Informatie

Waarom turen we als we heel zure dingen proeven?


Soms, terwijl we iets heel zuurs proeven (zoals tamarinde, citroen enz.), kijken onze ogen onmiddellijk en onwillekeurig even samen, maar worden even later weer normaal.

Waarom en hoe vindt deze reflexieve beweging plaats?


Misschien dient het om anderen te laten zien dat we misschien iets giftigs consumeren. We huilen als we verdrietig zijn om anderen te waarschuwen voor onze nood. Er zijn misschien betere manieren om aan te tonen dat iets giftig is, maar een kind heeft geen echte manier om degene die het voedt erop te wijzen dat het giftig kan zijn. Als ik mijn baby iets aan het voeden was, en ze hadden die reactie, zou ik ze dat niet nog een keer geven.


Kort antwoord
Bijwerkingen gaan in het algemeen gepaard met samentrekking van de gezichtsspieren. Het maakt deel uit van ons repertoire van emotionele uitingen.

Achtergrond
EEN walgen uitdrukking en de uitdrukking van pijn zijn beide vergezeld van loensen. Walgelijke prikkels zijn bijvoorbeeld uw voorbeeld van een zure smaak, maar ook andere ongunstige smaken (bitter) of visuele prikkels zoals een vies uitziend voorwerp. Met andere woorden, loensen is waarschijnlijk een veel voorkomende manier van uiten ongunstige prikkels. Dus de "zure blik" is op zichzelf misschien niet gemakkelijk uit te leggen. In plaats daarvan maakt het deel uit van een enorm emotioneel expressief repertoire dat ons tot mensen maakt. Door deze uitdrukkingen te kunnen lezen, kunnen we empathisch zijn voor anderen. Mensen met autisme en het Asperger-syndroom zijn dat misschien niet kunnen en worden benadeeld in hun sociale gedrag.

Om de overeenkomsten tussen zuur (#1), walging (#2) en pijn (#3) te illustreren, wil ik de volgende webvondsten delen.


Zure smaak. Bron: Getty Images

!
walging. Bron: Berkeley Emotionele IQ-test


Pijn. Bron: Berkeley Emotionele IQ-test

PS: Ik ben geen psycholoog - Beschouw mijn bijdrage als een gefundeerde gok.


Loensen is de manier van het organisme om ons te waarschuwen dat we iets eten dat uiteindelijk gevaarlijk, zuur of giftig kan zijn. Het is een reflex, vele jaren geleden ontwikkeld toen de oude mensen niet veel wisten over de veiligheid van planten, wortels en ander voedsel. Ze probeerden ze uit en beslisten of het object eetbaar was of niet, afhankelijk van zijn smaak.

Ook heeft onze tong een zeer gevoelige papil, die reageert op zuurheid en de spieren doet samentrekken.


Zure wetenschap: veranderen de voorkeuren voor zure smaak met de leeftijd?

Invoering
Heb je je ooit afgevraagd of mensen van alle leeftijden van zuur voedsel houden, of dat leeftijd correleert met deze voorkeur? Er zijn veel verschillende soorten zure snoepjes en drankjes die je misschien al eerder hebt gezien, sommige hebben slechts een milde zure smaak en andere zijn echt om van te smullen! In deze activiteit ga je onderzoeken of er een verschil is tussen de zure voorkeuren van kinderen en volwassenen. Als je een superzuur voedsel zou ontwikkelen, aan wie zou je het dan proberen te verkopen?

Achtergrond
Ken je iemand die graag citroenen eet? Of houdt van echt zure snoepjes? Kan zijn jij is een van die mensen? Mensen hebben verschillende definities van wat ze smakelijk of lekker vinden om te eten. Er zijn veel verschillende factoren die bepalen of iets wel of niet smakelijk is. Een van de grootste onderdelen van die beslissing is hoe iets smaakt. Mensen kunnen vijf smaken voelen: zuur, zout, bitter, zoet en umami (oo-MAH-mee), wat het niet-zoute deel is van hoe sojasaus smaakt.

Smaak wordt gedetecteerd door de smaakpapillen die de tong en andere delen van de mond bekleden. Hoewel er van persoon tot persoon enige variatie is, heeft de menselijke tong gemiddeld ongeveer 10.000 smaakpapillen. In elke smaakpapillen zitten verschillende receptorcellen. Deze cellen kunnen de vijf verschillende smaken voelen en die informatie naar de hersenen sturen.

Naast smaak, denken mensen aan verschillende andere factoren wanneer ze beslissen of iets acceptabel is om te eten. Deze omvatten andere smaakcomponenten, zoals hoe pittig een voedsel is of hoe het ruikt, de textuur en temperatuur van een voedsel, en of het voedsel iets is dat ze graag eten om culturele of persoonlijke redenen.

