organische zuren zijn essentieel bij het maken van brood, zonder deze zou brood niet lekker zijn.

Ze helpen bij de productie van het brood, omdat de bewerkbaarheid ervan verbetert, een grotere opkomst heeft, een grotere ovenveer, lichtere kruimels, smaakt, ruikt en er interessanter uitziet en langer vers blijft. Allemaal best belangrijk.

Melkzuren

Melkzuur is het belangrijkste kenmerk van een zuurdesemstarter, maar wordt ook aangetroffen in met gist gemaakt brood. Het heeft de hoogste concentratie van de zuren in brood.

Melkzuur verlaagt de ph-waarde van het deeg en biedt veel voordelen:

Azijnzuren

Dit zuur is het belangrijkste bestanddeel van moutazijn. Het wordt ook gevonden in zuurdesembrood in lagere concentraties. Hier is hoe het het deeg ten goede komt:

Diverse organische zuren

Organische zuren rijpen ook het deeg en vormen een brood met verbeterde eigenschappen.

  • Het ondersteunt de structuur van de gluten
  • Vertraagt ​​de activiteit van de gist
  • Verbetert de smaak

Hoewel brood ook zonder brood kan worden gemaakt, moeten we zout toevoegen voor brood dat er goed uitziet en smaakt.


Actief droog vs. Instant Gist

De twee meest voorkomende soorten droge gist zijn: Actief droog en Snelle stijging of Instant Gist.

Actieve droge gist wordt geleverd in vrij grote korrels en moet over het algemeen voor gebruik in warme vloeistof worden opgelost.

Rapid Rise/instant gist wordt verwerkt tot fijnere deeltjes en is ontwikkeld om samen met alle andere ingrediënten te worden toegevoegd en hoeft niet op te lossen.

In recepten die om verse gist vragen, gebruik ik meestal 1/3 van de hoeveelheid droge gist.

Dus, als een recept 1 oz. verse gist, ik gebruik 1/3 oz (ongeveer 9-10 gram) droge gist.

PRO-TIP: Gebruik 1/3 van het gewicht om droge of instantgist te vervangen door verse gist. Gebruik dus voor 1 oz verse gist 1/3 oz droge/instant gist.


8 geheimen voor een vochtig en sappig gebraden kalkoen

Gist is de drijvende kracht achter fermentatie, het magische proces dat ervoor zorgt dat een dichte deegmassa een goed gerezen brood wordt. En toch is gist niets meer dan een eencellige schimmel. Hoe doet het het?

Gist werkt door suiker te consumeren en kooldioxide en alcohol als bijproducten uit te scheiden. Bij het maken van brood heeft gist drie belangrijke rollen. De meesten van ons zijn bekend met het rijsvermogen van gist. Maar je weet misschien niet dat fermentatie helpt om gluten in deeg te versterken en te ontwikkelen en ook bijdraagt ​​aan ongelooflijke smaken in brood.

Gist laat deeg rijzen

De essentie van elk brooddeeg is bloem, water en natuurlijk gist. Zodra deze ingrediënten door elkaar worden geroerd, zorgen enzymen in de gist en het meel ervoor dat grote zetmeelmoleculen worden afgebroken tot eenvoudige suikers. De gist metaboliseert deze eenvoudige suikers en scheidt een vloeistof af die kooldioxide en ethylalcohol afgeeft in bestaande luchtbellen in het deeg.

Als het deeg een sterk en elastisch glutennetwerk heeft, wordt de koolstofdioxide in de bel vastgehouden en begint deze op te blazen, net als iemand die kauwgom opblaast. Naarmate meer en meer kleine luchtcellen zich vullen met koolstofdioxide, rijst het deeg en zijn we op weg naar gezuurd brood.

Gistcellen gedijen op eenvoudige suikers. Terwijl de suikers worden gemetaboliseerd, komen kooldioxide en alcohol vrij in het brooddeeg, waardoor het gaat rijzen.Scott Phillips.