Materialen
&bull Vijf containers (moeten elk een liter kunnen bevatten)
& bull Citroenzuur, dat wordt gebruikt voor het kiemen of inblikken van voedsel. Het kan worden gevonden als poeder of korrels in sommige supermarkten in de kruiden-, bakbenodigdheden of gangpaden voor voedingssupplementen. Het kan ook online worden besteld bij sommige vitaminebedrijven, zoals LuckyVitamin.com en TheCatalog.com. Voorzichtigheid: Gebruik alleen voedselveilig citroenzuur.
&stier Water
&stier Maatlepels
&stier Maatbekers
&stier Afplakband
&bull permanente marker
&bull Drankmix in poedervorm met citrussmaak, zoals limonadesmaak (genoeg om vier liter of vier kwart gallons te maken)
&bull 50 kleine papieren bekers
&bull Groot werkoppervlak
&bull Volwassen vrijwilligers (minstens vijf)
&bull Kid-vrijwilligers tussen de vijf en elf jaar oud (minstens vijf)

Voorbereiding
&bull Zorg ervoor dat het citroenzuur dat je hebt van voedingskwaliteit is.
&bull Doe in een van je containers zes eetlepels (el) citroenzuur en drie kopjes water. Meng het citroenzuurmengsel totdat al het citroenzuur is opgelost.
&bull Elk van de overige vier containers zal een andere batch limonade bevatten. Gebruik plakband en een permanente marker om elk van de vier containers te labelen als "1," "2," "3" of "4."
&bull Volg de aanwijzingen op de verpakking van de limonadedrankmix en voeg genoeg van het drankmixpoeder toe aan elke gelabelde container om één liter van de drank (per container) te maken.
&bull Voeg vier kopjes water toe in de container met het label "1,".
"Voeg in de container met het label "2" vier kopjes water en drie eetlepels van het citroenzuurmengsel toe. Dit is vergelijkbaar met 10% citroensap in zuurheid.
"Voeg in de container met het label "3" drie en 1/3 kopjes water en 2/3 kopje van het citroenzuurmengsel toe. Dit is vergelijkbaar met 50% citroensap in zuurheid.
"Voeg in de container met het label "4" twee kopjes water en twee kopjes en twee eetlepels van het citroenzuurmengsel toe.
&bull Meng elke limonadebatch totdat het drankmengsel volledig is opgelost. Zet de containers in de koelkast totdat je klaar bent om je vrijwilligers ze te laten proeven.
& bull Vlak voor de smaaktest, label 10 papieren bekers als "#1," 10 als "#2," 10 als "#3" en 10 als "#4." Als je in totaal meer dan 10 vrijwilligers hebt, moet je label en gebruik meer kopjes.

Procedure
&bull Zet op een groot werkoppervlak alle gelabelde papieren bekers neer. Giet de limonadebatches in de correct geëtiketteerde kopjes. Bijvoorbeeld, batch 1 (de limonade zonder toegevoegd citroenzuur) gaat in de kopjes met het label "#1". Probeer elke batch dicht bij elkaar te houden.
&bull Giet gewoon water in nog 10 kopjes (of meer als je in totaal meer dan 10 vrijwilligers hebt). Deze kopjes hoeven niet geëtiketteerd te worden.
&bull Geef elke vrijwilliger een kopje limonade batch 1 en vraag ze het te proberen. Geef vervolgens elke vrijwilliger een kopje water en laat ze een slokje nemen om hun paletten leeg te maken. Hoe reageren de vrijwilligers op het drinken van de limonade?
&bull Ga door met het uitdelen van de limonade, één kopje en een portie per keer, vraag de vrijwilligers om het te proeven, en laat de vrijwilligers altijd een slokje water nemen tussen de proeverijen door. Hoe reageren de vrijwilligers op het drinken van de verschillende limonadebatches?
&bull Zodra de vrijwilligers alle vier de porties limonade hebben geproefd, vraagt ​​u hen welke hun favoriet was en welke hun minst favoriet was.
&stier Kiezen volwassenen en kinderen verschillende limonades als favoriet? Hebben meer vrijwilligers in één leeftijdsgroep de zuurste limonade als favoriet gekozen? Hoe zit het met hun minst favoriete?
&stier Extra: Probeer deze activiteit opnieuw, maar gebruik meer vrijwilligers, zoals 15 volwassenen en 15 kinderen. Zie je een sterkere trend in smaakvoorkeuren als je meer vrijwilligers gebruikt?
&stier Extra: In deze activiteit heb je de voorkeuren voor de smaak zuur onderzocht. Maar wat voor soort voorkeuren hebben mensen voor de andere smaken (zoet, zout, bitter en umami)? Bedenk een manier om deze andere smaken te testen en probeer het dan uit. Hebben kinderen en volwassenen verschillende voorkeuren voor andere smaken?
&stier Extra: Verandert het zijn van een "kieskeurige" eter hoe waarschijnlijk het is dat iemand echt zuur voedsel eet? Zoek vrijwilligers en vraag of het kieskeurige, normale of avontuurlijke eters zijn. Probeer in elke categorie minimaal 10 mensen te krijgen. Herhaal deze activiteit dan met hen. Zie je verbanden tussen het soort eter dat iemand is en of hij erg van zure smaken houdt?


Observaties en resultaten
Hielden de jonge vrijwilligers het meest van zure limonadebatches, terwijl de volwassen vrijwilligers dat niet deden? Hadden de volwassen vrijwilligers liever minder zure limonadebatches?

Een baan die voedingswetenschappers kunnen hebben, is werken bij bedrijven om te helpen bij het ontwerpen van nieuwe voedingsmiddelen. Een van de dingen die ze moeten doen, is sensorische analyse uitvoeren, wat het wetenschappelijke proces is om te bepalen hoe mensen op verschillende soorten voedsel reageren, en vervolgens beslissingen te nemen over of ze het wel of niet lekker vinden. Voedingswetenschappers weten al veel over de voedselvoorkeuren van mensen. Ze weten bijvoorbeeld dat baby's meestal de voorkeur geven aan zoet voedsel, zoals appelmoes en zoete aardappelen, boven meer bitter voedsel, zoals broccoli. Ze weten ook dat Amerikanen en Europeanen dol zijn op tandpasta's met muntsmaak, terwijl mensen in China en Japan hun tandpasta liever met fruitsmaak hebben. Maar hoe zit het met zure smaken? Er worden veel zure snoepjes en drankjes geadverteerd op tv, in tijdschriften en op andere plaatsen die kinderen verleiden, maar niet veel van die advertenties maken het voedsel aantrekkelijk voor volwassenen. Daar is een goede reden voor: kinderen houden over het algemeen veel meer van zure smaken dan volwassenen. In een onderzoek dat vergelijkbaar was met deze activiteit, ontdekten onderzoekers dat meer dan een derde van de geteste kinderen de voorkeur gaf aan het zuurste voedsel dat werd getest, terwijl vrijwel geen van de volwassenen dit voedsel prefereerde.

Meer te ontdekken
Wat zijn smaakpapillen? van KidsHealth
Een zure smaak in je mond van ScienceNews for Kids
Fysiologie van smaak van R. Bowen van de Colorado State University
Verhoogde zure voorkeuren tijdens de kindertijd van Gjin Gie Liem en Julie A. Mennella in het tijdschrift Chemische zintuigen
Heb jij de wilskracht om iets zuurs te proeven? van Science Buddies

Deze activiteit wordt u aangeboden in samenwerking met Science Buddies


De wetenschap van smaak

Confucius zei: "Iedereen eet en drinkt, maar weinigen waarderen smaak." Als je de wetenschap van smaak een beetje begrijpt, kun je je aansluiten bij de weinigen die het waarderen. In feite is de wetenschap van smaak verbazingwekkend. De menselijke sensorische systemen stellen ons in staat om ongeveer 100.000 verschillende smaken te onderscheiden. Smaken komen voort uit het vermogen van ons lichaam om de ene smaak van de andere te onderscheiden. En volgens de Food & Health Survey 2017 heerst smaak, waarbij 84 procent van de Amerikanen het bevestigt als "een topaanjager van [voedsel]aankopen."

Wat is het verschil tussen smaak en smaak?

Als je je neus dichthoudt, je ogen sluit en chocolade eet, weet je misschien niet wat je eet. Zonder je reukvermogen smaakt chocolade gewoon zoet of bitter. Als je ooit hebt geprobeerd te genieten van een maaltijd met een verkoudheid, weet je hoeveel je reukvermogen bijdraagt ​​​​aan de smaak.

Smaak is meer dan alleen geur en smaak. Het omvat ook textuur en temperatuur. Het omvat zelfs het gevoel van pijn, wat je krijgt van capsaïcine in chilipepers. Zet alles bij elkaar en je hebt het vermogen om 100.000 verschillende smaken te onderscheiden.

Hoe is ons gevoel voor smaak geëvolueerd?

In de loop van miljoenen jaren is ons smaakgevoel geëvolueerd om ons te helpen kiezen welk voedsel we willen eten. Het kiezen van het verkeerde voedsel kan verspilde energie, slechte voeding of vergiftiging betekenen door het eten van iets dat schadelijk kan zijn voor ons lichaam. Volgens Huidig ​​biologisch perspectief op voedsel en menselijke smaak, mensen vertrouwden op fruit en ander plantaardig voedsel en ontwikkelden uiteindelijk een sterk gevoel voor de natuurlijke bittere smaak in planten en bladeren.

Naarmate de tijd vorderde, behielden we deze vroege smaakvoorkeuren en kregen we nieuwere. We houden van de smaak van zoet omdat het een bron van suiker betekent, wat energie betekent. We houden van zuur omdat het een bron van vitamine C is. Ons lichaam maakt geen vitamine C aan, maar het is essentieel om te overleven. We houden van zout omdat ons vroege, plantaardige dieet niet genoeg zout bevatte. Daarom zoeken dieren die geen vlees eten (herbivoren) likstenen op.

Wat zijn de basissmaaksensaties?

Wetenschapsrapporten in 's werelds grootste medische bibliotheek, de Amerikaanse National Library of Medicine, hebben vijf specifieke soorten smaak geïdentificeerd. Smaakreceptoren in je mond sturen deze smaaksensaties naar je hersenen: zoet, zout, bitter, zuur en hartig.

  • Zoet is de smaak van natuurlijke suikers die in veel fruit en honing voorkomen.
  • Zout is de smaak van natrium en chloride (zoutkristallen) en de minerale zouten kalium en magnesium.
  • Bitter is de smaak van 35 verschillende eiwitten die in planten voorkomen. Let op: sommige, zoals ricine in de ricinusplant, kunnen giftig zijn.
  • Zuur is de smaak van zure oplossingen zoals citroensap en organische zuren.
  • Hartig is afkomstig van eiwitbouwstenen (aminozuren) die van nature voorkomen in eiwitrijk voedsel zoals vlees en kaas.

Onderzoekers zijn actief op zoek naar meer smaakreceptoren. In de toekomst kunnen smaakreceptoren voor vet, alkalisch (in tegenstelling tot zuur), metaal, zetmeel, calcium en water worden toegevoegd.

Hoe komt smaak van je tong naar je hersenen?

Volgens experts op het gebied van geur en smaak is de eerste stap voor vast voedsel het afbreken van voedselstoffen in moleculen die kunnen worden geïdentificeerd. Wanneer je kauwt, beginnen enzymen in je speeksel het verteringsproces. De echte smaakreceptoren zijn je smaakpapillen. Je hebt er tot 4.000, meestal aan de bovenkant en zijkanten van je tong. Er zijn ook smaakpapillen in je mond en keel.