Gist versterkt brooddeeg

Wanneer je bloem en water door elkaar roert, grijpen twee eiwitten in de bloem - glutenine en gliadine - water en elkaar om een ​​kauwgomachtige, elastische massa van moleculen te vormen die we gluten noemen. Bij het maken van brood willen we zoveel mogelijk gluten ontwikkelen omdat het het deeg versterkt en gassen vasthoudt die het brood doen rijzen.

Zodra bloem en water met elkaar zijn gemengd, stimuleert elke verdere bewerking van het deeg meer gluten. Door het deeg op welke manier dan ook te manipuleren, kunnen meer eiwitten en water elkaar vinden en aan elkaar koppelen. Als je ooit zelfgemaakte pasta hebt gemaakt, weet je dat elke keer dat je het deeg door de machine rolt, het deeg elastischer wordt, met andere woorden, er wordt meer gluten ontwikkeld. En met bladerdeegdeeg wordt het elke keer dat u het deeg vouwt, draait en rolt, elastischer.

Gist helpt, net als kneden, het glutennetwerk te ontwikkelen. Met elke uitbarsting van kooldioxide die de gist afgeeft in een luchtbel, bewegen eiwit- en watermoleculen rond en hebben ze een nieuwe kans om zich te verbinden en meer gluten te vormen. Op deze manier is het rijzen van een deeg bijna molecuul voor molecuul kneden. De volgende keer dat u brooddeeg na de eerste rijs naar beneden slaat, merk dan op hoe soepel en sterk de gluten zijn geworden, deels door de opkomst.

In dit stadium rekken de meeste bakkers het deeg uit en stoppen het in een ronde om het een gladde, strakke bovenkant te geven die de gassen die door de fermentatie worden geproduceerd, opsluit. Daarna laten ze dit zeer veerkrachtige deeg 10 tot 15 minuten staan. Hierdoor kunnen de glutenbindingen een beetje ontspannen en wordt de uiteindelijke vorm van het deeg gemakkelijker. Deze afrondings- en ruststap is niet opgenomen in veel recepten voor thuis bakken, maar het is een goede zaak om te doen.

Fermentatie zorgt voor smaak in brood

Zoals Harold McGee, de auteur van Over eten en koken, heeft erop gewezen dat grote moleculen in eiwitten, zetmeel en vetten niet veel smaak hebben, maar wanneer ze worden afgebroken tot hun bouwstenen - eiwitten tot aminozuren, zetmeel tot suikers of vetten tot vrije vetzuren - hebben ze allemaal wonderlijke smaken. Fermentatie, of het nu gaat om vruchtensappen om wijn te maken of om meel om brood te maken, doet precies dat: het breekt grote moleculen af ​​in kleinere, smaakvolle moleculen.

Aan het begin van de fermentatie beginnen enzymen in de gist zetmeel af te breken tot smaakvollere suikers. De gist gebruikt deze suikers, evenals de suikers die al in het deeg aanwezig zijn, en produceert niet alleen kooldioxide en alcohol, maar ook een groot aantal smaakvolle bijproducten zoals organische zuren en aminozuren. Een veelvoud aan enzymen stimuleert allerlei reacties die grote ketens van moleculen opsplitsen in kleinere - amylose en maltose in glucose, eiwitten in aminozuren.

Naarmate de fermentatie vordert, wordt het deeg zuurder. Dit komt deels door het stijgende kooldioxidegehalte, maar er worden ook meer smaakvolle organische zuren zoals azijnzuur (azijn) en melkzuur gevormd uit de alcohol in het deeg. (Dit is vergelijkbaar met wat er gebeurt met een fles wijn die een tijdje ontkurkt heeft gestaan: de alcohol combineert met zuurstof om azijn te maken.) Door de zuurgraad van het deeg breken er meer moleculen af. Het deeg wordt een ware fermentatie van reacties. Uiteindelijk begint de hoeveelheid gevormde alcohol de activiteit van de gist te remmen.