Smaakpapillen bevinden zich in kleine bultjes die papillen worden genoemd. Zie een papilla als een kleine kasteeltoren met een gracht eromheen. Er zijn drie soorten en ze bevinden zich op verschillende delen van je tong. Alle drie de soorten kunnen alle smaaksensaties detecteren, maar sommige zijn gespecialiseerd. Bijvoorbeeld:

  • Papillen achter in je keel zijn het meest gevoelig voor bitter. Ze zorgen ervoor dat je gaat kokhalzen en een bittere substantie uitspuugt die giftig kan zijn.
  • Fungiform papillen bevinden zich in de buurt van het puntje van je tong. Dit zijn de meest voorkomende soorten. Er kunnen er maximaal 400 zijn, met elk drie tot vijf smaakpapillen.
  • Foliate papillen bevinden zich aan de zijkanten van je tong. Ze zien eruit als plooien langs de zijkanten van je tong aan de achterkant. Er zijn er ongeveer 20 en ze kunnen elk enkele honderden knoppen hebben.
  • Circumvallate papillen vormen een V aan de achterkant van je tong. Ze zijn groot genoeg om te voelen en te zien. Er zijn er ongeveer 12. Elk kan duizenden bittergevoelige smaakpapillen hebben.

Je smaakpapillen zien eruit als kleine bloemknoppen die zich op de bodem van de grachten bevinden. Elke knop bestaat uit ongeveer 10 tot 15 cellen die dicht op elkaar zijn gebundeld, zoals de segmenten van een sinaasappel. Aan de bovenkant van elke cel bevinden zich kleine vingerachtige uitsteeksels die smaakporiën worden genoemd. Wanneer smaakmoleculen in de splinter vallen, hechten ze zich aan smaakporiën die geanalyseerd moeten worden.

Aan de onderkant van elke smaakcel zitten zenuwvezels. Nadat de cellen smaakmoleculen hebben waargenomen, sturen ze signalen naar grotere zenuwen, de hersenzenuwen. Hersenzenuwen die smaaksensaties naar de hersenen dragen, zijn de gezichtszenuwen, glossofaryngeale en vaguszenuwen.

Smaaksignalen reizen eerst naar de basis van de hersenen waar sommige signalen worden verwerkt. Signalen worden dan doorgestuurd naar hogere hersengebieden. Sommige signalen gaan naar de ventrale voorhersenen waar ze gebieden kunnen activeren die emoties en herinneringen beheersen. Daarom roepen sommige voedselsmaken herinneringen op. Andere signalen gaan naar het dorsale gebied, waar triggers sensorische signalen doorgeven aan andere delen van de hersenen. Dit kan ertoe leiden dat u bepaalde smaken onthoudt en hunkert naar bepaalde smaken.

Evolutie moet je smaakzintuig als heel belangrijk hebben beschouwd. Het maakte je smaakpapillen het enige deel van je zenuwstelsel dat volledig kan regenereren als ze oud of beschadigd raken. De wetenschap van smaak is verbazingwekkend. De volgende keer dat u uw favoriete smaak proeft, moet u even de tijd nemen om deze echt te waarderen.

Deze blogpost is geschreven door Dr. Chris Iliades.

Over de auteur

Dr. Chris Iliades heeft een medische degree en meer dan 20 jaar ervaring in klinische geneeskunde en klinisch onderzoek. Chris is sinds 2004 fulltime medisch schrijver en journalist. Zijn naamregel verschijnt in meer dan 1.000 online artikelen, waaronder EverydayHealth, The Clinical Advisor, The Huffington Post en Healthgrades. Hij heeft ook geschreven voor gedrukte media, waaronder Cruising World Magazine, MD News, The Pulse en The Johns Hopkins Children's Center Magazine. Chris woont met zijn vrouw in Boothbay Harbor, Maine.


Geurreceptoren en smaakreceptoren

De receptoren voor smaak en geur worden geclassificeerd als chemoreceptoren omdat deze reageren op speciale chemicaliën in een waterige oplossing. In elk geval moeten de chemicaliën oplossen in de vloeistoffilm die de membranen van de receptorcellen bedekt voordat deze kunnen worden gedetecteerd.

De smaakreceptoren zijn gespecialiseerde cellen die chemicaliën detecteren die in hoeveelheid in de mond zelf aanwezig zijn, terwijl geurreceptoren gemodificeerde sensorische neuronen in de neusholte zijn die de vluchtige chemicaliën detecteren die vanuit verre bronnen door de neusgaten worden opgezogen.

Deze twee typen receptoren vullen elkaar aan en reageren vaak op dezelfde stimulus. We kunnen nu raden waarom een ​​zeer sterk parfum een ​​eigenaardige smaak in je mond achterlaat. De geurreceptoren kunnen wel 3.400 keer gevoeliger zijn dan de smaakreceptoren.

Reukzin (reukzin)/geurreceptoren:

De geurreceptoren komen voor in een klein stukje reukepitheel (pseudo meerlagig epitheel) dat zich in het dak van de neusholte bevindt.

Het reukepitheel is gelig van kleur en bestaat uit drie soorten cellen.

(i) Olfactorische receptorcellen:

Ze fungeren als sensorische receptoren en als geleidende neuronen. De reukreceptorcellen zijn "ongewone" bipolaire neuronen. Elke cel is spoelvormig en heeft een dunne apicale dendriet die eindigt in een knop die niet-beweeglijke trilhaartjes draagt, reukharen genaamd. Olfactorische receptorcellen zijn uniek omdat ze de enige neuronen zijn die gedurende het hele volwassen leven een omzetting ondergaan.

Dit zijn zuilvormige cellen die tussen de reukreceptorcellen liggen om ze te ondersteunen. Ze hebben een bruinachtig geel pigment (vergelijkbaar met lipofuscine) dat het reukepitheel zijn geelachtige kleur geeft. Anatomische cellen die andere cellen ondersteunen, worden sustentaculaire cellen genoemd.

Dit zijn korte cellen die de oppervlakte niet bereiken. Ze geven aanleiding tot nieuwe reukreceptorcellen om de versleten te vervangen. Dit is een uitzondering op het feit dat neuronen niet worden gevormd in het postnatale (na de geboorte) leven. De reukreceptorcellen overleven slechts ongeveer twee maanden.

Olfactorische klieren (Bowman's klieren):

Veel reukklieren bevinden zich onder het reuk- en shytory-epitheel die slijm afscheiden om zich over het epitheel te verspreiden om het vochtig te houden. Het slijm beschermt de cellen ook tegen stof en bacteriën.

De opgeloste chemicaliën stimuleren de reukreceptoren door zich te binden aan eiwitreceptoren in de membranen van de reukharen (cilia) en specifieke Na+- en K+-kanalen te openen. Dit leidt uiteindelijk tot een actiepotentiaal dat wordt geleid naar het eerste relaisstation in de bulbus olfactorius.

De vezels van de reukzenuwen synapsen met mitraliscellen (neuronen van de tweede orde) in complexe structuren die glomeruli (yamballen) worden genoemd. Wanneer de mitraliscellen worden geactiveerd, gaan de impulsen van de bulbus olfactorius via de reukkanalen naar de belangrijkste bestemmingen (bijvoorbeeld de temporale kwab van de grote hersenen).

Vrouwen hebben vaak een scherper reukvermogen dan mannen, vooral tijdens de eisprong. Roken beschadigt de reukreceptoren. Met het ouder worden gaat het reukvermogen achteruit. Hyposmie (hypoless, osmi-geur) is een verminderd reukvermogen.

Gevoel voor smaak (Gustation)/Smaakreceptoren:

De smaakreceptoren bevinden zich in de smaakpapillen, meestal op de tong, maar ook in het gehemelte, de keelholte en de epiglottis en zelfs in het proximale deel van de slokdarm. Het aantal smaakpapillen neemt af met de leeftijd.

Elke smaakpapillen is een ovaal lichaam dat bestaat uit drie soorten cellen.

(i) Smaakreceptorcellen:

Ze dragen aan het vrije uiteinde microvilli die in de smaakporie uitsteken. De microvilli hebben speciale eiwitreceptoren voor smaakproducerende moleculen en komen in contact met het voedsel dat wordt gegeten.

Zenuwvezels van de hersenzenuwen VII (gezichtszenuwen), IX (glossofaryngeaal) of X (Vagus) eindigen rond de smaakreceptorcellen en vormen daarmee syn­apsen. De smaakreceptorcellen (smaakcellen) overleven slechts ongeveer 10 dagen en worden dan vervangen door nieuwe cellen.

Deze cellen liggen tussen de smaakreceptorcellen in de smaakpapillen. Ze dragen microvilli maar missen zenuwuiteinden.

Deze cellen bevinden zich aan de rand van de smaakpapillen. Ze produceren ondersteunende cellen, die zich vervolgens ontwikkelen tot smaakreceptorcellen.

Specifieke chemicaliën in oplossing komen via de smaakporie in de smaakpapillen om in contact te komen met de eiwitreceptorplaatsen op de microvilli van de smaakreceptorcellen. De laatste zetten zenuwimpulsen op in de sensorische zenuwvezels. De zenuwvezels geven de impulsen door aan het smaakcentrum in de hersenen (bijvoorbeeld de pariëtale kwab van de grote hersenen) waar de smaaksensatie ontstaat.

De aangezichtszenuw (VII) bedient het voorste tweederde van de tong, de glossofaryngeale zenuw (IX) het achterste een derde deel van de tong en de nervus vagus (X) bedient de keelholte en epiglottis.

De menselijke tong heeft vier basissmaakgebieden: zoet, zout, zuur en bitter, zoals weergegeven in figuur 21.43.


Toon/verberg woorden om te weten

Chemoreceptor: een speciale cel van het sensorische systeem die receptoren heeft die reageren op een chemische stof en een reactie in het lichaam initiëren.

Chemogevoelig: het vermogen om veranderingen in de chemische omgeving te detecteren.

epitheel: de laag cellen gevonden langs het oppervlak van de meeste oppervlakken van het lichaam. Epitheel is een van de vier soorten weefsels die in het menselijk lichaam worden aangetroffen. De andere weefsels zijn bindweefsel, spierweefsel en zenuwweefsel. meer

Papil: een kleine structuur met een ronde vorm. De papillen op het oppervlak van de tong geven het zijn ruwe oppervlak en bevatten smaakpapillen. meer

receptor: een molecuul op het oppervlak van een cel dat reageert op specifieke moleculen en chemische signalen ontvangt die door andere cellen worden verzonden.