Gist heeft hulp bij het produceren van smaakvolle verbindingen. Bacteriën zijn ook belangrijke smaakmakers. Er zitten vanaf het begin bacteriën in het deeg, maar zolang de gist erg actief is, verbruikt het de suikers net zo snel als ze worden geproduceerd, waardoor er geen voedsel overblijft voor de bacteriën, die ook van suiker houden. Maar wanneer bakkers een deeg koelen en het rijzen vertragen, vermindert de kou de gistactiviteit drastisch. De bacteriën daarentegen functioneren goed, zelfs bij lage temperaturen, dus hebben ze nu de kans om te gedijen en veel meer heerlijk smaakvolle zuren te produceren.

Dit ambachtelijk brood dankt zijn complexe smaak aan een langdurige fermentatie, waarbij grote moleculen worden afgebroken tot kleinere smaakvolle.Judi Rutz.


Het wetenschappelijke geheim van rekbaar deeg

Invoering
Herinner je je de laatste keer dat je koekjes, brood of cake bakte? Is je bakproduct perfect gelukt? Of was het een beetje te plat of misschien rubberachtig en taai, of misschien met bosjes droge ingrediënten? Het probleem zou kunnen zijn geweest hoe je het deeg en de mdashor hebt gemengd met het type bloem dat je hebt gebruikt. In deze wetenschappelijke activiteit kneed, rek en pons je een aantal opmerkelijke deegsoorten en ontdek je wat structuur en elasticiteit geeft aan je gebakken goederen. De volgende keer dat u deeg voor brood, pizza, koekjes, cake, taart of een ander gebakken goed bereidt, weet u wat u moet doen!

Achtergrond
Tarwemeel bestaat voornamelijk uit koolhydraten en eiwitten, met wat vezels. Ze zijn niet voor niets geclassificeerd op basis van hun gluten (of eiwit) gehalte. Het verkrijgen van de juiste portie gluten (het eiwit dat van nature in tarwe voorkomt) is essentieel om de juiste textuur in uw gebakken producten te krijgen. Afvragen waarom? From the moment you bring a liquid ingredient (such as milk or water) in contact with wheat flour, the individual gluten proteins in the flour unravel and hook onto one another, creating strong bonds. With time, an elaborate network of interconnected gluten strings forms. This network holds the dough together, giving it its structure.

Kneading the dough slowly unfolds the entangled network and aligns the long gluten strings in a stretchy, layered web. A pinch of salt helps as well because it neutralizes electrically charged parts of the gluten, allowing them to better slide along one another. The result is an elastic, stretchable dough that traps gas bubbles. Sometimes a dough can be stretched so thin it becomes translucent, making the network of gluten visible with a magnifying glass or microscope. It is the absence of this intricate gluten network that makes gluten-free baking a challenge.

Ready to test and measure your strength against some incredibly stretchy dough? Once you've explored the dough, you'll be ready to bake up a perfect treat!

  • Vital wheat gluten (This is available in well-stocked grocery stores or health food stores.)
  • Wheat flour (Bread flour is preferable, but any wheat flour is fine.)
  • Gluten-free flour (This could be rice flour, corn flour, a gluten-free baking flour mix, etcetera.)
  • Zout
  • Half-cup dry measuring cup
  • Mengkom
  • Tablespoon measuring spoon
  • Lepel
  • Water
  • Clean work space