Smaakpapil: een structuur in papilla op de tong, en die chemoreceptoren bevatten. Smaakpapillen zijn verantwoordelijk voor het gevoel van smaak. meer

Denk aan het laatste heerlijke eten dat je hebt verslonden. Misschien was het een hartige, goedkope pizza. Of misschien was het een zoet maar toch scherp stuk appeltaart. Hoe voelde je je bij het eten ervan? Wat vond je er leuk aan? Bovendien, hoe heb je het kunnen proeven? Is er een andere reden om voedsel te proeven dan om een ​​plezierige ervaring te bieden?

We beleven veel plezier aan het proeven van bepaalde dingen, zoals een zoete taart, maar waarom is smaak een belangrijk zintuig? Afbeelding door Jonathunder.

Naast het simpele plezier dat we beleven aan het eten van een smakelijke maaltijd, is een gevoel voor smaak eigenlijk cruciaal voor ons bestaan. Voor vroege mensen ontwikkelde zich een gevoel voor smaak omdat het hielp bij het identificeren of iets veilig was om te eten of mogelijk schadelijk was. Vóór de tijd van supermarkten en fastfoodrestaurants was het niet zo eenvoudig om voldoende energie te krijgen om ons lichaam van brandstof te voorzien. We moesten voedsel vinden en eten dat rijk was aan energie. Smaak helpt ons daarbij – energierijke voedingsmiddelen smaken vaak zoet en zorgen voor een plezierige sensatie. Aan de andere kant hebben giftige of giftige voedingsmiddelen de neiging bitter te smaken en een onaangenaam gevoel te veroorzaken.

De smaakzin, ook wel gustation genoemd, stelt ons in staat om verschillende smaken waar te nemen van de stoffen die we eten en drinken. Net als de andere sensorische systemen, is smaak afhankelijk van de activering van speciale receptoren op de tong en mond. Een receptor is een structuur die informatie uit de omgeving verzamelt en omzet in een zenuwsignaal dat door de hersenen kan worden begrepen. Verschillende soorten receptoren, als onderdeel van elk sensorisch systeem (zicht, gehoor, aanraking, geur, smaak), stellen ons in staat om dingen als warmte, pijn, licht en chemicaliën waar te nemen.

De kleine bultjes op je tong zijn papillen. Klik voor meer details.

Elk voedsel of drankje dat je in je mond stopt, heeft bepaalde chemische componenten en deze chemicaliën worden gedetecteerd door speciale receptoren die chemoreceptoren worden genoemd. Deze chemoreceptoren bevinden zich in de smaakpapillen op het oppervlak van de tong. Als je naar je tong kijkt, kun je kleine bultjes zien die het oppervlak of het epitheel bedekken. Er zijn duizenden van deze bultjes of papillen.

Er zijn drie verschillende soorten papillen op basis van hun vorm - fungiform, foliate en circumvallate - elk type bevindt zich op een specifiek deel van de tong. Binnen elke papillen zijn er honderden smaakpapillen en binnen elke smaakpapillen zijn er 50-100 chemoreceptorcellen.


Trouwens: de sensatie van iets als “hot” of “spicy” wordt nogal eens omschreven als een smaak. Technisch gezien is dit slechts een pijnsignaal dat wordt verzonden door de zenuwen die aanrakings- en temperatuursensaties doorgeven. De stof �psaicinâ” in met chili gekruide voedingsmiddelen veroorzaakt een gevoel van pijn en warmte.

Er is een lang gekoesterde misvatting dat de tong voor elke smaak specifieke zones heeft waar je bijvoorbeeld zoet of zuur bijzonder goed kunt proeven. Maar deze mythe is gebaseerd op een onjuiste lezing van een illustratie van de tong. Je vindt deze zones vandaag de dag nog steeds in veel studieboeken.

Zoete, zure, zoute, bittere en hartige smaken kunnen eigenlijk door alle delen van de tong worden waargenomen. Alleen de zijkanten van de tong zijn over het algemeen gevoeliger dan het midden. Dit geldt voor alle smaken, met één uitzondering: het achterste van onze tong is erg gevoelig voor bittere smaken. Dit is blijkbaar bedoeld om ons te beschermen, zodat we giftige of bedorven voedingsmiddelen of stoffen kunnen uitspugen voordat ze in de keel komen en worden ingeslikt.


Smaken en geuren

Zowel smaak- als geurstimuli zijn moleculen die uit de omgeving worden opgenomen. De primaire smaken die door mensen worden gedetecteerd, zijn zoet, zuur, bitter, zout en umami. De eerste vier smaken behoeven weinig uitleg. de identificatie van umami omdat een fundamentele smaak vrij recentelijk optrad - het werd in 1908 geïdentificeerd door de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda terwijl hij met zeewierbouillon werkte, maar het werd pas vele jaren later algemeen aanvaard als een smaak die fysiologisch kon worden onderscheiden. De smaak van umami, ook wel hartig genoemd, is te danken aan de smaak van het aminozuur L-glutamaat. In feite wordt mononatriumglutamaat, of MSG, vaak gebruikt bij het koken om de hartige smaak van bepaalde voedingsmiddelen te verbeteren. Wat is de adaptieve waarde van het kunnen onderscheiden van umami? Hartige stoffen bevatten vaak veel eiwitten.

Alle geuren die we waarnemen zijn moleculen in de lucht die we inademen. Als een stof vanaf het oppervlak geen moleculen in de lucht afgeeft, heeft deze geen geur. En als een mens of ander dier geen receptor heeft die een specifiek molecuul herkent, dan heeft dat molecuul geen geur. Mensen hebben ongeveer 350 olfactorische receptorsubtypes die in verschillende combinaties werken, zodat we ongeveer 10.000 verschillende geuren kunnen waarnemen. Vergelijk dat bijvoorbeeld met muizen, die ongeveer 1.300 soorten reukreceptoren hebben en daarom waarschijnlijk meer geuren waarnemen. Zowel geuren als smaken hebben betrekking op moleculen die specifieke chemoreceptoren stimuleren. Hoewel mensen smaak gewoonlijk onderscheiden als één zintuig en geur als een ander, werken ze samen om de perceptie van smaak te creëren. Iemands perceptie van smaak wordt verminderd als hij of zij verstopte neusholtes heeft.

Ontvangst en transductie

geurstoffen (geurmoleculen) komen de neus binnen en lossen op in het reukepitheel, het slijmvlies aan de achterkant van de neusholte (zoals geïllustreerd in figuur 17.8). De reukepitheel is een verzameling van gespecialiseerde reukreceptoren in de achterkant van de neusholte die een gebied beslaat van ongeveer 5 cm2 bij de mens. Bedenk dat sensorische cellen neuronen zijn. Een reukreceptor, dat een dendriet is van een gespecialiseerd neuron, reageert wanneer het bepaalde moleculen bindt die uit de omgeving zijn ingeademd door impulsen rechtstreeks naar de reukbol van de hersenen te sturen. Mensen hebben ongeveer 12 miljoen reukreceptoren, verdeeld over honderden verschillende receptortypes die op verschillende geuren reageren. Twaalf miljoen lijkt een groot aantal receptoren, maar vergelijk dat met andere dieren: konijnen hebben er ongeveer 100 miljoen, de meeste honden hebben er ongeveer 1 miljard, en bloedhonden – honden die selectief gefokt zijn voor hun reukvermogen – hebben er ongeveer 4 miljard. De totale grootte van het reukepitheel verschilt ook tussen soorten, waarbij die van bloedhonden bijvoorbeeld vele malen groter is dan die van mensen.

Olfactorische neuronen zijn: bipolaire neuronen (neuronen met twee processen uit het cellichaam). Elk neuron heeft een enkele dendriet begraven in het reukepitheel, en zich uitstrekkend van deze dendriet zijn 5 tot 20 met receptoren beladen, haarachtige trilhaartjes die geurmoleculen opsluiten. De sensorische receptoren op de trilhaartjes zijn eiwitten en het zijn de variaties in hun aminozuurketens die de receptoren gevoelig maken voor verschillende geurstoffen. Elk olfactorisch sensorisch neuron heeft slechts één type receptor op zijn trilhaartjes en de receptoren zijn gespecialiseerd om specifieke geurstoffen te detecteren, dus de bipolaire neuronen zelf zijn gespecialiseerd. Wanneer een geurstof zich bindt aan een receptor die deze herkent, wordt het sensorische neuron dat met de receptor is geassocieerd gestimuleerd. Olfactorische stimulatie is de enige sensorische informatie die rechtstreeks de hersenschors bereikt, terwijl andere sensaties worden doorgegeven via de thalamus.

Figuur 17.8. In het menselijke reuksysteem strekken (a) bipolaire reukneuronen zich uit van (b) het reukepitheel, waar de reukreceptoren zich bevinden, naar de bulbus olfactorius. (credit: wijziging van het werk door Patrick J. Lynch, medisch illustrator C. Carl Jaffe, MD, cardioloog)


9 gedachten over &ldquo De bitterzoete waarheid van zoete en bittere smaakreceptoren &rdquo

Hey Luciann, bedankt voor het lezen! De grootste afhaalmaaltijd voor mij was dit: "De ontdekking van zoete en bittere smaakreceptoren in de darm en pancreas was een belangrijke mijlpaal in smaakonderzoek, aangezien het nu bekend is dat deze eiwitten een belangrijke rol spelen bij de regulatie van metabolische processen, inclusief het detecteren van voedingsstoffen , het vrijkomen van eetlustregulerende hormonen en glucose-opname. Ik had geen idee dat dit mogelijk was, dus bedankt voor het informeren.

Ook het idee van al het verdere onderzoek dat mogelijk is met deze ontdekking en hoe het verband houdt met de epidemische niveaus van zwaarlijvigheid die de VS ervaart, is iets om te glimlachen. Bedankt!

Ik heb veel vrienden die zeggen dat ze niet van water houden. Zuiver water gaat naar beneden en begint te werken zonder enige verwerking of verwijdering. Ik denk dat de afkeer van water voortkomt uit het verwachten van een zoete, aangename smaak bij elke slok die ze nemen, want dat is wat ze sinds de eerste dag hadden. Ouders zijn een belangrijke factor bij obesitas bij kinderen en type twee. Geef ze snel iets dat ze snel zullen eten. Ik slaagde erin om de gewoonte te doorbreken na mijn drievoudige bypass en Type 2 Elf jaar geleden. In het begin was het erg moeilijk, maar nu ik 78 ben, is mijn gewicht gedaald met 50, A1c 7, cholesterol 106 en kan ik redelijk wat lichamelijke activiteit uitoefenen. Goed kunnen bewegen op 78 is best leuk. . Zoete drankjes zijn een moordenaar. OJ has 7 teaspoons of sugar in one little cup and no-one drink one little cup, Add that to an Eggo, butter, and syrup and our kids leave for school sky high. The bad about this is our eating habits are formed early and by age 8 the desire for sweets is set in stone. Artificial sweets lead to the burning desire for the real thing because the taste is not the same.