Voorbereiding

  • Choose a work space that is easy to clean and can take some water spills.
  • Get all of your ingredients out and ready to use.
  • Combine a pinch of salt with one half cup of vital wheat gluten in your mixing bowl. Add three tablespoons of water and mix, first with the spoon, then with your hands. Add one or two more tablespoons of water, if needed, until the flour sticks together and forms a nice soft ball. It should have the consistency of play dough. Place the ball on a clean spot on your work space.
  • Clean your mixing bowl and measuring utensils then repeat the previous step with one half cup of wheat flour and then again with one half cup of gluten-free flour. How do the different flours feel? Does one stick together better than the other?
  • Knead your gluten dough for three minutes. To knead, start by flattening the ball of dough a little. Then fold the dough over itself and flatten as you end the fold. Give the dough a quarter turn and repeat the folding, flattening and turning.
  • Repeat the previous step with the wheat flour dough and the gluten-free dough. Are some doughs easier to knead than others? You might notice that some doughs fall apart as you try to knead them. If so, just take note and skip kneading that dough.
  • Let your dough balls rest for one half hour.
  • While you wait, look at the nutritional content label of the flours printed on the packages. Which one has more carbohydrates per one quarter-cup serving, and which one has more protein?
  • In a moment you will test how elastic the doughs are and how easily they can be stretched.
  • Elasticity measures how well a material recovers its original form after a deformation. Which dough do you expect to be elastic, meaning it bounces back after you punch it? Which dough do you expect to be starchiest? Do you expect you will be able to stretch any of the doughs paper-thin?
  • Now that you have given the gluten network in the doughs some time to develop, you can put them to the test. Lightly punch your balls of dough&mdashall three with the same force&mdashto evaluate their elasticity. Do you see signs of elasticity in any of your doughs?Can you rank them from most elastic to least, or nonelastic?
  • A second characteristic is stretchiness. A dough that stretches well can trap gas bubbles, providing well-risen, fluffy baked goods. Take a ball in two hands and stretch it out between your hands. Does it stretch easily or does it break instantly? Do you need to apply force to get it to stretch out or does it stretch readily? Do this with all three doughs.
  • Some pastries require a paper-thin layer of dough. How thin can you stretch out or roll out your doughs? Can you make any of them so thin that you can almost look through them?
  • Looking at your test results, what type of baked good would each dough be good for: cake, cookies, bread, etcetera? Why do you think this is the case?
  • Extra:What would happen if you let the doughs rest for a longer period of time?Would the elasticity or stretchiness increase? Place your doughs in a container or plastic bag and let them rest for a few hours or overnight. This allows the flours to fully absorb the water and the gluten networks to fully develop. Perform your tests again. Do you notice considerable changes?
  • Extra: Place each dough ball in its own bowl, cover each with water and let them soak awhile. Play with each ball pinch and knead it a little and see what happens. Carbohydrates will wash out whereas the gluten network will create an elastic ball. After washing away all the carbohydrates, what do you think will be left in each type of dough? Try it out and see if your prediction was correct.
  • Extra: Yeast is a live, single-celled organism that feeds on carbohydrates and provides gases that make a yeast dough rise. In which dough(s) do you expect yeast to be most active: gluten flour, wheat flour or gluten-free? The activity &ldquoYeast Alive! Watch Yeast Live and Breathe,&rdquo from Wetenschappelijke Amerikaan can help you create your test. Feed the yeast with water&ndashflour mixtures, let it sit for awhile and see if your yeast colony flourishes.
  • Extra: Gluten has several functions in a dough. It binds ingredients and provides structure to the dough. It creates elastic doughs that do not need a mold to keep their form. It also helps retain moisture and prolongs the shelf life of the baked goods. Gluten-free dough mixes use xanthan gum, guar gum and/or ground seeds to take over these tasks.Can you bake a gluten-free bead and a wheat bread and compare their performance against these parameters? You can also bake two wheat breads, one with cake flour (low in gluten) and another with bread flour (high in gluten) and compare their performance against these parameters.

Observaties en resultaten
Was the gluten dough elastic and stretchable? Did the gluten-free dough fall apart, showing neither elasticity nor stretchiness? This is expected it is the gluten network that holds a dough together and gives it elasticity and the ability to stretch.

Combine gluten and water, and a network of long, unorganized, knotted gluten strings will form. Kneading aligns these strings, creating a dough you might be able to stretch so thin you can almost see through it. The more gluten, the more elastic, stretchy and strong the dough will be. Mixing gluten and water results in a dough that almost feels like rubber. Wheat flour contains 6 to 12 percent gluten, enough to provide a gluten network that holds the carbohydrates together. This dough is elastic and stretchy, but not as strong and tough as the gluten dough. A gluten-free dough, on the other hand, is crumbly it falls apart easily. Bakers add ingredients such as xanthan gum, guar gum and/or ground seeds to keep the baked goods together&mdashbut making a gluten-free version of some fine pastries, fluffy croissants and delicate wheat breads can be challenging!

Deze activiteit wordt u aangeboden in samenwerking met Science Buddies


Bekijk de video: Cara memasukan kalsium bahan pengawet roti pada adonan roti (Januari- 2022).