First off, this was a great article to read as I was interested in researching additional information pertaining to artificial sweeteners and their novel chemical structures in relation to the sweet taste receptors. One thing I did notice about the article was this quote, “In individuals with type II diabetes, the beta cells of the pancreas are able to produce insulin in response to meals, but at relatively lower levels than those normally demanded by the body”. I was under the impression that type II diabetes was primarily caused by insulin resistance in previously normal functioning cells and not by a diminishment of insulin producing cells in the panceas, as is the case in type I diabetes.

Hi Miles! Thanks for your comment. You’re correct that the root cause of Type II diabetes is a resistance to insulin. At first, the result of this is that the body produces more insulin to make up for it, but eventually the body can’t keep up with the demand for insulin, so less insulin is produced than needed. This is in contrast to type I diabetes where insulin-producing beta cells are actually diminished (as you point out).

We have established animal models of hyperlipidemia and then treated with some herbal medicines tasted bitter. We have found that the bitter taste receptors in the tongue was significantly changed. This comment is very helpful to our further research! Heel erg bedankt!

Thanks for the interesting article…. Wondering how this relates to many Covid-19 patients not able to taste after testing positive.

Hello I am a student at Wofford College in Spartanburg. I am reaching out to you for answers. For my entire life I have not enjoyed the taste of auger I despise it. From personal experience I have gathered that my sense of sweet is similar to when a normal person has a bite of pure coco power. I really would like to understand why sweets taste so differently to me.

Hello I am a student at Wofford College in Spartanburg. I am reaching out to you for answers. For my entire life I have not enjoyed the taste of sugar I despise it. From personal experience I have gathered that my sense of sweet is similar to when a normal person has a bite of pure coco power. I really would like to understand why sweets taste so differently to me.

With COVID19 taking away taste, are there any studies following the recovery of taste after contracting the virus? I myself have had COVID19 and spoken to many people who have also lost their taste and the variations in cases are fascinating.


Sour Taste Make You Pucker? It May Be In Your Genes

Scientists at the Monell Chemical Senses Center report that genes play a large role in determining individual differences in sour taste perception. The findings may help researchers identify the still-elusive taste receptor that detects sourness in foods and beverages, just as recent gene studies helped uncover receptors for sweet and bitter taste.

Scientists have long known that sour taste is stimulated by acids in foods and beverages. In fact, the word acid is derived from the Latin 'acidus,' meaning sour. However, we still do not completely understand how the taste system is able to detect and translate acidic molecules on the tongue into a neural signal that the brain perceives as 'sour.'

"Demonstrating a genetic component to individual differences in sour taste is the first step in pinpointing the genes that determine sensitivity. The products of those genes, in turn, are likely to be involved in sour taste perception," says study lead author Paul M. Wise, PhD, a Monell sensory psychologist.

In the study, published online in advance of print in the journal Chemical Senses, researchers tested 74 pairs of monozygotic (MZ, identical) twins and 35 pairs of dizygotic (DZ, fraternal) twins to determine the lowest concentration needed for each twin to correctly identify a citric acid solution as 'sour.'

Because MZ twins have nearly identical genes while DZ twins share only about 50% of their genes, more similar responses in MZ than DZ pairs suggests that genes help determine sensitivity to the taste in question.

Responses were compared within the twin pairs, and then entered into a computer model to determine the relative contributions of genetic and environmental influences on sour taste sensitivity.

The models estimated that genes played a more important role than environment in determining individual differences in sour taste sensitivity, accounting for 53 percent of the variation.

The finding that genes influence sour taste perception suggest that genetic analyses could potentially help identify sour receptors. Future studies will evaluate possible receptors by determining whether individual differences in genes for these structures -- such as the recently-discovered PKD ion channel -- are correlated with individual differences in sensitivity to sourness. For any given candidate receptor, a strong association of genetic with perceptual variation would support the likelihood that the receptor detects sour taste.

The findings, in conjunction with previous work on sweet, bitter, and umami (savory) taste, suggest that people differ in how they perceive the taste of foods, and that these differences are determined in part by their taste genes. So someone who inherited a high sensitivity to sour taste may find foods containing lemons or vinegar off-putting, whereas the same foods may be better accepted by a person whose genes make them less sensitive.

Wise comments, "These taste perceptions presumably evolved because they have a significant impact on food choice and therefore nutrition. If we can understand how and why people differ in their taste perception, we might eventually be able to manipulate the taste of individual diets to help encourage healthy eating."

Verhaalbron:

Materialen geleverd door Monell Chemical Senses Center. Opmerking: inhoud kan worden bewerkt voor stijl en lengte.


12. Sugar cravings have a biological basis.

Your urge for more hot fudge may have little to do with a lack of self-control. Scientists think that our yearning for sweets is a biological preference that may have been designed to ensure our survival. The liking for sweet tastes in our ancient evolution may have ensured the acceptance of sweet-tasting foods, such as breast milk and vitamin-rich fruits. Moreover, recent research suggests that we crave sweets for their pain-reducing properties.


Bekijk de video: PART 1 #perasa TIDAK BISA MENCIUM BAU DAN MERASAKAN MAKANAN??? APA SOLUSINYA #Anosmia (Januari- 2022).